Le Basi in Cucina - Pagina 5 di 11

Roux e Fondi: le basi in cucina parte 1

I Fondi insieme ai Roux rappresentano le “basi in cucina”, i primi sono sughi molto ristretti indispensabili per completare molte preparazioni a base di carne e pesce; i secondi sono composti di burro e farina, e dall’unione dei due nascono le cosiddette salse madri. Oggi parleremo prevalentemente del Roux che é essenzialmente un composto di burro e farina. Ma cosa possiede di speciale questo semplice composto? la risposta é semplice: unito come addensante ai fondi consente di ottenere salse liscie e senza quei grumi che si formerebbero se utilizzassimo solo la farina. Ma come si prepara il Roux?

Allora fate fondere il burro in una casseruola e quando sarà spumeggiante stemperatelo con la farina in pari quantità. Mescolate utilizzando un cucchiaio di legno o plastica fino ad ottenere un composto omogeneo. Cuocendo a fuoco moderato per qualche minuto si elimina il sapore crudo della farina e si ottiene il Roux Bianco. Se si procede nella cottura si ottiene invece il Roux Biondo. Stemperato con i fondi bianchi o con i fumetti ci aiuta ad ottenere delle delicate salse vellutate per accompagnare carne o pesce, mentre diluito nel latte é alla base della besciamella. Se invece continuiamo a farlo cuocere ancora otterremo il Roux Bruno che si utilizza associato ai fondi di cottura degli arrosti per ottenere delle salse dai sapori forti.

Come fare una perfetta omelette

L’omelette si può definire come la più prestigiosa pietanza a base di uova che annoveri la cucina internazionale. Le regole-base per eseguire una corretta preparazione sono le seguenti:

Mescolate perfettamente, ma non battete le uova, e non usatene mai più di sei per una omelette, omettendo due chiare.
È meglio fame due di sei che una di dodici, perché è impossibile riuscire al meglio se il recipiente è troppo pieno.
Tre uova intere mescolate possono determinare una omelette di misura giusta, che è la migliore per chi inizia a cimentarsi con questa pietanza.
Usate il recipiente appropriato, poco fondo, con i bordi stretti ed inclinati; una padella smaltata di trenta centimetri può essere eccellente; fate attenzione che sia pulita e ben asciutta.

La Pastella per la frutta e la Pastella per la carne

Eccoci ancora nel mondo delle pastelle, come dicevamo ne esistono di diverse, ognuna adatta a friggere un cibo differente. Nel precedente articolo abbiamo parlato di quelle per le fritture vegetali e di quelle per le fritture di pesce, nel presente articolo affronteremo invece le pastelle per la frutta fritta e quelle per la carne.

Veniamo dunque subito ad elencare quello che ci occorre per preparare la Pastelle per la frutta per 4 pesrone

250 gr di acqua tiepida | 150 gr di farina 00 | 15 gr di lievito di birra | zucchero | sale

Preparazione: per prima cosa sciogliete il lievito nell’acqua aggiungete un pizzico di sale ed una presa di zucchero. Stemperate la farina con il liquido ottenuto, lavorando con la frusta in modo da ottenere un composto omogeneo. Lasciatela riposare per circa 2 ore in modo che il lievito agisca, una volta trascorso il tempo scolate l’acqua depositata trattenendo la pastella con una mano o filtrandola con un colino.

Potete utilizzare questa pastella per fare delle ottime pere fritte, ma anche delle fette di ananas o di mela. Ad esempio: lavate le pere e tagliatele a spicchi, passatele nella pastella e friggetele in abbondante olio a 150 gradi scolatele su carta assorbente e servitele con una spolverata di zucchero o di cannella se preferite.

Le Pastelle:la ricetta della pastella per i vegetali e per il pesce

Le pastelle, credevate che ce ne fosse una sola? niente affatto ce ne sono almeno quattro differenti: una per i vegetali, una per il pesce, una per la carne ed una per la frutta e le creme. Sono quattro pastelle diverse tutte adatte a racchiudere in una cornice dorata i nostri cibi, rendendoli così croccanti e succulenti, in una parola irresistibili. Attenzione però alla temperatura dell’olio che é importantissima perché il nostro composto possa rapprendersi subito ed il cibo non assorba grasso in eccesso.

Cominciamo dalla Pastella per i vegetali per 4 persone vi occorrono

100 gr di acqua | 80 gr di farina di riso | 20 gr di farina integrale | 40 gr di tuorli (2 tuorli di uova medie) | un pizzico di sale

Preparazione: raccogliete la farina di riso in una ciotola unitevi il sale, la farina integrale e mescolate bene. Stemperate i tuorli con l’acqua utilizzando la frusta ed aggiungete il composto alle farine lavorando fino ad ottenere una miscela omogenea.

Con questa pastella potete friggere tutte le verdure che volete, dalle cime dei broccoli alle foglie dei spinaci l’importante é che ricordiate che la temperatura dell’olio per la frittura vegetale é di 155 gradi circa.

Come fare la pastafrolla, ricetta base e due varianti: pastafrolla al cacao e pastafrolla alle mandorle

TEMPO: 15 minuti | COSTO: basso | DIFFICOLTA’: media

VEGETARIANA: SI | PICCANTE: NO | GLUTINE: SI | BAMBINI: SI

Pastafrolla.

Un po’ di scuola di cucina non fa mai male. La pastafrolla è una base che viene utilizzata in moltissimi dolci, dalle crostate (vedi la crostata di noci e cioccolato) alle torte più comuni tipo la torta di ricotta e anche in preparazioni di tipo salato come i fagottini di pasta frolla con gorgonzola e ciliegie. Già in passato vi avevo suggerito la ricetta base della pastafrolla, questa che vi suggerisco oggi è invece una altra preparazione suggerita dalla maestra di cucina Anna Moroni.

In più vi sono anche due varianti: la pastafrolla al cacao e quella alle mandorle. Con quella alle mandorle potrete preparare anche dei biscottini da utilizzare per la prima colazione.

Pastafrolla

Ingredienti per 4 persone:

100gr di burro | 100gr di zucchero | 1 limone (scorza) | 1 uovo | 200gr di farina | 1 pizzico di sale

I contorni: consigli per rimanere sempre in forma

Continuiamo la nostra piccola inchiesta sulle calorie: siamo arrivati alle verdure e agli ortaggi che, come è noto, contengono quantità trascurabili di proteine, grassi e zuccheri, e che quindi ci danno un apporto calorico piuttosto modesto. Ricordiamo, a questo proposito, che per calcolare il fabbisogno di calorie di una persona bisogna moltiplicare il suo peso per 24. Naturalmente a completo riposo. Poiché, secondo il lavoro che si compie, diverso è il bisogno di calorie. Diciamo che una persona di 70 kg deve partire da un minimo di 1680 calorie al giorno.

È preferibile mangiare verdure fresche per poter utilizzare le vitamine e i sali minerali che contengono. La dieta a base di verdure crude offre anche il vantaggio di stimolare la digestione, ha un’azione disintossicante ed è di aiuto per coloro che hanno problemi di peso. Gli ortaggi crudi vanno preferibilmente serviti all’inizio del pasto (sottoforma di insalata) affinché i succhi gastrici perfettamente efficienti li digeriscano. Lo stomaco pieno, infatti, non li elabora più a sufficienza e li lascia in gran parte inutilizzati.

Impariamo a riconoscere i buoni vini!

Il vino genuino bevuto in giusta dose non fa male e prima che venissero messe a punto troppe moderne medicine ed elisir, i saggi medici del passato riconoscevano al vino particolari azioni curative. Un buon vino, infatti, contiene calcio, potassio, magnesio, ferro, iodio, fluoro, sodio, manganese; elementi, dicevano, che danno vigore al nostro corpo, favoriscono la digestione, e hanno anche un’ azione ristoratrice ed euforica.

Vediamo brevemente di imparare a conoscere quei vini importanti come il Barolo, il Gattinara, l’Inferno, il vecchio Chianti, il Rosso Cònero. Vanno sempre serviti a temperatura ambiente, trasferendo la bottiglia dalla cantina alla casa qualche giorno prima, in modo che il vino raggiunga lentamente i 18-20 gradi. Come non si deve raffreddare il vino bianco mettendo del ghiaccio nei bicchieri, così per riscaldare il vino da arrosto non si dovranno mai avvicinare le preziose bottiglie al termosifone o, peggio, immergerle in acqua calda. L’incauta manovra potrebbe provocare la rottura del vino e comprometterne il sapore.

Come tagliare le verdure

Sulla base della nostra dieta mediterranea è sempre raccomandato e, caldamente consigliato, mangiare durante il giorno almeno cinque porzioni fra frutta e verdura. Difficile convincere i più piccoli che quegli ortaggi che guardano con tanto disprezzo ci fanno diventare più belli e in più forma. Allora ecco la soluzione: tagliandoli nei modi più disparati potremo incuriosire anche i più scettici, compresi i nostri piccoli.

Come potremo sorprendere i nostri ospiti? Per la verità abbiamo così tante possibilità che possiamo davvero sbizzarrirci a creare piatti simpatici e graziosi.

Impossibile non conoscere il metodo alla julienne, ovvero tagliare a bastoncini lunghi circa 3 centimetri e larghi pochi millimetri. L’uso del normale coltello da cucina è, a mio parere, la soluzione migliore, ma il mercato ormai in continua innovazione ha previsto grattugie in grado di svolgere questa mansione – per i meno esperti e per un risparmio di tempo –
Non mancano naturalmente le patate tagliate a brunoise, procedendo con dei bastoncini tagliati alla julienne per poi tagliare dalla parte opposta ottenendo così dei dadini.
Alle insalate è riservato il taglio alla chiffonade, ovvero sbizzarrendoci a tagliare la nostra lattuga a strisce più o meno fini.
Che dire inoltre del taglio a mezzaluna usato soprattutto per le cipolle? Prima si taglia a metà l’ortaggio procedendo poi lateralmente.

Prosciutto crudo, mortadella, coppa e Co.

I salumi, dal buon sapore stuzzicante, sono ricchi di proteine e di grassi. Piacciono ai bambini, e a chi ha bisogno di preparare in fretta una colazione o una cena. Purtroppo hanno qualche controindicazione di cui devono tener conto le persone costrette ad una dieta con poco sale (ipertesi, nefritici e cardiopatici). In alcuni casi possono dare qualche difficoltà nella digestione, dato l’elevato tenore di grassi, in chi ne abusa o in chi è afflitto da una piccola insufficienza epatica.

Bisogna, a questo riguardo, essere prudenti, per esempio, o, con lo zampone e il cotechino. Chi desidera seguire un regime dimagrante deve mangiarli in quantità ragionevoli poiché contengono, come sappiamo, molte calorie, molto sale (e si sa che il sale favorisce la ritenzione dell’acqua da parte dei tessuti). Qualche volta i salumi sostituiscono il piatto di carne: in questo caso possono essere anche consigliati.

Torte a piani: realizzazioni da cuochi o da architetti?

Per realizzare fantastiche torte a piani, dalle forme più imprevedibili ed artistiche (quelle che si usano, per intenderci nelle torte nuziali di stile anglosassone) è necessario conoscere perfettamente le leggi della fisica (utilissima quella sulla gravità, e quella sulla sdrucciolevolezza delle creme) ma anche quelle della pasticceria.

Il pan di spagna è il punto di partenza per queste grandi “strutture”; in linea di massima, se ben preparato, può reggere il peso dei piani superiori (ovviamente ci sono anche svariati trucchetti!), ma bisogna comunque fare attenzione a farcirlo con la dovuta quantità di ripieno, o la torta avrà la consistenza del polistirolo…

Ho visto gente stupirsi del mio pan di spagna

Ma come hai fatto??? Pare che sia difficilissimo!!!!!

Ecco, sfatiamo questo mito: c’è più possibilità che si “sieda” un muffin, o che impazzisca una crema, che nella realizzazione di una torta a più piani. A riprova di questo, lascio che siate voi stessi a sperimentare questa ricetta, nella sua, oserei dire, infallibilità (purché la seguiate come un vangelo!).

C’è pesce e pesce: impariamolo a conoscere

Per una sana alimentazione è opportuno variare i cibi che sono ricchi di proteine animali. Poiché la carne del pesce non differisce sostanzialmente da quella del vitello, del pollo, del maiale, un individuo trova le stesse proteine, sia in una cotoletta di pesce, sia in una fettina di sanato. L’unica differenza che esiste fra le proteine presenti nella carne di vitello e quelle presenti in quella di pesce si riferisce alla percentuale: in quest’ultima sono leggermente inferiori di circa il 2-4 %.

Per chi ha problemi di linea sarà utile sapere anche che le calorie fornite dal pesce sono mediamente inferiori a quelle fornite dalla carne. Ovviamente a questo proposito è importante tenere conto del modo di preparazione: il pesce impregnato di condimenti grassi (impanato e fritto) è sconsigliabile perché l’olio fornisce più calorie (un grammo dà 9 calorie) rispetto alla carne (un grammo di proteine dà 4 calorie). Va ricordato inoltre che la carne di pesce presenta delle differenze per quanto riguarda il contenuto di grasso.

Ci sono pesci magri come la sogliola, il nasello, il merluzzo, l’orata, il palombo, il branzino, la cernia. Ci sono pesci medio-grassi come il cefalo, il dentice, il pesce spada, la triglia, il tonno; e pesci grassi come l’anguilla, la sardina, lo sgombro. Comunque il grasso presente nella carne di pesce riveste particolare interesse dal punto di vista nutritivo per la presenza di acidi grassi insaturi, presenti anche negli olii di semi.

La carne di manzo: i vari tagli

Quest’oggi invece di presentarvi la consueta ricetta vogliamo fare un pò di scuola di cucina parlandovi di una tipologia di carne molto diffusa: la carne di manzo. La carne di manzo ha colore rosso vivace, grana consistente e abbondanti striature di colore bianco o giallo chiaro secondo la varietà. Questa carne si ottiene macellando le bestie comprese tra i due e i cinque anni di età. Si tratta di carne molto saporita, sostanziosa e nutriente.

Più che nel vitello bisogna selezionare attentamente la qualità per non ottenere risultati deludenti da carni troppo dure, generalmente di animali mal allevati e mal nutriti o adibiti al lavoro dei campi per diverso tempo. Il manzo una volta macellato, viene privato della pelle, della testa, della coda e delle frattaglie e tagliato prima longitudinalmente e poi in quarti tra l’ottava e la decima vertebra: dai quarti così ottenuti si ricavano i vari tagli tenendo presente che i quarti posteriori sono più pregiati di quelli anteriori. Eccovi i principali tagli di manzo ed i loro impieghi ideali:

Filetto: carne molto tenera e assai pregiata, ottima ai ferri, alla griglia e in padella o anche cruda.
Roast-beef: può essere a costata o a lombata. La costata può essere cucinata alla griglia, ai ferri o in padella (ricordiamo la famosa costata alla fiorentina). La lombata si cucina a fette, ai ferri, alla griglia o in padella; oppure arrotolata, al tegame o al forno.
Noce: è costituita dalla parte muscolosa della coscia; la sua polpa tenerissima e gustosa è l’ideale per le bistecche ma si può mangiare anche cruda.
Scamone: è quel taglio di carne muscolosa situata posteriormente rispetto al roast-beef. Adatto per arrosti e prelibati bolliti.
Fetta di manzo: comprende il magatello o girello e il pesce, è costituita dalla parte esterna della coscia. Particolarmente indicata per brasati.
Rosa: è la parte più esterna della coscia. E’ ottima brasata o arrosto, ma più comunemente viene usata per bistecche, cotolette o scaloppine.
Sottospalla: appartiene al quarto anteriore dell’animale, cioè alla spalla, e comprende il fondo del cappello da prete e la parte del fusillo, divise da una sottile lamina ossea. Intera è adattissima per i bolliti, tagliata se ne può ottenere un ottimo ed economico spezzatino.

La pasta base per i bignè

La pasta di base di questi dolcetti è abbastanza semplice da preparare, tuttavia richiede una certa attenzione, soprattutto nel momento in cui si aggiungono le uova: vi spiegheremo poi il perché. Vorremmo inoltre fare subito una precisazione: la pasta per bignè si chiama generalmente pasta «da choux» e può venire cotta in forno ma anche fritta.

Sempre nel linguaggio del pasticciere, con la pasta cotta in forno si ottengono le «bignole» mentre da quella fritta i «bignè». Tuttavia ormai, nell’uso corrente, vengono chiamati bigné anche quelli preparati in forno. Gli ingredienti sono: acqua, farina, burro (questi ultimi 2 in dose dimezzata rispetto all’acqua), uova e un pizzico di sale.

Mettete in una casseruolina 300gr di acqua con un pizzico di sale e 150gr di burro, che deve essere un po’ morbido: toglietelo quindi dal frigo almeno un’ora prima di utilizzarlo (infatti se il burro fosse troppo duro impiegherebbe più tempo a sciogliersi causando così una maggiore evaporazione dell’ acqua). Mettete la casseruolina sul fuoco e lasciate che il liquido raggiunga il bollore, poi levatelo dal fuoco e unitevi, tutta in una volta, la farina, meglio se setacciata , mescolando energicamente. Rimettete su fuoco basso e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, lasciate asciugare la pasta finché formerà una palla che si staccherà, sfrigolando, dalle pareti del recipiente .

Impariamo a conoscere l’acquavite

Per “acquavite” si intende il prodotto derivato dalla distillazione del vino e, per estensione, i vari distillati ottenuti dai mosti fermentati di frutta o cereali. Ogni nazione ha distillazioni tipiche. Italia e Francia, ricche di uva, producono cognac e grappa (da graspo). I paesi dell’Est, dove si coltivano in abbondanza frumento e patate, ci offrono la vodka, deliziosa bevuta oleosa dopo averla tenuta in freezer (sembra che i polacchi siano i maggiori consumatori di superalcoolici di tutto il mondo).

Gli scozzesi hanno prodotto whisky forse grazie alla loro proverbiale taccagneria, poiché invece di usare legna per distillare l’orzo, impiegarono la torba ed ecco quel sapore particolare, oggi apprezzato e noto in tutto il mondo. L’acquavite è preziosa anche in cucina; con brandy e grappa si preparano varie leccornie «alla fiamma»: banane, crépes, gelati. Bisogna proprio essere astemi inveterati per non aver mai provato a conservare «spiritosamente» uva, ciliege o altro.

Esistono disegni di alambicchi già nell’antica Grecia e V«al-ambici- (parola araba) sembra essere stato inventato da Maria di Giudea, sorella di Mosè; ma l’arte della distillazione ci è pervenuta nel Medio Evo, dagli Arabi. Fino ad allora l’unico alcool disponibile era quello contenuto nella birra e nel vino. Solo intorno al ‘300 si cominciò a conoscere l’acquavite con risultati tali da meritarle la definizione di “Acqua divina et mirabilis”.