C’è pesce e pesce: impariamolo a conoscere

di liulai 5

Per una sana alimentazione è opportuno variare i cibi che sono ricchi di proteine animali. Poiché la carne del pesce non differisce sostanzialmente da quella del vitello, del pollo, del maiale, un individuo trova le stesse proteine, sia in una cotoletta di pesce, sia in una fettina di sanato. L’unica differenza che esiste fra le proteine presenti nella carne di vitello e quelle presenti in quella di pesce si riferisce alla percentuale: in quest’ultima sono leggermente inferiori di circa il 2-4 %.

Per chi ha problemi di linea sarà utile sapere anche che le calorie fornite dal pesce sono mediamente inferiori a quelle fornite dalla carne. Ovviamente a questo proposito è importante tenere conto del modo di preparazione: il pesce impregnato di condimenti grassi (impanato e fritto) è sconsigliabile perché l’olio fornisce più calorie (un grammo dà 9 calorie) rispetto alla carne (un grammo di proteine dà 4 calorie). Va ricordato inoltre che la carne di pesce presenta delle differenze per quanto riguarda il contenuto di grasso.

Ci sono pesci magri come la sogliola, il nasello, il merluzzo, l’orata, il palombo, il branzino, la cernia. Ci sono pesci medio-grassi come il cefalo, il dentice, il pesce spada, la triglia, il tonno; e pesci grassi come l’anguilla, la sardina, lo sgombro. Comunque il grasso presente nella carne di pesce riveste particolare interesse dal punto di vista nutritivo per la presenza di acidi grassi insaturi, presenti anche negli olii di semi.

I grassi e i condimenti di origine vegetale vanno sempre preferiti ai condimenti di origine animale (burro, lardo, strutto), perché la presenza di alte concentrazioni di acidi grassi insaturi portano ad una diminuzione del tasso di colesterolo nel sangue che costituisce uno dei fattori di rischio per le malattie dell’apparato circolatorio. Quindi il grasso del pesce presenta meno responsabilità di quello bovino per la formazione dei processi ateroscierotici. Ci sono tuttavia ancora troppe false credenze sul pesce e quest’oggi cercheremo di fare un pò più di chiarezza.

  • I pesci fanno venire l’orticaria?
    Talvolta i frutti di mare e i crostacei provocano dei fenomeni anafilattici (conosciuti meglio sotto il nome di allergia alimentare) con prurito, chiazze rosse, brividi, febbre, gonfiori. Non bisogna confondere questi fenomeni con le manifestazioni dovute a intossicazione alimentare, quando cioè il cibo è alterato (carne guasta), inquinato (frodi, sofisticazioni) o velenoso (funghi). Mentre le manifestazioni dovute ad intossicazione alimentare sono nocive a tutti indistintamente, i fenomeni di sensibilizzazione anafilattica si instaurano solo in alcuni individui, e quindi le persone che hanno già avuto modo di constatare in precedenti occasioni di non tollerare bene i frutti di mare e i crostacei, è bene che si astengano dal consumarli. Le allergie provocate da tutti gli altri pesci sono rarissime, e la percentuale di incidenza è sovrapponibile ad altri tipi di carne.
  • La frittura di pesce è nutriente?
    Si tratta di un piatto nutriente perché, oltre alle proteine di origine animale simili a quelle della carne bovina, i pesci piccoli si mangiano interi e in questo caso il patrimonio di sali minerali (soprattutto calcio e fosforo indispensabili per l’ossificazione dello scheletro) aumenta. Il pesce fritto e sconsigliabile invece a chi intraprende cure dimagranti dato che arreca parecchie calorie all’organismo a causa della particolare tecnica di cottura che prevede abbondante impiego di grassi. E’ opportuno inoltre che la cuoca eviti di riutilizzare per l’alimentazione l’olio sottoposto a precedenti fritture.
  • Alcuni pesci stimolano l’attività sessuale?
    Le ostriche e i frutti di mare hanno la fama di essere dei cibi che stimolano l’attività sessuale. Si tratta di un pregiudizio che non è mai stato provato scientificamente e che probabilmente accomuna una serie di alimenti molto costosi (esempio: tartufi, champagne). Il loro prezzo elevato giustifica solamente l’aroma e il sapore particolare.
  • Come scegliere il pesce per gli anziani: II pesce dovrebbe essere tenuto in considerazione particolare per l’alimentazione dell’anziano dato il contenuto di acidi grassi polinsaturi. Tra l’altro le persone anziane che hanno problemi di masticazione ricercano spesso e volentieri delle carni con scarso tessuto duro e consistente (tessuto connettivo) e il pesce offre a questo proposito varie possibilità di impiego.
  • Il pesce per i bambini: La morbidezza della carne di pesce e la ricchezza di proteine va tenuta presente anche per i bambini; infatti molte scuole pediatriche lo consigliano fin dall’ottavo mese. Ai bambini schizzinosi che fanno problemi per eliminare la colonna vertebrale (o spina centrale) e le costole (o spine laterali) sono consigliati i pesci di grossa taglia come il pesce spada e il pesce palombo.
  • Le scorie vanno calcolate: La quantità di scorie nel pesce ha una grande importanza dal punto di vista economico. Talora questa quantità raggiunge una percentuale elevata (cozze, vongole, ostriche, gamberi, scampi, aragoste) e si devono fare le opportune deduzioni per calcolare il costo reale. II pesce surgelato offre molte soluzioni valide di economicità e di praticità: basta pensare ai filetti di sogliola che sono già pronti per essere cucinati.
  • Il pesce essiccato è molto nutriente: Per economizzare e nutrirsi bene vale la pena riproporre anche il baccalà e lo stoccafisso (deriva dall’inglese «stok-fish» e significa appunto pesce conservato e immagazzinato). Lo stoccafisso non è altro che merluzzo essiccato e il baccalà, molto simile, è però salato e la percentuale di proteine di questi prodotti è anche superiore alla carne bovina.

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