Prosciutto crudo, mortadella, coppa e Co.

di liulai 5

I salumi, dal buon sapore stuzzicante, sono ricchi di proteine e di grassi. Piacciono ai bambini, e a chi ha bisogno di preparare in fretta una colazione o una cena. Purtroppo hanno qualche controindicazione di cui devono tener conto le persone costrette ad una dieta con poco sale (ipertesi, nefritici e cardiopatici). In alcuni casi possono dare qualche difficoltà nella digestione, dato l’elevato tenore di grassi, in chi ne abusa o in chi è afflitto da una piccola insufficienza epatica.

Bisogna, a questo riguardo, essere prudenti, per esempio, o, con lo zampone e il cotechino. Chi desidera seguire un regime dimagrante deve mangiarli in quantità ragionevoli poiché contengono, come sappiamo, molte calorie, molto sale (e si sa che il sale favorisce la ritenzione dell’acqua da parte dei tessuti). Qualche volta i salumi sostituiscono il piatto di carne: in questo caso possono essere anche consigliati.

Ma se si gusta un piatto di affettati come antipasto – e poi seguono spaghetti, carne, contorno, frutta e vino – allora la quantità di cibo può risultare eccessiva soprattutto per chi compie un lavoro sedentario. La virtù, come sempre, sta nel mezzo, cioè nella moderazione. Per chi non ha disturbi specifici i salumi vanno gustati in quantità non eccessiva, alternandoli con equilibrio agli altri cibi della settimana.

Sfatiamo alcuni dubbi di interesse comune: il prosciutto crudo fa bene?
Le tecniche di lavorazione e di produzione del prosciutto crudo non modificano le caratteristiche nutritive della carne da cui deriva. li cloruro di sodio (sale da cucina) è infatti l’unico ingrediente impiegato: negli anni passati si usava anche il salnitro, oggi però definitivamente abbandonato. La carne di maiale, dal punto di vista chimico-analitico, è del tutto sovrapponibile a quella di vitello, di bue, di pollo. Il pregiudizio che nella carne di maiale sovrabbondi il colesterolo è destituito di fondamento, in quanto 100 grammi di parte commestibile contengono 65 milligrammi di colesterolo, mentre la carne bovina ne apporta 84 e quella di pollo 96.

Il lardo del prosciutto è da scartare?
Il lardo presente nel prosciutto crudo non è un grasso da disprezzare dal punto di vista nutritivo . È stata dimostrata, infatti, una netta differenza tra il tessuto adiposo sottocutaneo grasso del maiale e il contenuto del grasso che si deposita invece attorno ai visceri. Il primo, quello del prosciutto, è dunque indicato per la nutrizione umana e non è suscettibile di alcuna sofisticazione. Rispetto ad altri grassi di origine animale contiene una percentuale di acido linoleico, indispensabile all’uomo, che oscilla fra il 5-10%. Non scartate quindi completamente il grasso del prosciutto: contribuisce positivamente all’alimentazione.

Chi ha inventato il prosciutto crudo?
Il prosciutto crudo è originario dell’antica Gallia. Prima ancora che Caterina de’ Medici andasse in Francia per regnare e insegnare l’arte gastronomica rinascimentale, i Galli, fornitori di prosciutto ai Romani, lo facevano così: dopo averlo salato, lo esponevano due giorni al fumo di certe erbe di bosco. Poi lo cospargevano di olio e di aceto e lo appendevano per farlo seccare e quindi conservare a lungo. Lo consideravano il «miglior eccitante bacchico».

Come scegliere i salumi?
Wustel: è l’insaccato più famoso della cucina tedesca (viene chiamato anche salsiccia viennese) ed è costituito in prevalenza da carne bovina e grasso suino. Appartiene al gruppo dei salami cotti, come la galantina, i sanguinacci e il semplice salame cotto.
Mortadella: prodotto caratteristico del nostro paese, è costituita da una miscela di carne di maiale, di vitello, lardo e lardelli di gola, albume di uova, droghe varie. A volte sa di fumo perché subisce un vero e proprio processo di cottura.

Zampone: è una specialità di Modena e ha questo nome perché l’impasto viene insaccato nella pelle del piede anteriore del maiale. Il contenuto dello zampone è all’incirca simile a quello del cotechino. Si tratta di un prodotto di puro suino costituito da carne suina magra per il 35%, da cotenna depilata per il 30% e da grasso duro di suino per il restante 35% con aggiunta di pepe, aglio, salnitro, noce moscata, foglie di alloro.
Coppa: i prodotti salati più conosciuti sono i prosciutti (cioè le cosce di maiale). La coppa invece (in alcune zone chiamata anche capocollo o bondiola) è costituita dai muscoli delle vertebre del collo di suino, ed è trattata come il prosciutto per quanto riguarda la conservazione e la stagionatura.
Cacciatorino: è l’antenato di tutti i salumi che si producono nell’Alta Italia e anche in Germania (dove lo chiamano LandJaeger che vuol dire appunto cacciatore). L’impasto è costituito in genere dal 35% di carne magra bovina, il 35% di carne suina e il 30% di grassi.

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