Nelle vecchie cucine di un tempo venivano utilizzati due diversi modi di azionare e regolare la fiamma del forno. Una era orizzontale, nella parte inferiore del forno, e una verticale, che invece era posizionata in alto. La prima veniva utilizzare per i dolci principalmente, per farli crescere, e invece quella “alta” serviva per arrostire e gratinare le vivande.
Le cucine moderne hanno un’unica fonte di calore, e per di più, con l’avvento dei forni ventilati i metodi e i tempi di cottura sono cambiati. Non esistono quasi più i forni a gas ad esempio, come quello che aveva mia nonna. C’era questo buchino al centro della parte inferiore, sono sicura che molti di voi lo ricordano, e bisognava azionare il gas con la manopola, che era insieme alle altre dei fornelli, e poi chinarsi, con un cerino di quelli lunghi per dare la fiamma. Mia nonna dava fuoco a un foglio di giornale e lo appoggiava nel foro, la fiamma prendeva immediatamente. Si propagava nella casa uno strano odore, molto piacevole, sapeva ancora di tempi antichi, anche se ormai era tutto più che moderno e mia nonna stessa si era adattata a cucinare in modo più veloce, pratico, dinamico.
Tornando ai forni moderni, cambiano i materiali, le tecniche, le evoluzioni sono continue, ma le regole di base restano sempre le stesse. I dolci vanno comunque messi al piano inferiore, per farli alzare e lievitare, al piano superiore formerebbero subito una leggera crosta e non crescerebbero. Una volta lievitato, per la fine della cottura, potrete porlo al piano superiore per farlo colorire. Conviene invece, per dorare e gratinare, sistemare le vivande sempre su un piano alto.
Gli arrosti, soprattutto le carni, ma anche il pesce, andrebbero posizionati esattamente al centro del forno, in modo che cuociano bene da tutte le parti e anche internamente.
Chiaramente anche il calore va dosato. Quando si parla di forno a calore moderato la temperatura deve essere intorno ai 100°, il forno caldo è tra i 150° e i 200° e quando invece deve avere una temperatura davvero elevata, caldissima, si va oltre i 200°. Le pizze ad esempio devono cuocere in forno assolutamente caldissimo e per avere una perfetta cottura devono restare nel forno non più di 15-20 minuti. Così anche tutte le altre focacce lievitate, devono cuocere rapidamente e con una temperatura molto elevata.
I dolci invece devono cuocere a forno caldo, per non farli bruciare, e invece le meringhe e tutti i meringati devono stare nel forno con una calore molto moderato, devono solo rassodarsi e non colorirsi. ll pesce e l’arrosto invece trovano la loro cottura ideale nel forno tra i 150° e i 200°, quindi caldo.
Il cibo che deve essere gratinato ha bisogno di un calore moderato, in modo da completare la doratura senza però bruciarsi.
Piccoli e semplici accorgimenti, da ricordare e da seguire, per preparare delle ottime pietanze al forno.