Proviamo i Karpfelach, ravioli israeliani

Le paste ripiene, arrivate in tempi remoti dal lontano Oriente- sono i Tartari, infatti, a rivendicarne la paternità- pur tanto diffuse nelle aree continentali, non sono ancora riuscite a divenire parte integrante della cultura alimentare delle fasce costiere del Mediterraneo: l’unica eccezione sono i ravioli diffusi nelle aree ad influenza araba ed in Israele, ed è proprio una ricetta ebraica, più vicina forse ai gusti occidentali, quella che vi proporrò.

Alla base della ricetta troviamo dunque i ravioli, che secondo fonti attendibili ma non risolutive paiono esser stati inventati a Gavi Ligure nel medioevo (quando faceva parte della Repubblica Genovese) da una famiglia Raviolo, cognome che sopravvive anche ai giorni nostri: infatti a Gavi esiste tutt’oggi una “Confraternita del Raviolo e del Gavi” con tanto di divisa che ha lo scopo di propagandare la ricetta originale del raviolo.

Effettivamente i ravioli erano già adoperati nell’alto medioevo, e se è difficile stabilire storicamente una data di nascita precisa, certo è che già in Giovanni Boccaccio troviamo traccia del loro uso: “…niuna altra cosa facevano che far maccheroni e raviuoli e cuocergli…”. Vediamo ora come praparare questi robusti ravioli con ripieno di carne manzo e spinaci, ovverosia Karpfelach!

Impastate la farina con le uova ed un pizzico di sale fino ad ottenere un impasto liscio e morbido; se necessario aggiungete anche qualche cucchiaio d’acqua. Stendete l’impasto così da ottenere due sfoglie uguali e molto sottili che lascerete riposare dopo averle infarinate leggermente. Mondate gli spinaci, lessateli in poca acqua, scolateli bene spremendoli per eliminare tutta l’acqua e tritateli finemente.

Mondate la cipolla e la carota, tritatele e mettetele a soffriggere nell’olio in un tegame posto su un fuoco moderato. Quando la cipolla ha preso colore, unite gli spinaci e la carne. Lasciate rosolare per una decina di minuti, salate a gusto, aromatizzate con del pepe nero macinato al momento quindi ritirate dal fuoco ed aggiungete anche l’uovo mescolando bene per omogeneizzare il composto.

Ricavatene ora della palline grosse come una nocciola che disporrete ad intervalli regolari su una delle sfoglie; sovrapponetevi l’altra e premete sugli spazi vuoti tra una pallina di ripieno e l’altra. Con un coltello, o meglio con la rotellina taglia-ravioli, ricavate dei ravioli quadrati che andranno lessati in acqua appena salata e poi conditi con del sugo di carne. I Karpfelach si accompagneranno bene ad un vino rosso e corposo.