salsiccia

TEMPO: 4/5 ore| COSTO: elevato | DIFFICOLTA’: alta

VEGETARIANA: NO | PICCANTE: SI | GLUTINE: NO | BAMBINI: NO

Di tutti i grandi piatti che la cucina regionale francese ha prodotto, il cassoulet è forse il più tipico dei veri cibi della campagna: genuino, abbondante, rustico. Nascosti sotto uno strato di fagioli cremosi in un profondo, ampio tegame di terracotta, il cassoulet contiene salsiccia di maiale all’aglio, pancetta affumicata, maiale salato, un’ala o una coscia di oca, un pezzo di montone, o due zampetti di maiale, o mezza anatra, e alcuni pezzi di cotenna di maiale. I fagioli sono teneri, sugosi, umidi, ma non spappolati; degli aromatici effluvi di aglio e di erbe si sprigionano dal recipiente di terracotta quando il cassoulet viene portato caldo e fumante a tavola.

 Scrittori di novelle, buongustai e cuochi hanno dedicato tante pagine al cassoulet, e la sua fama si diffonde dal sud ovest della Francia (dove ha avuto origine) ai ristoranti di Parigi e a tutto il resto della Francia. Un cassoulet genuino non è comunque un piatto economico, non è neanche facile reperime tutti gli ingredienti. Se considerate che nella ricca campagna della Linguadoca ogni moglie di fattore ha gli ingredienti per fare questo piatto a portata di mano, come festoni di salsicce e prosciutti appesi in cucina, barattoli contenenti pezzi d’oca e di maiale conservati nel loro grasso sugli scaffali della dispensa, capirete com’è nato il cassoulet; esso si è sviluppato per utilizzare nel modo migliore i prodotti locali.