Piatto unico francese: il cassoulet toulousain

di liulai 1

TEMPO: 4/5 ore| COSTO: elevato | DIFFICOLTA’: alta

VEGETARIANA: NO | PICCANTE: SI | GLUTINE: NO | BAMBINI: NO

Di tutti i grandi piatti che la cucina regionale francese ha prodotto, il cassoulet è forse il più tipico dei veri cibi della campagna: genuino, abbondante, rustico. Nascosti sotto uno strato di fagioli cremosi in un profondo, ampio tegame di terracotta, il cassoulet contiene salsiccia di maiale all’aglio, pancetta affumicata, maiale salato, un’ala o una coscia di oca, un pezzo di montone, o due zampetti di maiale, o mezza anatra, e alcuni pezzi di cotenna di maiale. I fagioli sono teneri, sugosi, umidi, ma non spappolati; degli aromatici effluvi di aglio e di erbe si sprigionano dal recipiente di terracotta quando il cassoulet viene portato caldo e fumante a tavola.

 Scrittori di novelle, buongustai e cuochi hanno dedicato tante pagine al cassoulet, e la sua fama si diffonde dal sud ovest della Francia (dove ha avuto origine) ai ristoranti di Parigi e a tutto il resto della Francia. Un cassoulet genuino non è comunque un piatto economico, non è neanche facile reperime tutti gli ingredienti. Se considerate che nella ricca campagna della Linguadoca ogni moglie di fattore ha gli ingredienti per fare questo piatto a portata di mano, come festoni di salsicce e prosciutti appesi in cucina, barattoli contenenti pezzi d’oca e di maiale conservati nel loro grasso sugli scaffali della dispensa, capirete com’è nato il cassoulet; esso si è sviluppato per utilizzare nel modo migliore i prodotti locali.

Quando invece bisogna uscire per andare ad acquistare queste cose, il loro costo è alto, e anche se si può ripiegare su prodotti a minor prezzo bisogna ricordarsi che fagioli e salsicce in scatola serviti in una casseruola di terracotta non possono costituire un cassoulet. Tenete in mente anche che un cassoulet è una pietanza pesante e che sazia, da proporre nei freddi giorni invernali, preferibilmente nei pranzi in cui nessuno dei commensali abbia attività rilevanti da svolgere nel pomeriggio.

 


Cassoulet toulousain

Ingredienti per 6 persone:

750gr di fagioli di buona qualità bianchi e di media grandezza (quelli troppo grandi non sono adatti perché eccessivamente farinosi) | 500gr di ventresca | 500gr di petto di montone | 125gr di cotenna di maiale fresca, o in mancanza di questa la cotica di prosciutto o la pancetta | 500gr di salsiccia all’aglio rustica | 2 o 3 pezzi di oca conservata | 500gr di prosciutto salato affumicato | 2 o 3 spicchi d’aglio | erbe aromatiche | 100gr di grasso d’oca o di strutto | una cipolla

LA PREPARAZIONE:

  1. Mettete a bagno i fagioli per una notte. La mattina travasateli in una grande casseruola o tegame, aggiungete la cipolla, l’aglio, la cotenna di maiale, il pezzo di prosciutto salato e un mazzetto di erbe aromatiche (alloro, timo, prezzemolo).

  2. Coprite con acqua fresca e cuocete o nel forno a basso calore per 4 o 5 ore, oppure sulla fiamma per un tempo variabile da un’ora e mezza a tre ore (il tempo di cottura vara alquanto a seconda della qualità dei fagioli).

  3. Aggiungete sale soltanto nella fase finale della cottura. Nel frattempo arrostite il maiale ed il montone con lo strutto. Quando i fagioli sono del tutto cotti, tagliate tutte le carni, le cotenne e le salsicce in pezzi regolari, e disponeteli in strati alternati ai fagioli in un profondo recipiente di terracotta, aggiungendo abbastanza liquido di cottura dei fagioli da coprire per metà il tutto.

  4. Disponete il recipiente nel forno a calore basso senza coperchio, per finire di cuocere. Questa operazione finale può essere prolungata a volontà diminuendo il calore nel forno. Alla fine si formerà una crosta dorata in cima ai fagioli. Mescolate delicatamente di nuovo e quando la terza crosta si sarà formata cassoulet dovrebbe essere pronto.

  5. A volte si cosparge il cassoulet di pangrattato prima di metterlo in forno, e ciò affretta la formazione della crosta; se avete aggiunto troppo liquido il pangrattato lo assorbe.

  6. Servite in piatti molto , con abbondande vino rosso novello, un’insalata verde e del buon formaggio a fine pasto.

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