Cucina | Emiliana

I cappelletti: una ricetta tipica del Natale

Un celebre autore di cucina Pellegrino Artusi disse “…quando incontrate la cucina emiliana fate una riverenza che se la merita”. L’Emilia Romagna si può effettivamente definire la culla del mangiar bene. Fra le creazioni più famose le paste all’uovo ripiene hanno un posto di grande rilievo, ma attenzione a dire che sono tutte uguali, ogni parte della regione offre infatti versioni differenti. Prendendo spunto dal libro del cuoco medievale degli Estensi Cristoforo Messisburgo andiamo a Ferrara, regno della corte Estense, e vediamo che in questa città ci sono diverse paste fresche ripiene tipiche: la prima che si usa come ricetta tipica per Natale sono i Cappelletti, la seconda che si propone ad ogni buona occasione, anche a Natale, sono i Cappellacci.

Cappelletti ferraresi

Ingredienti per il ripieno:

90 gr costata di manzo o altro taglio purché saporito | 70 gr di prosciutto fresco | 70 gr di filetto o polpa di maiale | 80 gr vitello | 70 gr pollo | noce moscata | grana grattuggiato | olio d’oliva | sale | 1 uovo | 1 cucchiaio di pane grattuggiato

Il parmigiano reggiano: delizia tutta italiana

Nel mondo esistono oltre mille tipi diversi di formaggi; alcune centinaia solo quelli italiani conosciuti e descritti. Di questi il Parmigiano Reggiano è tra i più antichi e più nobili. La sua fama ha oltrepassato le frontiere e ha attraversato gli oceani, non solo perché viene venduto in tutto il mondo, ma anche perché in parecchi paesi si è tentato di imitarlo, senza mai riuscirvi, anche ricorrendo alla preziosa opera di tecnici fatti venire appositamente dai luoghi di produzione.

Questo formaggio nasce in una zona precisa ed è interessante notare che la sua produzione è consentita solo nel periodo compreso tra l’ 1 aprile e l’ 1 novembre. Il Parmigiano Reggiano è un formaggio prodotto con latte di vacca, a pasta dura, di lunga maturazione (almeno 12 mesi e, qualche volta, anche di più). E’ un formaggio protetto dalla «denominazione di origine», prodotto cioè in zone geograficamente delimitate (territori delle province di: Bologna alla sinistra del fiume Reno, Mantova alla destra del fiume Po, Modena, Parma e Reggio Emilia).

Paglia e fieno al prosciutto


La pasta così detta paglia e fieno proviene dai due differenti tipi di colore, chiara la prima e verde la seconda. Di tradizione emiliana la paglia e fieno prende il colore direttamente dagli spinaci nell’impasto che, oltre a conferirgli il classico colore verde, aggiunge una nota particolare anche al sapore. Questa caratteristica la ritroviamo in molte preparazioni a base di pasta fatta in casa dalle lasagne agli spaghetti alla chitarra e permette di essere condita con del solo burro invece del ragù emiliano. Oggi vi proponiamo un classico italiano!
Paglia e fieno al prosciutto (ingredienti per 4 persone)
  • 300gr di farina 0
  • 60gr di spinaci
  • 2 uova
  • 30gr di burro
  • 2 fette di prosciutto crudo tagliate spesse
  • 2 bicchieri di panna fresca liquida
  • parmigiano grattugiato q.b.
  • sale q.b.

Come preparare la pasta fatta in casa in cinque semplici mosse

Preparare la pasta fatta in casa, così come vuole la tradizione culinaria italiana, rischia di diventare una cosa obsoleta per i giovani che la vedono come una cosa antiquata, lunga e riservata alle nonne o alle mamme. In realtà preparare la pasta in casa è semplice, abbastanza veloce e vi permette di realizzare ricette davvero speciali.

Per semplificare le cose noi di Ginger vi proponiamo una veloce guida per prepararla in cinque semplici mosse, provare per credere! Noi vi spiegheremo come preparare la classica pasta fresca con farina e uova, ma esistono ricette che prevedono solo l’utilizzo di acqua e farina o della semola. La ricetta originale nasce in Emilia Romagna e prevede l’utilizzo di un uovo e una manciata di sale ogni 100 grammi di farina, ma il dosaggio varia da zona a zona, ed anche in relazione ai gusti ed alle tradizioni familiari, che vedono tramandare di madre in figlia la ricetta di una pasta fatta in casa unica.

Fondamentale è la qualità degli ingredienti usati: quindi uova fresche e rotte a temperatura ambiente e farina 00; il sale deve essere quello fino e l’olio che userete per elasticizzare l’impasto deve essere d’oliva. Per preparare 250gr di pasta si useranno:

  • 200 gr di farina 00
  • 2 uova
  • 1 pizzico di sale

Nella botte piccola c’è l’Aceto buono …

Una vola si usava destinare alla produzione dell’aceto il vino guasto, il vino cioè che era stato attaccato dai batteri acetici e aveva preso appunto lo spunto acetico. Così dal vino si passa all’aceto, che oltre a conservare alcune caratteristiche del vino, si arricchisce di altri aromi, derivati dalla fermentazione acetica.
Oltre che dal l’uva, l’aceto può esser prodotto dalla fermentazione acetica di altri frutti, come ad esempio le mele, da cui si possono ottenere dei tipi di aceto con delle particolarissime proprietà organolettiche.
La tradizione italiana è custode da lunghissimo tempo di uno degli aceti, se non forse l’Aceto, con la a maiuscola, più buono e più conosciuto al mondo: l’Aceto Balsamico, prodotto esclusivo delle province di Modena e Reggio Emilia, questo tipo d’aceto si differenzia dall’aceto di vino, perché ottenuto da mosto cotto, ricco quindi di sostanze zuccherine, e non da vino, ricco invece di alcol.