Il parmigiano reggiano: delizia tutta italiana

di liulai 2

Nel mondo esistono oltre mille tipi diversi di formaggi; alcune centinaia solo quelli italiani conosciuti e descritti. Di questi il Parmigiano Reggiano è tra i più antichi e più nobili. La sua fama ha oltrepassato le frontiere e ha attraversato gli oceani, non solo perché viene venduto in tutto il mondo, ma anche perché in parecchi paesi si è tentato di imitarlo, senza mai riuscirvi, anche ricorrendo alla preziosa opera di tecnici fatti venire appositamente dai luoghi di produzione.

Questo formaggio nasce in una zona precisa ed è interessante notare che la sua produzione è consentita solo nel periodo compreso tra l’ 1 aprile e l’ 1 novembre. Il Parmigiano Reggiano è un formaggio prodotto con latte di vacca, a pasta dura, di lunga maturazione (almeno 12 mesi e, qualche volta, anche di più). E’ un formaggio protetto dalla «denominazione di origine», prodotto cioè in zone geograficamente delimitate (territori delle province di: Bologna alla sinistra del fiume Reno, Mantova alla destra del fiume Po, Modena, Parma e Reggio Emilia).

Composizione del prodotto: 100 grammi di Parmigiano Reggiano contengono circa 33 g di acqua, 38 g di proteine, 26 g di lipidi, abbondanti quote di sali minerali e vitamine. Nella lavorazione del Parmigiano Reggiano è vietato l’impiego di qualsiasi additivo e antifermentativo, tranne il sale da cucina.

Valutazione dietetica: 100 grammi di formaggio apportano circa 390 calorie. Il Parmigiano Reggiano stagionato può essere consumato a tavola come un comune formaggio oppure lo si grattugia per condire i vari piatti. In questo secondo caso se ne utilizzano pochi grammi, certamente utili nel bilancio degli elementi nutritivi ed energetici.

Il consumo a tavola è altrettanto consigliabile: ne bastano cinquanta grammi per avere la quantità di proteine fornite da una bella bistecca. Il Parmigiano Reggiano è una delle fonti principali di sali minerali; 50 grammi coprono anche quasi totalmente il fabbisogno giornaliero di calcio. Non dovrebbe quindi mai mancare nella dieta delle gestanti, dei bambini e in genere di tutti coloro che necessitano di proteine di elevato valore e di sali minerali.

Nel nostro paese se ne fa un uso abbondante sia come secondo, insieme ad altri formaggi, sia grattugiandolo per condire pastasciutte, minestre e contorni. Ma in ogni caso c’è sempre uno «scarto»: la crostaGinger  vi suggerisce come utilizzare questo «scarto» prezioso.

 È una tradizione delle nostre nonne e che alcuni, forse, conoscono già. Quando preparate la minestrina veloce della sera, al momento di buttare il riso o la pastina, unite anche le croste di formaggio, ben raschiate e lavate. A cottura ultimata, mettete una o due croste in ogni fondina e versate sopra la minestra.

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