La trippa fa parte della famiglia delle “frattaglie“, ed è costituita da parti diverse dello stomaco del bovino. La trippa è un alimento tradizionale in molte regioni italiane, e costituisce un piatto tipico. Ricordiamo la busecca, come viene denominata a Milano, e la Trippa di Moncalieri, preparata per l’appunto a Moncalieri, in provincia di Torino. Quest’ultima è in pratica un salume cotto, che si consuma a fette, come  antipasto, e si condisce con olio, aglio, prezzemolo e pepe.

Il foiolo, di cui si parla in queste ricette, è un sinonimo di trippa, indica anch’esso una parte dello stomaco dei ruminanti ed è caratterizzato da sottili sfogliature trasversali. In alcune regioni o città, ad esempio a Parma, la trippa viene indicata direttamente con il nome foiolo.

Io non amo questo piatto, ma essendo caratteristico delle stagioni fredde, un po’ c0me la polenta in tutte le sue sfaccettature, ho trovato giusto indicare alcune ricette secondo me buone, anche se non gradisco la trippa, trovate su uno dei miei ricettari migliori. Per voi amanti della trippa allora… buon appetito!

Trippa alla genovese

Ingredienti: 900gr. di foiolo già pronto, 500gr. di pomodori pelati, 1/2 bicchiere di olio, 2 fette di pancetta, 1 pugnetto di pinoli, 1 pugnetto di funghi secchi, carota, cipolla, sedano, parmigiano grattugiato, crostoni di pane fritti, sale.

Tagliare il foiolo a striscioline dopo averlo lavato molto bene. Metterlo in una casseruola sul fuoco e farlo asciugare. Preparare un soffritto con olio, cipolla, sedano e carota tritati, e con la pancetta a pezzetti. Aggiungere i pinoli e i funghi, dopo averli ammollati, strizzati e tritati. Far rosolare bene tutto e unire il foiolo. Far insaporire, salare, e dopo una decina di minuti aggiungere i pomodori pelati a pezzi. Dopo 15 minuti coprire con dell’acqua e lasciar cuocere per 2 ore. Servire la trippa sopra crostoni di pane fritti o abbrustoliti al forno e infine cospargere con parmigiano grattugiato.

Trippa alla marsigliese

Ingredienti: 600gr. di foiolo già pronto, 100gr. di burro, 4 cipolle, 50gr. di lardo, 1 spicchio d’aglio, 1 manciata di prezzemolo, brodo, 1 pizzico di spezie, parmigiano grattugiato, crostoni di pane, sale.

Pulire e lavare molto bene il foiolo e tagliarlo a listarelle. Far soffriggere nel burro, a fiamma molto bassa, le cipolle tagliate a fettine e dopo aggiungere il foiolo per farlo insaporire. Bagnarlo con una tazza di brodo, e unire il lardo pestato con l’aglio, il prezzemolo, le spezie e il sale necessario. Far cuocere per circa 2 ore, continuando a bagnare con il brodo. Il piatto sarà pronto quando il fondo di cottura sarà ben ristretto, a quel punto servire la trippa su dei crostoni tostati, cosparsi di parmigiano grattugiato.

[photo courtesy of Ba-tsu]