frattaglie - Ginger & Tomato

Cucinare frattaglie scaloppine fegato taleggio

Scaloppine di fegato al taleggio

Quando le si sente nominare sono in molti a storcere il naso (me compresa). Eppure le frattaglie se sapientemente cucinate possono dar vita a piatti davvero saporiti, come appunto le scaloppine di fegato al taleggio. Le frattagile sono saporite, nutrienti e fanno parte della categoria denominata “quinto quarto” ovvero le parti dell’animale che non vengono classificate tra i tagli che tutti conosciamo. Le frattaglie più conosciute e delicate, se si pò, sono quelle di vitello, il fegato è molto utilizzato insieme al rognone, che può essere utilizzato impiegato nella preparazione di un buon risotto, oppure il cuore, utilizzabile per gli involtini. Ancora molto apprezzate sono le animelle.

Prepariamo la trippa!

La trippa fa parte della famiglia delle “frattaglie“, ed è costituita da parti diverse dello stomaco del bovino. La trippa è un alimento tradizionale in molte regioni italiane, e costituisce un piatto tipico. Ricordiamo la busecca, come viene denominata a Milano, e la Trippa di Moncalieri, preparata per l’appunto a Moncalieri, in provincia di Torino. Quest’ultima è in pratica un salume cotto, che si consuma a fette, come antipasto, e si condisce con olio, aglio, prezzemolo e pepe.

Il foiolo, di cui si parla in queste ricette, è un sinonimo di trippa, indica anch’esso una parte dello stomaco dei ruminanti ed è caratterizzato da sottili sfogliature trasversali. In alcune regioni o città, ad esempio a Parma, la trippa viene indicata direttamente con il nome foiolo.

Io non amo questo piatto, ma essendo caratteristico delle stagioni fredde, un po’ c0me la polenta in tutte le sue sfaccettature, ho trovato giusto indicare alcune ricette secondo me buone, anche se non gradisco la trippa, trovate su uno dei miei ricettari migliori. Per voi amanti della trippa allora… buon appetito!

Cuore infarinato con patate e cipolle

Forse non tutti sanno che, il cuore di bovino, è un alimento molto completo, controindicato solo a coloro che hanno problemi di colesterolo.

Il cuore di bovino infatti, oltre ad essere molto ricco di proteine e di acqua, contiene molti minerali quali:

il calcio, il magnesio ed il fosforo, importanti per le ossa;

il potassio, necessario per il buon funzionamento del nostro cuore;

il sodio, utile per regolare la produzione di liquidi del nostro organismo;

il selenio, fondamentale per rafforzare le nostre difese immunitarie, e consigliato come elemento naturale per la prevenzione del cancro.

Questo muscolo è molto ricco anche di vitamine quali:

la vitamina C, naturale antiossidante, antinfiammatorio, cicatrizzante e ottima alleata nell’assorbimento del ferro e nel contrasto degli effetti dannosi del fumo;

la vitamina B12, fondamentale per il corretto funzionamento del nostro sistema nervoso;

la vitamina PP o B3, ottima fonte di energia per l’organismo ed importante regolatrice del corretto funzionamento di stomaco ed intestino.

La carne di cuore di vitello, ha un sapore dolciastro ed una consistenza callosa ma cucinata in questa maniera rimane tenerissima e con un sapore delicato e molto particolare.

Provatela e fatemi sapere cosa ne pensate.

Le frattaglie: tra ritorno alla tradizione e ricerca di emozioni gastronomiche

Il paradosso è evidente. Chi impazzisce per il fois gras magari non sopporta la trippa, la considera cibo del popolo e poco raffinato. Si dimentica che il punto di partenza di uno dei cibi più costosi al mondo è il fegato d’oca, una “frattaglie” quanto il rognone o le cervella. Niente di strano, le frattaglie godono da sempre di pessima reputazione in cucina: si dice siano poco sane, troppo grasse, indigeste e via dicendo. In realtà si conoscono poco e non sono sempre facili da proporre. Ma sorprendono per versatilità e gusto. Mai spariti dal repertorio della cucina povera, stanno tornando di moda vuoi per la ricerca di nuove emozioni gastronomiche vuoi per il ritorno al passato.

Il fatto che si cimentino sempre di più i bravi chef italiani, da Davide Oldani (grandi i suoi piatti a base di trippa) ad Andrea Berton (specialista nel rognone) e a Davide Scabin sta nobilitando tutto il “quinto quarto“: termine che indica tutte le parti che non derivano dai quarti classici dell’ animale. Un mondo di sapori dalle varie gradazioni e colori ricchissimo e affascinante, che parte dalle cervella, eccezionali se fritte, e arriva ai piedini, che sono buonissimi in gelatina. Tanta varietà consente la preparazione di decine e decine di ricette.

Un interessante volume, uscito recentemente, “Il libro delle frattaglie” ne ha recensite circa 350 fra quelle tradizionali e quelle d’autore. A firmarlo, una coppia originale formata dalla scrittrice Roberta Schira, appassionata gourmet, e Franco Cazzamali, considerato il re dei macellai padani. «La nostra è una provocazione gastronomica – spiega la Schira – non è giusto vedere le frattaglie poco più di uno scarto alimentare mentre in realtà sono un cibo sano, pulito e buonissimo».

Trippa alla fiorentina: la ricetta della nonna

“TRIPPERIA DA SERGIO E PIERPAOLO”, Via dei Macci, Firenze…assolutamente da non perdere!

I più schizzinosi storceranno subito il naso all’idea di mangiare le interiora di un animale ma questo è un modo assai riduttivo di definire una prelibatezza come la trippa.
La trippa, al contrario di come molti pensano, non è l’intestino del bovino ma alcune parti dello stomaco che prendono il nome di frattaglie, ossia la parte commestibile delle interiora di un animale.

Questo particolare prodotto dall’aspetto assai curioso era conosciuto fin dall’antichità: i greci la cuocevano sulla brace insaporendola con rosmarino ed altre spezie; i romani, invece, ne facevano delle salsicce dal sapore delicato che possono essere paragonate al salame di trippa, una specialità della provincia torinese di Moncalieri che consiste in un salame fatto con trippe di vitello bollite, sbiancate e tritate.