Trippa alla fiorentina: la ricetta della nonna

di Camilla Salaorni 1

“TRIPPERIA DA SERGIO E PIERPAOLO”, Via dei Macci, Firenze…assolutamente da non perdere!

I più schizzinosi storceranno subito il naso all’idea di mangiare le interiora di un animale ma questo è un modo assai riduttivo di definire una prelibatezza come la trippa.
La trippa, al contrario di come molti pensano, non è l’intestino del bovino ma alcune parti dello stomaco che prendono il nome di frattaglie, ossia la parte commestibile delle interiora di un animale.

Questo particolare prodotto dall’aspetto assai curioso era conosciuto fin dall’antichità: i greci la cuocevano sulla brace insaporendola con rosmarino ed altre spezie; i romani, invece, ne facevano delle salsicce dal sapore delicato che possono essere paragonate al salame di trippa, una specialità della provincia torinese di Moncalieri che consiste in un salame fatto con trippe di vitello bollite, sbiancate e tritate.


Gironzolando per i vicoli del centro di Firenze, la mia città, è frequente incontrare baracchini all’aperto, come quello della foto, dove simpatici personaggi dall’accento marcato e dalle indiscutibili capacità culinarie preparano panini e non solo, con la trippa, il lampredotto, il lesso ed altre ghiottonerie da accompagnare con un bicchiere di vino rosso della casa: un ottimo sistema per mangiare bene spendendo veramente poco!

Attualmente i piatti a base di trippa sono piuttosto diffusi in molte cucine regionali italiane come quella romana, con la sua omonima “TRIPPA ALLA ROMANA“, quella veneta con la “TRIPPA ALLA TREVISANA” o come la toscana “TRIPPA ALLA FIORENTINA” che io ho sempre mangiato sin da bambina a casa di mia nonna e che adesso imparerete a preparare anche voi.

TRIPPA ALLA FIORENTINA
ricetta per 4 persone:
  • 1 Kg trippa (la parte migliore è la croce)
  • 1 sedano
  • 2 carote di media grandezza
  • 1 cipolla media
  • 400 gr. pomodori pelati
  • olio extra vergina d’oliva
  • una noce di burro
  • parmigiano grattugiato
  • sale e pepe q.b.

Dopo aver lavato e tagliato a striscioline la trippa metterla in un tegame antiaderente e aspettare circa 15/20 minuti che butti fuori l’acqua in eccesso.
In un altro tegame fare imbiondire nell’olio il sedano, le carote e la cipolla tritati finemente ( se può essere di aiuto, usare il mixer).
Versare nel soffritto la trippa e dopo qualche minuto anche i pomodori pelati; aggiustare di sale e di pepe e cuocere per circa 30 minuti a fuoco medio.
Appena la trippa sarà pronta ( ve ne accorgerete per il profumo e la consistenza molto morbida) unite la noce di burro ed una bella spolverata di parmigiano grattugiato per la mantecatura. Sarebbe l’ideale premunirsi di pane fresco, magari cotto a legna, con cui fare una bella scarpetta ( raccogliere il sugo!).