Come preparare la vera polenta

La polenta è un classico della cucina italiana. Il Friuli ed il Bergamasco sono la vera patria di questo piatto fatto con farina di mais, ossia di granturco. La polenta bergamasca, tipica dei montanari, richiede lunghissima cottura, un’ora e mezza circa. La polenta veneta è invece più morbida, fatta con farina di grano più fina. Nel Veneto si fa la polenta anche col granturco bianco.

Per preparare la vera polenta è necessario il paiolo di rame ed il fuoco di legna, ovverosia un bel camino. Ai fornelli, però, può riuscire (quasi) ugualmente buona. La preparazione è faticosa, poichè occorre mescolarla continuamente, senza interruzione: ci vuole, come per tutte le cose migliori, tempo e pazienza.

I condimenti e gli accordi con la polenta sono numerosi. La combinazione più semplice è la polenta montanara col latte, ottima quella con burro fresco o fuso e formaggio oppure col solo formaggio fresco e molle oppure ancora con le uova al burro. Altri accordi classici e tradizionali: con i funghi, con la selvaggina e gli uccelletti, col pollo alla cacciatora, con gli stracotti e con gli umidi. Vediamo ora come cuocere la polenta.

Le proporzioni: 500 gr. di farina e 1 lt. di acqua abbondante se volete una polenta asciutta e soda, fatta con granturco piuttosto grosso. 1 lt. e 3/4 di acqua per una polenta più morbida, fatta con 500 gr. di farina di grano più fine. 2 lt. di acqua per la cosiddetta polentina, molle e con farina che deve essere molto fine.

Portate a bollore l’acqua salata e tenete a portata di mano altra acqua bollente per le aggiunte che possono essere necessarie durante la cottura. Versate la farina a pioggia, cominciate a mescolare con la spatola o col cucchiaio di legno; continuate senza interrompervi e sempre nello stesso senso. Quando la polenta diventa un po’ dura, aggiungete un po’ d’acqua caldissima, per ammorbidirla. Dopo circa tre quarti d’ora o più vedrete che la polenta si stacca facilmente dalle pareti della pentola: vuol dire che è cotta. Come regola tenete presente che la polenta dev’essere ben cotta e ben salata.

Le ricette che hanno per base la polenta sono molto numerose; può variare la qualità della farina, ma quello che è sempre diverso è il condimento. La stessa polenta, soltanto abbrustolita, può sostituire il pane o servire per preparare canapè.