E continuando a proporvi idee e ricette per i giorni di festa, oggi ci buttiamo sul pesce, in particolare su un primo perfetto da inserire nel menù della vigilia di natale: i ravioli di branzino. Cosa c’è di meglio che preparare e gustare un buon piatto di pasta fresca con un ripieno di pesce ed una salsina di accompagnamento che è la fine del mondo?
Il branzino (o spigola) è un pesce molto conosciuto ed apprezzato in cucina, la sua pulizia consta di due operazioni: innanzitutto la tagliatura delle pinne e poi la desquamatura, che dovrà essere effettuata con delicatezza affinché la pelle non si rovini. I ravioli di branzino si preparano così: dopo aver preparato la pasta all’uovo in casa, si passa al ripieno: si trita la polpa di branzino al mixer con i tuorli, la noce moscata, la maggiorana, la mollica di pane, il parmigiano, sale e pepe. Si ottiene così un composto compatto che andrà disposto a mucchietti sulla pasta. Con la pasta si ricaveranno tanti ravioli della forma prescelta.
Per quanto riguarda la salsa invece, la otterremo cuocendo insieme il fondo di cottura del branzino insieme al succo di limone, a poco burro, ad un cucchiaio di maizena, ed infine all’erba cipollina. I ravioli quindi una volta cotti e scolati andranno conditi con questo sughetto e serviti subito, ben caldi in tavola.
Domanda di un nostro lettore
Gentile redazione Ginger and Tomato,
innanzitutto, visto che è la prima volta che vi scrivo “direttamente” (al di fuori dei commenti sul blog o su facebook), sono d’obbligo i migliori complimenti per la ricchezza ed originalità del blog e, naturalmente, un grazie per tutte le ottime ricette che proponente quotidianamente.
Nel cercare spunto per il pranzo di Natale mi sono invaghito dei ravioli al branzino (che servirei in bis con una trenetta con un sugo si scampi e code di mazzancolla di “ispirazione personale” che non mi ha mai tradito finora 😉
Con mia grande vergogna e rammarico, nonostante provenga dal basso veneto ed abbia sempre frequentato molto i territori ferraresi/bolognesi, mi duole ammettere di non essermi mai cimentato sul “raviolo” ed affini (qualche volta ho fatto le tagliatelle fatte in casa, però). Il ripieno è di semplice esecuzione, visto che la cucina delle mie parti è fortemente caratterizzata dal pesce come alimento e conosco bene il branzino e le sue caratteristiche, quindi sono a chiedervi alcune domande (forse anche stupide) sulla preparazione della pasta e del raviolo stesso ed altre delucidazioni:
1 – La pasta deve forse riposare prima della creazione del raviolo?
2 – I ravioli finiti devono asciugare prima della cottura?
3 – Avendo una ospite intollerante al mais e derivati, avete qualche consiglio particolare per sostituire la maizena con un alimento non a base di mais?
4 – Essendo il piatto parte di un bis, in cui l’altro piatto risulta abbastanza saporito (scampi, gamberi, pomodoro, aglio, peperoncino, peperoni tritati, prezzemolo, etc), c’è secondo voi la possibilità che sovrasti il gusto dei ravioli? E, se si, come potrei “irrobustire” questi ultimi?
Mi scuso per le domande forse scontate per cuochi d’esperienza come voi, ed anche per sottrarvi tempo in un periodo così concitato, specie per chi ha l’hobby (o la professione) della cucina. Se non avrete possibilità di rispondere a questa mail non vi preoccupate minimamente….sono decisamente io ad essere in ritardo con i tempi, ne sono conscio.
Nel ringraziarvi fin d’ora per l’attenzione dedicatami vi porgo i miei più sentiti auguri di un buon Natale ed un felice e fortunato 2011, invito naturalmente esteso a tutti i vostri cari.
Saluti.
Tommaso
Buonasera Tommaso,
innanzitutto un grazie di cuore per i complimenti, noi di ginger, da grandi appassionati di cucina, cerchiamo di dare il meglio per fornire ai visitatori contenuti validi ed originali e leggere parole come le Sue non può farci altro che piacere e spronarci a continuare così.
Venendo alla ricetta dei ravioli:
1) la pasta dovrebbe riposare circa mezz’ora avvolta in un panno prima di essere stesa.
2) non c’è bisogno che i ravioli si asciughino prima della cottura, ma se avesse del tempo a disposizione per farli riposare ciò non comprometterebbe il risultato.
3) la maizena può essere sostituita dalla comune farina 00.
4) i ravioli al branzino hanno un sapore delicato, ha ragione quando dice che l’altro primo potrebbe sovrastarli, però secondo i miei gusti personali non è da sottovalutare il fatto che due primi troppo saporiti potrebbero risultare un pò troppo per gli ospiti. Volendo insaporirli un pò comunque potrebbe aggiungere al ripieno della bottarga.
Ringraziandola ancora per la sua e-mail, La prego di contattarci ancora qualora avesse bisogno di ulteriori chiarimenti.
Buone feste da Ginger e Tomato.
Gentile Roberta,
la rapidità e la cortesia della Sua risposta non può che rispecchiare l’alta qualità che impiegate nel gestire il blog e le relative “appendici” social. Come al solito nono posso fare di più che ringraziarLa e ringraziarVi per la pazienza di dare una mano anche a chi, come me, apprezzi la elegante arte della cucina.
ho la possibilità di dedicare ampio spazio alla preparazione del menù natalizio, quindi seguirò sicuramente i Vostri consigli e farò debitamente riposare la pasta. Avevo immaginato di sostituire la maizena con farina 00, ma una conferma da esperti non guasta mai 😉
Infine, per la sovrapposizione dei gusti ho optatpo più semplicmente per trasformare il bis in una sequenza con prima i ravioli dal gusto più delicato seguiti dai tagliolini ai crostacei accodando un sorbetto al mandarino (cisssà dove ho preso l’ispirazione 😉 prima dei secondi piatti.
Roberta, ringraziarLa infinitamente per la risposta rapidissima oltre che gentile, in giorni così frenetici, colgo l’occasione per augurare a Lei, la sua famiglia e tutta la redazione di Ginger and Tomato un Natale ed un nuovo anno ricchi di felicità.
Tommaso
PS: quasi dimenticavo: nessun problema per quanto riguarda la pubblicazione della mia domanda, anzi, se dovesse farvi piacere, vi terrei volentieri informati anche sull’esito del pranzo Natalizio con relativo menù.
Saluti.