I sovrani della dispensa: gli spaghetti!

di Claudia Commenta

Gli spaghetti. La pasta per eccellenza. I protagonisti di pranzi fastosi e cene speciali, di notturne incursioni in cucina e di improvvisazioni attingendo da frigo e dispensa. Ma da dove provengono? Come si cucinano? A cosa ci riferiamo quando parliamo di spaghetti?

Questa pasta, di orgine mongola o araba, ma forse anche cinese, arriva in Italia verso la metà del Settecento, apparendo inizialmente in Liguria, regione che trafficava di frequente con l’Oriente. La notorietà dello spaghetto esplode però in Campania, e si diffonde in tutto il mondo, grazie all’usanza partenopea di utilizzare il pomodoro (fresco e sugo) come condimento ideale per la pasta. Il nome spaghetti giunge però solo verso la metà dell’Ottocento, e sta ad indicare ogni tipo di pasta lunga e affusolata e deriva dalla somiglianza che questi tipi di pasta hanno con lo spago. Questo nuovo nome va ad affiancare quello di vermicelli, e ne diventa immediatamente sinonimo.

La semola di grano duro è la componente principale, mescolata con sale e acqua. Esistono però anche spaghetti preparati con farina di grano tenero, quella usata per fare il pane per intenderci, ma non c’è nemmeno bisogno di dirlo, chiaramente non reggono assolutamente il confronto!

Fino a una cinquantina di anni fa la produzione degli spaghetti era artigianale, adesso i pastifici, concentrati per lo più in Campania, Puglia, Molise, Abruzzo e Liguria producono questa pasta attraverso cicli industriali. L’impasto, dopo essere stato lavorato, viene passato in trafile in bronzo che danno alla superficie della pasta quella rugosità necessaria a catturare e trattenere il sugo.

Quando si parla di pasta lunga comunque entriamo in un mondo che è una vera e propria famiglia, e comprende moltissimi tipi di pasta. Si va dai sottilissimi spaghettini, fratelli dei “capelli d’angelo“, per poi arrivare ai ben noti spaghetti e vermicelli, di cui stiamo parlando in questo breve capitolo. Le linguine e le trenette sono sempre pasta lunga, ma dalla forma diversa, più piatte e di larghezza diversa. Arriviamo poi ai bucatini e ai perciatelli, la pasta forata nel senso della lunghezza. Ed ecco gli ziti, o zite, e i mezzi ziti, la pasta partenopea per eccellenza, oltretutto. Concludiamo con i fusilli lunghi, attorcigliati e ruvidi, che più si allontanano dal concetto vero e proprio di spaghetto.

A domani per i suggerimenti di cottura per degli spaghetti buonissimi!

[photo courtesy of Biggie*]