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La vera parmigiana di melanzane napoletana

 
Alex Zarfati
11 luglio 2008
23 commenti

PARMIGIANA DI MELANZANE.

Quando parli con un napoletano di cucina ti conviene stare molto attento. Abbiamo la presunzione di cucinare sempre in maniera migliore rispetto a tutto il resto del mondo. Dovete sapere che a Napoli tre sono le cose intoccabili: San Gennaro, Maradona e la cucina della propria madre. Spesso, non mi vergogno a dirlo, ho dibattuto per ore con molti amici non campani perorando la causa della napoletanità in cucina, sostenendo che quando a preparare c’è la mano di una donna napoletana, sicuramente quel piatto ha quel qualcosa in più che non si può spiegare.

Certo battibecchi di questo tipo posso sostenerli solo con determinate categorie di amici, perchè se già mi sposto al sud, in particolare in Sicilia, la guerra con la tradizione culinaria napoletana si fa ardua. Sono molti i punti in comune tra napoletani e siciliani, sarà per motivi storici, ma quando si tratta di avere la mano un pò pesante in cucina per aggiungere quel qualcosa in più, anche le donne siciliane ne sanno una più del diavolo.

C’è un alimento in particolare che caratterizza la cucina di queste due regioni: la nera e appetitosa melanzana. Anche detta melenzana, o in dialetto napoletano mulignana, fa parte di molteplici ricette legate alla tradizione. Ricette che, vi assicuro, vengono tramandate di generazione in generazione, sempre in maniera diversa. State certi che in ogni casa napoletana o siciliana non riuscirete mai a mangiare lo stesso tipo di piatto a base di melanzane.

D’estate poi la sfida alla preparazione di questo gustoso ortaggio sembra prendere il via come in una sorta di gara, e non c’è caldo che tenga a far desistere chiunque dal cucinarle. Per mantenere viva questa tradizione e sfidare in un certo senso gli amici siciliani mi permetto di proporre la ricetta napoletana della vera parmigiana di melanzane. Seguendo la tradizione della mia famiglia preparatevi ad un piatto che, da buona napoletana devo dirlo, è certamente dotato di quel qualcosa in più che non si può spiegare!

La vera parmigiana di melanzane

Ingredienti per quattro persone:

  • 1kg di melanzane lunghe
  • 1 bottiglia di passata di pomodoro
  • 1 scatola di polpa di pomodoro a pezzetti
  • 2 uova
  • farina
  • basilico
  • olio extravergine d’oliva
  • 1 fiordilatte intero(di solito il peso è di circa 700gr)
  • 30gr di parmigiano reggiano grattuggiato
  • 1 spicchio d’aglio
  • sale
Preparazione:
Come prima cosa lavate le melanzane, senza togliere la buccia. Poi tagliatele a fette, orizzontalmente seguendo la loro lunghezza, non troppo sottili. Mettetele poi a bagno in acqua fredda e sale per una ventina di minuti in modo che possano rilasciare tutto l’amaro.

Nel frattempo in una padella abbastanza larga mettete a riscaldare una buona quantità d’olio per friggere. Va bene anche se possedete una friggitrice o una di quelle pentole che si usano oggi dal bordo alto, vi faciliteranno il compito permettendovi di friggere più melanzane contemporaneamente. In un piatto battete le uova con un pò di sale. Poi preparate su un piano uno strato di farina sufficiente ad impanare le melanzane, e un vassoio con della carta assorbente dove far colare l’olio in eccesso man mano che le friggerete.

Una volta risciacquate le melanzane, procedete in questo modo: bagnate una melanzana nell’uovo, impanatela con della farina e poi friggetela. Quando saranno tutte fritte lasciatele ancora qualche minuto nella carta assorbente. Adesso preparate il sugo – preparare una melanzana alla parmigiana coi fiocchi è un lavoro duro – . In una pentola mettete a soffriggere con un pò d’olio lo spicchio d’aglio. Quando sarà dorato aggiungete tutto il pomodoro, sia la passata che la polpa, e qualche foglia di basilico. A fuoco vivo portate ad ebollizione e salate, poi coprite e a fiamma bassa lasciate cuocere per una ventina di minuti.

Mentre la salsa è in cottura preparate una teglia da forno, preferibilmente quadrata o rettangolare, in cui verserete un filo d’olio extravergine. Stendetelo con la mano su tutto il fondo. Poi, prendete il fiordilatte e tagliatelo prima a fette e poi strisce. Il fiordilatte è un formaggio fresco campano simile alla mozzarella, che se possibile sarebbe sempre meglio acquistare un giorno prima per farlo stare un pò in frigo, ne facilita l’assorbimento del latte che in fase di cottura al forno rischia di rendere acquosa la parmigiana.

Accendete il forno a 200° gradi, mentre arriva temperatura, se la salsa è pronta, procedete a preparare la vostra parmigiana. Con un mestolo fate uno strato di salsa sul fondo della teglia, poi stendete le melanzane e copritele con uno strato di fiordilatte, ricoprite ancora con della salsa e poi ripetete i passaggi. Proseguite fino ad esaurimento degli ingredienti, di solito con una teglia di grandezza media si raggiungono circa cinque strati. Ricordate che la vera parmigiana deve chiudersi con uno strato di melanzane ricoperte solo da un pò di salsa, se dovesse restarvi del fiordilatte non mettetelo sulla superficie, che va invece spolverata con del parmigiano reggiano grattugiato.

Infornate la vostra parmigiana e lasciate a cuocere per circa venti minuti. Dopodichè lasciate a riposare a forno spento. Come ogni piatto cucinato in forno più lo lascerete a riposare più sarà buono da mangiare, se possibile quindi vi conviene preparare la parmigiana sempre con un po’ d’anticipo così da farla riposare almeno un’ora. Pronta e gustosa non vi resterà che servirla.

E ricordate di dire che state per mangiare la vera parmigiana di melanzane, come solo a Napoli la sanno fare.

 

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Commento

  • #1caravaggio

    molto bello e veritiero il post su differenza della parmigiana campana e quella sicula buona giornata

    27 ago 2008, 08:27 Rispondi|Quota
  • #2selva di gianni

    Grazie, questa e exactamente la ricetta de la mía famiglia. E io sono figlia de Campanese e Siciliani, io sonno felice de fare questa receta instintivamente la prima volta e sempre con le pasione de le donne napoletane. ciao.Felicitats!!!

    3 mag 2009, 18:39 Rispondi|Quota
  • #3angelik

    uagliò….ma che devo sentire…le melanzane indorate e fritte rint’ ‘a parmiggian’ !!! ma quando mai…..si friggono e basta!!!

    3 nov 2009, 17:36 Rispondi|Quota
  • #4giorgio

    bravo, le melanzane vanno impanate. Le melanzane alla parmigiana sono un piatto della Campania. Anzi, per accontentare tutti, un piatto delle Due Sicilie.

    2 dic 2009, 08:29 Rispondi|Quota
  • #5Monique

    caravaggio dice:

    molto bello e veritiero il post su differenza della parmigiana campana e quella sicula buona giornata

    RISPONDO AL POST DELLA PARMIGIANA:

    CERTO I NAPOLETANI NON HANNO SOLO UNA BUONA CUCINA, HANNO IN COMUNE ANCHE LA PRESUNZIONE DI ESSERE SEMPRE I MIGLIORI!!!!
    SE TI PIACE LA CUCINA DI “MAMMA”, RIMANI CON LA MAMMA……………PER TUTTA LA VITA!!

    SO ANCHE CHE LE DONNE NAPOLETANE, PERFINO QUELLE CHE LAVORANO, STANNO ORE E ORE IN CUCINA A CONSUMARSI LA SCHIENA, PUR DI ACCONTENTARE IL MARITO E I FIGLI………………..E’ VERO ” L’AMORE DELL’UOMO PASSA ATTRAVERSO LO STOMACO”, MA SOPRATTUTTO IN CAMPANIA!! LA DONNA IN CAMPANIA SPESSO PASSA LA VITA IN CUCINA A PREPARARE MANICARETTI PER I FIGLI E PER IL MARITO……………..CI CREDO CHE NON SI TROVANO CON NESSUNA DONNA AL DI FUORI DA NAPOLI………………………..

    18 apr 2010, 14:22 Rispondi|Quota
  • #6Angelo

    La salsa con l’aglio soffritto proprio no, c’è già abbastanza olio che viene fuori dalle melenzane fritte !!
    Preparo la salsa rigorosamente bollita, con solo basilico e sale.
    Riguardo la variante “indorate & fritte”, ricordo che la mia mamma (!) usava farla in quel modo (secondo la tradizione dei comuni vesuviani, diceva) ma col trascorrere del tempo passò alla versione “light”, senza uova.
    Sarebbe interessante anche la ricetta della parmigiana al cioccolato che mi risulta si prepari nelle zone di Ponticelli e paesi limitrofi.

    2 ago 2010, 17:19 Rispondi|Quota
    • #7Marwa

      Oh JoAnne. Sorry to hear that. Yeah, it sounds like it was still too wet. The logner you drip it, obviously the drier it will be. There’s probably no drawback to having it as dry as possible, so my recommendation is to drip it overnight.

      4 dic 2012, 08:52 Rispondi|Quota
  • #8franco

    Sono d’ accordo con Jeanne Carola Francesconi, depositaria della cucina napoletana: chi ha la fortuna di possedere il suo libro, troverà più versioni della parmigiana. Tutte ottime….. ma l’aglio NO. Ciao

    28 nov 2010, 11:48 Rispondi|Quota
  • #9Michele Alfano

    Ricordo che mia madre le faceva fritte al naturale per la parmigiana,
    invece quelle infarinate e fritte le unive con dentro la mozzarella ed era un secondo piatto molto gustoso.

    11 mag 2011, 11:17 Rispondi|Quota
  • #10melania

    MA il tempo di cottura qual’è?

    25 ago 2011, 13:22 Rispondi|Quota
  • #11Michele Alfano

    @ melania:
    @ melania:
    come dice sopra mi sembra giusto per 20 minuti e poi fai riposare a forno spento

    25 ago 2011, 13:39 Rispondi|Quota
  • #12Anne Drefs Kasputis

    Sono della provincia di Avellino (bassa, nei pressi di Nola) e mia madre cosi’ la faceva la parmigiana…e quindi anch’io seguo questa ricetta tradizionale. Per quanto riguarda l’uso di particolari ingredienti nel sugo, aglio e/o l’olio, infarinatoa o no, e’ questione di scelta personale……ma se siete interessati alle tradizioni della ricetta, questa e’ senza dubbio, la parmigiana vera del napoletano.

    11 set 2011, 18:47 Rispondi|Quota
  • #13Anne Drefs Kasputis

    @ Angelo:
    la melenzana al cioccolato e’ una specialita’ che ho assaggiato in costiera amalfitana…a Minori c’e’ un ristorante che la prepara ottimamente, si chiama Il Giardiniello.

    11 set 2011, 18:51 Rispondi|Quota
  • #14Cirùzz

    La ricetta originale, assolutamente non prevede che le melanzane vengano impanate con farina e uova…
    Devono essere solamente fritte e basta…
    La variante proposta da te, anche se buona, non è l’originale ricetta partenopea….assolutamente!
    Cirùzz!

    15 feb 2012, 13:38 Rispondi|Quota
  • #15Michele Alfano

    @ Cirùzz:
    Hai perfetamente ragione, pero’ tu non hai letto bene
    “Ricordo che mia madre le faceva fritte al naturale per la parmigiana,
    invece quelle infarinate e fritte…

    15 feb 2012, 14:32 Rispondi|Quota
  • #16amedea

    mia nonna napoletana la faceva addirittura con doppia frittura : prima frittura delle melanzane affettate, seconda frittura a due a due melanzane farcite con fiordilatte e passate nell’uovo e farina. Dopo quando faceva gli strati metteva anche una spolveratina di cacao amaro..mmmmmmm che bontà

    16 giu 2012, 15:16 Rispondi|Quota
  • #17Cinzia Iannaccio

    @ amedea:
    Cacao? Mai provato….Una gustosa novità da prvare. Sì cmq, anche a casa nostra si fa la doppia frittura di tradizione, ma ormai ci siamo tutti assestati sul light, nel 99,9 % dei casi.

    17 giu 2012, 10:35 Rispondi|Quota
    • #18Jared

      boh la vera ricetta delle melanzane alla parmigiana, è assolutamente palermitana
      è stata poi esportata anche in campania ma non esiste la parmigiana campana originale, è soltanto una variazione o copia di quella originale siciliana

      17 ago 2012, 11:20 Rispondi|Quota
  • #19Jared

    boh la vera ricetta della parmigiana di melanzane, è assolutamente palermitana
    è stata poi esportata anche in campania ma non esiste la parmigiana campana originale, è soltanto una variazione o copia di quella originale siciliana

    quindi quella napoletana non è assolutamente “la vera parmigiana”
    poco male, considerando quanti piatti veramente napoletani di cui potersi vantare, dalla pizza alle zeppole, non c’è bisogno di millantare come propri piatti di altre regioni

    17 ago 2012, 11:23 Rispondi|Quota
  • #20ADRIANO

    noi napoletani non siamo presuntuosi , e che in cucina ci divertiamo , non lo prensiamo come lavoro _ http://cucinadriano.blogspot.com

    12 gen 2013, 16:16 Rispondi|Quota
  • #21FRANCY

    INNANZI TUTTO LA VERA PARMIGIANA LA SAPPIAMO FARE SOLO NOI BARESI NN COME LA FATE VOI NAPOLETANI LE NOSTRE NONNE E MADRI LA CUCINANO ELLA BARESSSSSSS PRIMA DI TUTTO SI METTE LA CIPOLLA CON LA SALSA FATTA IN CASA NN L’AGLIO C’è FA SCHIFO POI SI FRIGGE LA MELANZANA CON L’UOVO SALE IL ROMANO GRATTUGIATO OK E POI SI METTONO A FRIGGERE PER LA PREPARAZIONE SI METTE IL SUGO LA FIOR DI LATTE ABBONDANTE LA MORTADELLA PROFUMATA DI NUOVO IL ROMANOOOOOOOOOOO COSI SI CUCINA NN COME LA FATE VOI CIAOOOOOOOOOOOOGLI è BONN LA PARMIGGIAN DELLA NONN

    23 feb 2013, 20:38 Rispondi|Quota
  • #22patrizia

    se io dovessi seguire le ricette che leggo o sento avrei spesso delle difficoltà: ma se quando passate gli ingredienti nella farina li “impanate” quando li passate nel pane cosa fate?

    17 apr 2013, 17:19 Rispondi|Quota
  • #23daniela

    sono spiacente ma le melanzane nella vera parmigiana si friggono una prima volta così naturali
    poi si passano nella farina poi nell’uovo e si rifriggono(mai uovo prima ,prendono troppa farina che sugge un sacco di olio)

    eh con la vera parmigiana non si scherza

    19 lug 2013, 18:53 Rispondi|Quota
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