Antipasto per Natale e Capodanno: baccalà mantecato

 

19 dicembre 2009
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baccalà mantecato


Questa ricetta, che affonda le sue origini nella cucina veneta, in realtà, anche se il suo nome è baccalà mantecato viene preparata con lo stoccafisso. In questo caso però  noi utilizziamo il baccalà. A questo punto bisogna fare un pò di chiarezza, per analizzare le differenze che ci sono in questi due tipi di "pesce", per rendere giustizia alla ricetta "originale" e per conoscere i nostri ingredienti prima di iniziare con la preparazione del piatto.

In realtà il pesce è sempre lo stesso, il merluzzo bianco, e il baccalà è per l'appunto merluzzo bianco conservato sotto sale. Lo stoccafisso invece è sempre merluzzo, ma conservato tramite essicazione. L'usanza di conservare il baccalà sotto sale sembra derivi dai pescatori baschi, che cacciavano le balene nei Mari del Nord e poi ne conservavano la carne sotto sale. Quando trovarono dei banchi di merluzzo, nei pressi dell'isola di Terranova, iniziarono a conservare anche questo pesce sotto sale, tipo di conservazione che poi prese il nome di baccalà.

Prima di poter cucinare entrambi c'è bisogno di immergerli in acqua fredda per molto tempo, questo per eliminare il sale dal baccalà e per riportare la morbidezza della carne invece allo stoccafisso, per ammorbidirlo rispetto alla sua consistenza quando è essiccato.

Io ho scoperto solo facendo una ricerca on line che l'originale baccalà mantecato, che viene chiamato anche baccalà alla vicentina, in realtà è preparato con lo stoccafisso, quando avevo già trovato questa ricetta che invece utilizza proprio il baccalà! Potete provare a cucinare entrambe le preparazioni, risulteranno comunque molto buone, ad effetto e molto eleganti, per un antipasto ad alti livelli.


Baccalà mantecatp


500 gr. filetto di baccalà (fresco o surgelato) | 1 spicchio aglio | prezzemolo | olio | sale e pepe
Cuocere il baccalà in pochissima acqua, per 15 minuti, mescolando e girandolo di tanto in tanto. Scolarlo, lasciarlo intiepidire e metterlo nel bicchiere del frullatore. Aggiungere anche l'aglio tritato finemente.
Azionare il frullatore in modalità intermittente, aggiungendo a filo abbondante olio, e pepe a piacere, fino ad ottenere una crema bianca e non troppo omogeneizzata.
Unire un'abbondante manciata di prezzemolo tritato e aggiustare di sale se necessario.

E’ molto importante utilizzare il frullatore come indicato in ricetta, ovvero ad intermittenza o non frullando il baccalà mescolato agli altri ingredienti in modo costante e continuo. Questo permetterà al composto di raggiungere la giusta consistenza e di non omogeneizzarsi eccessivamente, cosa molto importante per una perfetta riuscita del composto finale.

[photo courtesy of rfarmer]

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