Il cappone ripieno. Un secondo piatto lombardo per il Natale.

di Anna Maria Cantarella 0



Uno dei piatti natalizi più classici, il cappone è il risultato di una millenaria tradizione di allevamento avicolo. La castrazione dei galli era conosciuta e praticata già in età classica, probabilmente a causa delle difficoltà riscontrate nel tenere più galli nello stesso pollaio e della relativa “improduttività” di una situazione simile: la carne del gallo infatti tende a diventare dura, mentre quella del cappone resta tenera e saporita. Si dice che nella città di Roma si usasse castrare i galli per aggirare una legge che impediva di allevare le galline all’interno delle case. Nel corso dei secoli, tuttavia, venne percepito sempre meno come “ripiego” e sempre più come una prelibatezza culinaria, tanto da diventare un prestigioso regalo da elargire anche a persone di rango (famosi sono i “quattro capponi” che Renzo porta all’avvocato Azzeccagarbugli nei Promessi Sposi). Il cappone è un alimento tipico delle festività natalizie. Si utilizza per cucinare il brodo per i tortellini emiliani e per i natalini liguri. Si prepara in molte regioni d’Italia arrostito, al forno oppure bollito e ripieno. Insomma quella del cappone è una carne versatile, che si presta ad un gran numero di ricette. La normativa europea impone che il cappone abbia almeno 140 giorni di vita e sia stato castrato almeno 70 giorni prima della vendita. Se volete evitarvi la fatica di disossarlo e privarlo delle interiora, acquistatelo già pronto dal macellaio, in modo che l’unica vostra incombenza sia quella di cucinarlo per bene. Servito durante il pranzo di Natale, sarà un’ottima alternativa al tacchino ripieno.

Cappone bollito ripieno


Ingredienti

1 cappone | 300 gr. carne tritata | 1 uovo | 1 spicchio d'aglio | prezzemolo | noce moscata | 50 gr. parmigiano grattugiato | pangrattato | sale e pepe | 1 cipollina | 2 chiodi di garofano | una costa sedano | 2 foglie alloro

Preparazione

  Ponete la carne trita in una bacinella. Unite il prezzemolo precedentemente tritato con l'aglio. Aggiungete l'uovo e il parmigiano grattugiato. Regolate di sale e pepate. Unite un pizzico di noce moscata. Amalgamate con del pangrattato in caso l'impasto non risulti troppo consistente.

  Farcite con il composto l'interno del cappone. Cucite con spago da cucina l'apertura e legatelo per bene.

  Preparate un brodo con una cipolla steccata con i chiodi di garofano, sedano, carota e le foglie di alloro. Adagiateci il cappone e lessatelo per circa due ore.

  Potete, a fine cottura, passare il cappone al tegame con del burro per farlo dorare. Servite.

Quando acquistate il cappone, controllate che le zampe abbiano un aspetto lucido, che la pelle sia di colore uniforme e che non siano presenti chiazze. Il grasso sottocutaneo dev’essere giallo chiaro e distribuito in maniera uniforme. L’animale non deve emanare cattivi odori e deve avere una carne assolutamente bianca.

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