Un primo ligure natalizio, i maccheroni in brodo.

di Anna Maria Cantarella 0



Continuiamo il nostro viaggio attraverso i piatti regionali della tradizione in occasione delle festività natalizie. Ieri vi ho proposto la ricetta dei tortellini in brodo emiliani, oggi continuiamo sulla scia dei primi e ci spostiamo in Liguria. Questa ricetta risale alle antiche tradizioni del Natale a Genova, dove veniva servita la sera della vigilia o il giorno di Natale. Oggi forse sono più comuni i ravioli, ma un tempo i ravioli si preparavano il giorno di Santo Stefano con gli avanzi del giorno prima, mentre durante il pranzo di Natale si cucinavano i natalini.  A Natale infatti, in Liguria vengono prodotti degli speciali maccheroni, chiamati appunto “natalini” o semplicemente “maccheroni di Natale”. Si tratta di un formato di maccheroni piuttosto lunghi, tagliati di sbieco alle estremità, molto simili agli ziti napoletani ma leggermente più larghi di diametro e prodotti utilizzando la semola di grano duro. Questi speciali maccheroni vengono prodotti in Liguria soltanto in occasione del periodo natalizio e hanno una lavorazione particolare. Sono dorati, lisci ma con lievi irregolarità e anche il sapore è piuttosto particolare. La tradizione ligure richiede che i maccheroni in brodo si mangino durante il pranzo di Natale. Il brodo tradizionale è quello di cappone, a cui durante la cottura della pasta va aggiunto qualche pezzo di salsiccia sbriciolata e dei pezzi di cardo lessato. I maccheroni di Natale sono perfetti anche conditi con il tocco, il sugo di carne tipico di Genova e in questo caso si aggiunge anche qualche fetta di patata.

Maccheroni in brodo


Ingredienti

2 kg. cappone | 500 gr. carne di manzo per bollito | carote | cipolle | sedano | chiodi di garofano | 400 gr. maccheroni di Natale | 300 gr. salsiccia

Preparazione

  Preparate il brodo mettendo a bollire in una pentola molto capiente carote, cipolle e sedano. A piacere si possono aggiungere i chiodi di garofano.

  Quando l'acqua bolle immergete il cappone intero e la carne di manzo. Per risparmiare tempo e fatica sarebbe preferibile comprare il cappone già pulito dal macellaio (senza la testa, le zampe e le interiora). Per ottenere un brodo meno grasso è preferibile eliminare anche buona parte della pelle. Fate riprendere il bollore del brodo e poi abbassate la fiamma. Lasciate cuocere a fuoco lento per almeno 2 ore, la carne infatti dovrà risultare tenera senza disfarsi. Mezz'ora prima della fine della cottura salate a piacere.

  Scolate il cappone e il manzo e filtrate per bene il brodo. Se preparate il brodo un giorno prima sarà possibile sgrassarlo ulteriormente.

  Rimettete il brodo sul fuoco e portate nuovamente a bollore. Nel frattempo sgranate la salsiccia formando delle palline.

  Tuffate nel brodo bollente la salsiccia e i maccheroni senza spezzarli. Portateli a cottura (6-7 minuti) e serviteli ben caldi.

Come sempre quando si cucina il brodo, armatevi di tanta pazienza. La cottura deve essere lenta e lunga. Poi il brodo va filtrato per bene con l’aiuto di un panno da cucina di cotone e se serve, va anche sgrassato. Il brodo del cappone infatti, tende ad essere piuttosto grasso. Se preparate il brodo con un giorno di anticipo, prima di cucinare i maccheroni potete farlo ulteriormente bollire ed eliminare le parti grasse che man mano saliranno in superficie.

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