Una ricetta emiliana per il pranzo di Natale, i tortellini in brodo.

di Anna Maria Cantarella 3



Il tortellino è una pasta all’uovo tipica della cucina emiliana, specialmente in occasione delle festività natalizie. La forma ricorda un piccolo anello che la tradizione associa all’ombelico di Venere, ed il ripieno è un misto di varie carni con prosciutto, mortadella, uovo, parmigiano e noce moscata. La paternità della ricetta è da sempre contesa tra le città di Bologna e Modena ed è antichissima, tanto che già lo storico Cervellati, segnala che nel secolo XII a Bologna si mangiavano i “tortellorum ad Natale”. Il più fedele compagno del tortellino è il brodo di cappone, almeno nella ricetta tradizionale. Il cappone è un gallettino nato tra aprile e maggio e castrato ad agosto, quando pesa circa un chilo e mezzo. A Natale ha raggiunto il peso giusto, tra i quattro e i sei chili. Se il cappone, o la gallina, non c’è può prendere il suo posto anche un brodo di manzo. L’essenziale è che il brodo sia a base di carne (con parti grasse e magre in egual misura) e di aromi (sedano, cipolla, carote e prezzemolo). Chi ne ha voglia può aggiungere un pomodoro o una patata. L’acqua è fondamentale (un litro ogni 100 grammi di carne) e  va aggiunta di tanto in tanto per compensare l’evaporazione e non per allungare il brodo. Per dar vita al tortellino si deve prendere un pizzico di ripieno, sistemarlo sul quadratino di pasta, e poi chiudere la sfoglia sul ripieno, con una sapiente pressione nei punti giusti. Infine, la cottura. I tortellini vanno cotti con delicatezza, facendoli cadere lentamente, perché non  si incollino. Il tempo di cottura è breve, quanto basta per vederli salire a galla. Certo la preparazione del tortellino non è un’operazione semplice, ma vale la pena impegnarsi perchè il risultato è eccezionale e il pranzo di Natale con un piatto del genere, resterà un dolce ricordo per tutti.

Tortellini in brodo


Ingredienti

800 gr. farina 00 | 9 uova | 150 gr. polpa di maiale | 150 gr. polpa di vitello | 100 gr. salsiccia | 100 gr. prosciutto crudo | 50 gr. mortadella | 150 gr. parmigiano reggiano grattugiato | 2 cucchiaio pangrattato | 30 gr. burro | sale e noce moscata

Preparazione

  Fatevi macinare 2 volte dal macellaio il vitello, il maiale e la salsiccia. A parte tritate il prosciutto e la mortadella. Fate sciogliere il burro in una padella e unitevi la carne macinata. Fatela cuocere per qualche minuto, a fine cottura salatela, poi scolatela dall’acqua che inevitabilmente il macinato ha fatto nella cottura e lasciate raffreddare.

  Preparate il ripieno: in una ciotola versatevi la carne macinata cotta, il prosciutto e la mortadella crudi, il parmigiano, il pane grattugiato, un uovo, aggiustate di sale e spolverizzate con pochissima noce moscata grattugiata, mescolate bene l’impasto e mettetelo in frigorifero.

  Preparate la pasta: Setacciate con cura la farina sulla spianatoia, formate la classica fontana, quindi mettetevi al centro le uova e un pizzico di sale.Sbattete con una forchetta le uova, quindi iniziate a incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana. Lavorate con le mani il composto per 15-20 minuti, amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina. Continuate in questo modo fino a ottenere un impasto sodo e omogeneo, poi, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglietela formando una palla. Lasciatela riposare in una ciotola per mezz'ora.

  Ora la sfoglia può essere tirata a mano con un matterello, oppure con la macchina elettrica. La sfoglia deve essere sottile e va tagliata a quadretti di 3-4 cm.

  Ponete al centro di ogni quadrato di pasta un po’ di ripieno prima preparato, poi piegate la pasta a triangolo facendo aderire bene gli orli. Dopo aver stretto tra il pollice e l’indice di entrambe le mani gli angoli del lato più lungo, fate ruotare con la mano destra il triangolo di pasta intorno all’indice della mano sinistra, poi riunite i 2 angoli e stringeteli fino a farli combaciare, procedete così fino ad esaurimento degli ingredienti.

  Colate il brodo, quando bolle buttatevi i tortellini, fateli cuocere alcuni minuti, circa 5 (ma dipende anche dallo spessore della pasta). Serviteli in brodo e spolverizzateli di parmigiano grattugiato.

Elemento imprescindibile per la buona riuscita del brodo è il tempo. Perché sia degno dei tortellini che vi si immergeranno, il brodo deve stare sul fuoco quattro ore o giù di lì. E va sgrassato di frequente, eliminando il grasso che sale in superficie e la schiuma che si va formando. Per potersi dichiarare ben sgrassato, il brodo dovrà anche  passare per un colino fitto, o per un panno  umido ben strizzato. Per un buon  tortellino il parmigiano è essenziale. E chiaramente di tratta del parmigiano reggiano, meglio se stagionato. I tortellini si possono anche preparare prima e congelare. Per congelarli ben separati, è meglio prima disporli su di un vassoio in orizzontale per un’oretta nel freezer, e poi una volta congelati, possono essere racchiusi in sacchetti. Vanno buttati nel brodo bollente (in nessun caso nell’acqua bollente) ancora congelati.

Commenti (3)

  1. sarebbe stato utile elencare anche gli ingredienti per fare il brodo (di carne immagino)

  2. Ciao Danny. Gli ingredienti e le dosi per fare il brodo sono elencati nell’articolo. Se leggi fino alla fine c’è anche qualche consiglio per cuocerlo e sgrassarlo come si deve! 🙂

  3. oops chiedo scusa, avevo saltato l’introduzione

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