Cucina | Toscana

Vin Santo Toscano: come si produce?

vin santo burde

Tra le tante prelibatezze enologiche della Toscana una delle più sfruttate è senza dubbio quella del Vin Santo, vino tradizionale da fine pasto, divenuto famosissimo in tutta Italia e nel mondo con lo sventurato abbinamento cantuccini di Prato e Vin Santo. Dico sventurato perchè nella maggior parte dei casi, per star dietro alla moda, si servivano biscotti secchissimi e molto lontani dalla qualità di quelli originali dal sacchetto blu di “Mattonella” del forno Mattei a Prato e soprattutto si usava mescere vin santo liquoroso, reso cioè dolce dall’aggiunta di alcol e non dovuto al processo di appassimento delle uve in cantina.

Per ottenere un vino dolce ci sono infatti molti modi: quello utilizzato dal vinsanto Toscano tradizionale prevede la raccolta delle uve bianche (o anche rosse per la tipologia di Vin Santo Occhio di Pernice) e metterle ad appassire per 2-3 mesi in locali appositi detti appassitoio su stoie di canniccio oppure appeso su dei tralicci di ferro. Con il tempo e la ventilazione naturale, i grappoli perdono acqua e concentrano le sostanze zuccherine, acide e polifenoliche nell’acino. Quando vado a schiacciare (delicatamente!) queste uve dopo alcuni mesi ottengo un mosto dalla concentrazione zuccherina più alta del normale che viene fatto fermentare direttamente nei caratelli (piccole botti da invecchiamento tipiche toscane intorno ai 300 litri di capienza) grazie all’azione della “madre” del vinsanto ovvero una colonia di lieviti batteri e altri microorganismi che si tramandano di generazione in generazione (esattamente come la madre dell’aceto nelle acetaie Emiliane). Solo questi microorganismi sono infatti in grado di fermentare e di vivere in condizioni di solito mortali per lieviti comuni utilizzati per il vino standard.

Fagioli bianchi toscanelli al fiasco: come prepararli

Con il termine fagiolo– dal latino phaseolus– si indica un genere di piante della famiglia delle Papilionacee provenienti dall’America Centro-Meridionale: i fagioli vennero introdotti in Europa nel sedicesimo secolo, ad opera degli spagnoli e dei portoghesi, e da allora sono stati coltivati per la produzione di semi secchi e per i baccelli verdi.

Le specie di questo genere di piante sono più di 150. Le piante dei fagioli, nane o rampicanti, sono accomunate dalle foglie di forma rotondeggiante che termina a punta e infiorescenze bianche o rosate che producono i baccelli, frutti oblunghi contenenti ciascuno numerosi semi.
Se volete acquistare fagioli freschi, badate sempre che i baccelli siano chiari o verdi: scartate i fagioli ingialliti e vecchi. Anche i fagioli secchi non devono esser vecchi ma dell’annata. Calcolatene 80 grammi per persona. I fagioli secchi vanno poi messi a bagno almeno 12 ore, preferibilmente in acqua leggermente tiepida e ci si può aggiungere anche un pizzico di bicarbonato. Se al momento di cuocerli ne trovate qualcuno in superficie, scartatelo, perchè si tratta di fagioli guasti.

I fagioli sono molto nutrienti e, come tutti i legumi, sono ricchi di proteine e di vitamina A e C. Contengono inoltre calcio, fosforo, ferro e potassio. Un etto di fagioli secchi dà 24 grammi di proteine e soli 2 grammi e mezzo di grassi. I legumi contengono inoltre la lecitina, un fosfolipide che favorisce l’emulsione dei grassi evitando che si accumulino nel sangue, riducendo così il colesterolo.
Vediamo adesso un metodo di cottura tradizionale dei fagioli secchi, i fagioli al fiasco.

Zuppa di cipolle con polpettine al formaggio

La zuppa di cipolle è un piatto tipico di molti paesi europei. Diffusissima in Francia (la soupe a’ l’onion) ma conosciuta sotto altre vesti anche in Italia. La ricetta che presentiamo oggi è una zuppa tipica della Toscana, la mangio spesso ogni qual volta mi reco nelle zone adiacenti il Monte Amiata come la deliziosa Abbadia San Salvatore o la più caratteristica Radicofani. Ho dovuto superare un certo scetticismo iniziale prima di provarla, in quanto, non amando i sapori eccessivamente forti ed i piatti troppo pesanti pensavo che non sarebbe stata di mio gusto. Niente di più sbagliato invece: la zuppa va servita calda proprio per esaltare tutta la sua delicatezza, il suo sapore gradevole unito alle polpettine di formaggio.
Zuppa di cipolle con polpettine di formaggio (ingredienti per quattro persone)
  • 8dl di brodo di dado
  • 400gr di cipolle bianche
  • 60gr di burro
  • 60gr di farina
  • 100gr di formaggio gruviera grattugiato
  • 1 tuorlo d’uovo
  • qualche cucchiaio di farina (per spolverizzare le palline)
  • 3/4 di 1 di latte

Dolci pasquali: la schiacciata toscana

schiacciata di pasqua

Pasqua si avvicina e con la festa arrivano tutti i dolci tipici, dal classico uovo di cioccolata, alla tradizionale colomba, fino a tutte quelle ricette regionali. Una di queste è la schiacciata di Pasqua, un dolce pasquale tipicamente toscano. In genere la parola “schiacciata” indica una focaccia salata, mentre in questo caso è un vero e proprio dessert.

Nasce nelle province di Pisa e Livorno come dolce povero, da mangiare nel periodo che va dall’inizio della Quaresima fino alla Pentecoste. E’ un vero e proprio pan dolce, aromatizzato con aromi, perfetto per la prima colazione.

La ricetta antica della schiacciata toscana è lunga e complicata e prevede ben tre lievitazioni, mentre quella che vi proporremo è un po’ accorciata e semplificata, ma non toglie niente al gusto.

Come preparare degli ottimi Fagioli all’Uccelletto

Uno dei classici della tradizione fiorentina, che nella sua semplicità svela un magistrale connubio di sapori sono i fagioli all’uccelletto.
L’origine delle definizione “all’uccelletto” è, come per molte ricette della tradizione, avvolta nel mistero…

L’ipotesi più verosimile vuole che si riferisca alla presenza nella ricetta della salvia, un ingrediente d’obbligo per preparare i fagioli all’uccelletto.
Il nostro beneamato Pellegrino Artusi era convinto che questo nome insolito fosse dovuto agli aromi usati nella ricetta, i quali sarebbero gli stessi con cui si insaporiscono anche gli “uccelletti”.

Acquacotta e panzanella: piatti poveri ma semplici e gustosi

In tutta Italia, ma sopratutto in Toscana, sono numerose le ricette provenienti dalla tradizione “povera” e contadina che oggi si possono trovare anche nei menù dei ristoranti più raffinati. Si tratta di piatti preparati con ingredienti poveri, facilmente reperibili, talvolta coltivati nel giardino dietro casa o avanzati dai pasti precedenti. Queste ricette affinate con il tempo rappresentano la storia di una regione e proprio perchè fatte di ingredienti “poveri” hanno preparazioni semplici, alla portata di tutti e soprattutto sono saporitissimi!

Tra questi piatti troviamo in cima alla lista la pappa al pomodoro, resa celebre da una canzone di Rita Pavone: semplicissima e veloce, adatta anche per i bambini ed i cui ingredienti (pane casalingo raffermo e pomodori in primis) richiamano alla mente la tradizione contadina di chi la preparava in passato. Dopo la pappa al pomodoro non possiamo dimenticarci della ribollita: il nome stesso deriva dal fatto che ne venivano cucninate grandi quantità per poi “ribollirla” il giorno dopo.

Rientra nella lista dei piatti poveri anche la panzanella, una ricetta leggera, perfetta per i primi caldi poichè non necessita di cottura ed ha un gusto rinfrescante. Per prepararla basta avere del pane casalingo raffermo, dei pomodori, della cipolla rossa, del sedano, basilico, sale, pepe ed olio: ingredienti che non mancano mai nelle nostre cucine! La panzanella è comunque aperta a numerose rivisitazioni, con l’aggiunta di ingredienti vari e diversi.

Spostandosi verso il sud della Toscana, in Maremma, non possiamo evitare di citare l’acquacotta, piatto anch’esso preparato con i prodotti forniti dalla terra.

La ribollita: un piatto per scaldare il gusto.

Questo piatto contadino rappresenta in maniera decisa la cultura gastronomica toscana. Racchiude i sapori di una terra piena di tradizione che sfruttava al massimo le pietanze di transito nella cucina. Preparata spesso con gli avanzi del giorno prima, la ribollita è un parente stretto del minestrone, ma è più densa, a causa della presenza del pane e della lunga cottura che, come vuole la tradizione, si divide in due giornate.

Nella seconda decade di luglio si tiene a San Clemente in Valle (Arezzo) la sagra della ribollita. Il caratteristico piatto toscano può essere gustato in tutte le sue declinazioni tra la sorpresa dei turisti che la assaggiano per la prima volta. La sagra gastronomica è arricchita di stand di prodotti locali e gadget tipici del luogo.
Meritevole di essere visitato è l’intero comune di Loro Ciuffenna, con la Pieve di san Pietro a Gropina, la chiesa di Santa Maria Assunta e la pieve di San Giustino.