Cucina | Campana

Un classico napoletano per il pranzo di Natale: la minestra maritata

minestra maritata

La foto non rende molto onore a ciò che la minestra maritata è davvero, un piatto classico, saporito, caldo e antico, un piatto povero e al tempo stesso ricco, ma di tradizioni e storia. Il modo in cui viene chiamata questa minestra, maritata, deriva proprio dal fatto che le verdure e la carne si “maritano”, si sposano, in un connubio perfetto, per dar vita a un piatto davvero saporito, proprio nel senso di ricco di sapori, ricchezza di gusto.

La ricetta è mutata nel tempo, e infatti il mascariello, ovvero la guancia del bue, che trovate in ricetta, così come l’orecchio di maiale sono ormai stati sostituiti da parti di carne, soprattutto di maiale, come la cotica, che servono ad insaporire le verdure. Ci sono dei tagli di carne che si sono persi nel tempo, ma secondo me esiste ancora qualche nonna che prepara la minestra maritata con l’orecchio di maiale e il mascariello. Anche per le verdure il discorso è particolare, infatti, nel napoletano, sono i fruttivendoli (o ortolani) che si preoccupano di selezionare le verdure e dividerle in mazzetti, in modo da dare la giusta quantità (e qualità) di verdure a seconda delle persone per cui si prepara la minestra, considerando che queste verdure vanno poi anche pulite. I classici sono la scarola, la verza, la cicoria, la borraggine e l’ortica. In ricetta è citata anche la torzella, un particolare tipo di cavolo, riccio, detto anche cavolo greco.

La pizza di scarole

pizza di scarole

La pizza di scarole, che avevo precedentemente citato parlando della pizza di bietole, come piatto di mezzo natalizio, è un rustico, tipico della cucina napoletana (praticamente un po’ alla volta vi sto proponendo tutti i classici!), preparato per l’appunto con le scarole, e con altri ingredienti, come i pinoli e l’uva passa, o le deliziose olive nere di Gaeta, e tutte queste bontà vengono racchiuse da un impasto di farina e patate a cui si aggiunge il lievito. Ottima, e soprattutto un altro piatto indimenticabile della cucina napoletana tipica e tradizionale che dà il meglio di sè durante le feste natalizie!

Solitamente la pizza di scarole viene consumata durante i pasti natalizi ma la storia racconta che questo rustico veniva preparato per il pranzo del 24 dicembre, proprio perchè è un pasto sbrigativo e veloce, non troppo pesante se mangiato proprio come piatto unico e serviva a riempirsi lo stomaco senza appensantirsi, nell’attesa del cenone e del successivo pranzo del giorno di Natale, e anche per mangiare qualcosa di veloce mentre si finivano i preparativi per la cena.

Indipendentemente dalle feste natalizie questo è un rustico da provare, perchè è davvero ottimo ed è uno di quei piatti da portare con sè anche nelle cene “in cui ognuno porta qualcosa” oppure da gustare anche come antipasto durante una cena in piedi.

Gli struffoli, il dolce campano delle feste di Natale

struffoliGli struffoli. Chi non conosce gli struffoli? Sono il dolce per eccellenza del Natale napoletano e sono famosi esattamente come la pastiera, che si prepara a Pasqua, e come le sfogliatelle, ricce e frolle, e i babà. Insomma fanno parte della tradizione culinaria napoletana al 100% anche se la storia ci racconta chi li ha inventati e soprattutto ci insegna che non sono sempre stati un dolce natalizio.

Gli struffoli sono arrivati in Campania grazie ai Greci, già ai tempi della Magna Grecia infatti esisteva una preparazione simile e quindi diciamo che noi napoletani non li abbiamo proprio inventati di sana pianta, non è stato un napoletano a impastare e poi ricavare queste palline deliziose, però abbiamo fatto nostro, secoli e secoli, fa un dolce importato da una delle più antiche civiltà del mondo. Infatti in Grecia esiste un dolce simile, il loukoumades, e sempre dalla cultura greca ne deriva il nome, strongylòs, che significa di forma tondeggiante.

In più il dolce non è sempre stato legato alle feste natalizie, si ha una testimonianza della ricetta  degli struffoli legata alla cucina napoletana, che risale al 1634, ma in quel periodo il dolce veniva preparato indipendentemente dalle festività.

Comunque sia provate a preparare gli struffoli, non è molto difficile, l’unica parte un po’ faticosa è il momento in cui vanno ritagliati tutti i pezzettini dai tubicini di pasta, ma visto il risultato finale un po’ di noia, un po’ di ripetitività e un po’ di affaticamento ci stanno tutti!

Mostaccioli di Natale

mostaccioli

I mostaccioli, detti anche mustacciuli o mustaccioli, sono dei dolci tipici della tradizione natalizia napoletana. Sono dei dolcetti, simili a grandi biscotti, a forma di rombo, e sono mediamente grandi, circa 10-12cm. Vengono preparati e mangiati durante le feste di Natale, insieme ad altri dolci tipici come i Roccocò. Sono ricoperti di glassa al cioccolato, anche se adesso, come sempre accade nelle evoluzioni e modernizzazioni culinarie, se ne trovano anche ricoperti al cioccolato bianco, alla nocciola e ne ho visti anche alcuni ricoperti con una buonissima glassa arancione, credo all’arancia. Il sapore dell’impasto interno è molto dolce e deciso, forte, come molti dolci della cucina napoletana.

Il nome mostaccioli deriva dal fatto che anticamente, nelle ricette contadine, veniva utilizzato il mosto, per rendere questi grandi biscotti morbidi ancora più dolci.

Con il nome mostaccioli, e con delle varianti dialettali come mostazzoli, cono conosciuti anche altri dolci simili, calabresi e salentini.

Questi dolci vengono consumati dopo i pasti natalizi, e credo sia una tipica tradizione del sud in generale, ma il momento del dolce, nel napoletano, diventa quasi l’inizio di una seconda parte completa ed elaborata del pranzo o della cena, in cui si gustano una quantità di prelibatezze, a volte in maniera eccessiva! Si va proprio da questi classici dolci napoletani, alla frutta secca, prugne, datteri e albicocche, noci, nocciole e mandorle, e poi si passa agli struffoli, e anche alla Cassata Siciliana, che a Napoli arriva tutti i giorni prima di Natale, e anche il 24 e il 25 con una nave direttamente dalla Sicilia, infatti è originale al 100%. Questa ricchezza di dolci tradizionali fa del momento dei pasti durante le feste una vera e propria immersione nelle più antiche radici della città.

Una ricetta campana per le feste: l’insalata di rinforzo

insalata di rinforzo

L’insalata di rinforzo è un piatto tipico della cucina napoletana che si prepara durante le feste natalizie e si mangia la sera del 24 dicembre durante il cenone di Natale. Si può chiaramente consumare anche il 25 e il 26 dicembre, nella mia famiglia ad esempio l’insalata di rinforzo e l’insalata russa venivano preparate in abbondanza e consumate per tutte e tre i giorni di festa. Questa insalata affonda le sue radici nella storia antica napoletana, infatti veniva preparata proprio per il cenone della Vigilia, serata in cui di solito il pasto era molto magro, proprio per rinforzare le portate di pesce. La tradizione chiaramente è rimasta e anche adesso che il cenone è diventato più abbondante questa particolare insalata all’aceto non manca mai sulle tavole napoletane.

L’ingrediente principale è il cavolo, che viene accompagnato da olive, acciughe e sott’aceti. Nella preparazione tradizionale viene utilizzata molto spesso la giardiniera, una preparazione sott’olio caratteristica della campania, e poi i peperoni dolci e piccanti, sempre sott’olio, noti come papaccelle. La giardiniera è chiamata così perchè le verdure che la compongono sono tutte quelle che offrono gli orti in un certo periodo dell’anno: zucchine, carote, fagiolini, cavolfiore, peperoni, sedano, cipolla, porri e anche qualcos’altro mi sembra! Le papaccelle invece sono quei piccoli peperoni, corti, tondi e polposi, in genere piccanti, anche se non eccessivamente, che vengono messi sott’olio anche ripieni.

Nella ricetta io ho indicato solo i sott’aceti, ma se disponete di altri ingredienti come questi aggiungeteli pure, per un’insalata ancora più di rinforzo!

Ricette campane: bucatini arrecanati

bucatini

TEMPO: 50 minuti| COSTO: basso| DIFFICOLTA’: facile

VEGETARIANA: SI | PICCANTE: NO | GLUTINE: SI | BAMBINI: SI

Questa ricetta è presa da un originale libro di cucina napoletana, del 1977, da cui ho già preso alcuni piatti proposti qui su Ginger, e questa nota di tempi andati si può notare anche da alcuni elementi che contraddistinguono la preparazione.  I bucatini spezzati innanzi tutto, ricordo perfettamente che mia nonna cucinava molto spesso gli ziti spezzati, e per chi non lo sapesse gli ziti sono simili ai bucatini, solo che di diametro più grande. Devo essere sincera, io li ho sempre visti solo a Napoli, e forse si trovano anche più a sud, ma nelle mie permanenze Toscane e adesso Piemontesi non ho mai trovato un pacco di ziti in giro…

Altra caratteristica, mancano le dosi di tutti gli ingredienti, meno che quelli della pasta. Nota caratterizzante molto forte, non solo della cucina verace napoletana e campana, ma magari di tutte le antiche tradizioni culinarie: non si pesa niente, si fa “a occhio”. Io sono abituata a pesare tutto, compresa la pasta, anche se quando mi regolo “a occhio” spesso non sbaglio le dosi, ma è un’abitudine moderna quella di calcolare sempre le quantità. Mia nonna non lo faceva mai, e la sua cucina era sempre ottima e impeccabile.

Una Variante al gelo di melone: quello di Limone

limoni

TEMPO: 30 minuti | COSTO: medio | DIFFICOLTA’: bassa | PICCANTE: no | GLUTINE: si | VEGETARIANA: si | BAMBINI: si

Si sa che il Gelo classico, quello per antonomasia é quello di melone. A me é capitato di assaggiarlo, in costiera amalfitana, ad un gusto diverso ovvero al limone. E vi devo dire che mi é piaciuto moltissimo. Complice il caldo e la qualità davvero eccellente dei limoni, l’ho trovato forse ancora più gustoso del suo classico fratello siciliano. Io sono riuscita a trovare questa ricetta su un numero di “sale e pepe”, l’ho provata ed é molto buona, naturalmente i limoni che usate fanno la differenza. Se ci riuscite acquistate esclusivamente limoni non trattati della Costiera Amalfitana, decisamente più cari ma enormemente più buoni. I Limoni della costiera sono anche facilmente riconoscibili perché hanno una scorza piuttosto bitorzoluta, sono molto grandi e soprattutto sono molto profumati. Infatti durante la preparazione la vostra cucina si inebrierà di un dolce odore di agrume.

La zingara Ischitana, un veloce panino estivo

panino

 

TEMPO: 10 minuti| COSTO: basso| DIFFICOLTA’: bassa

VEGETARIANA:NO | PICCANTE:NO | GLUTINE: SI | BAMBINI: SI

Trovo che i panini vadano spesso sottovalutati. Spesso li etichettiamo come due fette di pane con in mezzo una misera fetta di prosciutto, o di altro salume, e di formaggio. E qualche volta è davvero così. Ma utilizzando ingredienti di qualità e che ben si sposano tra di loro, potremmo ottenere una valida alternativa ad un pranzo, con tutti i crismi, valori nutrizionali compresi. E’ il caso della Zingara Ischitana, riduttivo definirla un semplice panino, ma in realtà la base è quella. Si tratta di due fette di pane cafone, che racchiudono delle chicche della zona: fiordilatte e speck, ma non solo…

Tra l’altro un punto a favore dei panini sta proprio nella loro praticità, facili da preparare, anche in anticipo, si prestano ad essere trasportati e consumati in qualsiasi posto, con buona pace di chi non ha la possibilità di consumare i suoi pasti comodamente seduto ad un tavolo. Tornando alla premessa, avendo la fortuna di reperire gli ingredienti tipici del luogo, otterremo una zingara da leccarsi i baffi.