Mozzarella, in carrozza!

Il termine mozzarella deriva da mozzare, operazione praticata ancora oggi in molti caseifici, che consiste nel taglio manuale della pasta filata, effettuato con indice e pollice, la “mozzatura”. Prodotta con latte di bufala o di vacca, la mozzarella è un latticino fresco a pasta filata la cui paternità va divisa fra Campania (specialmente le province di Salerno e Caserta), Lazio, Basilicata e Puglia. Quella di bufala DOP è rigidamente controllata e regolamentata.

Per chi sta particolarmente attenta alla linea, bisogna ricordare come la mozzarella non sia un formaggio particolarmente magro: comporta infatti tra le 240 e le 250 calorie per 100 gr.. Nonostante questo, oggi ci concediamo lo sfizio di una ricetta veloce e che richiede pochi ingredienti, una ricetta semplice ma non facile, poichè se è pur vero che “fritta è buona anche la carta”, tuttavia friggere bene non è mai scontato: sto parlando- naturalmente- della mozzarella in carrozza.

Prima però, come spesso amo fare, qualche breve cenno su come si procede dalle materie al prodotto finito. Il processo di lavorazione della mozzarella richiede notevole abilità manuale: estratta la cagliata, si procede scaldando parte del siero ad una temperatura sui 50° C per poi versarlo sulla cagliata. Dopo un quarto d’ora è necessario ripetere il procedimento, ad una temperatura questa volta più alta, a 60° C, quindi si lascia riposare per favorire l’acidificazione. In una seconda fase “si fila”, ovvero si taglia la cagliata a fette, di regola sottili e lunghe per poi immergerle in acqua a 90°. Infine si procede alla lavorazione a mano- e qui abitudine ed esperienza la fanno da padrona- per ottenere le forme desiderate. Adesso prepariamo la mozzarella in carrozza.

Tagliate ogni mozzarella in 8 fette della stessa dimensione e mettetele a sgocciolare su un telo. Componete i panini disponendo una fetta di mozzarella tra due fette di pane raffermo.
Sgusciate le uova in una terrina, sbattetele leggermente con una frusta, aggiungete il sale, unite tutto il latte e amalgamate bene.
Passate i panini ripieni dapprima nella farina e poi nel composto di uova e latte sbattuti, in modo che ne siano ben imbevuti da entrambi i lati e lungo i bordi.
Fate scaldare l’olio in una padella, immergetevi le fette di pane farcite, lasciatele dorare uniformemente, quindi sgocciolatele con un mestolo forato e posatele su carta da cucina affinchè perdano tutto l’unto in eccesso.
Trasferite le fette di pane su un piatto da portata e servite accompagnandole con insalata.
Se volete ottenere una preparazione particolarmente croccante, passate le fette di pane di ripiene anche nel pangrattato e poi ancora nell’uovo e nel pangrattato: in questo modo si formerà una solida “cassetta” che impedirà alla mozzarella di fuoriuscire durante la cottura.