Ricette pasquali napoletane, la pizza chiena

 

15 marzo 2011
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Non si tratta del tortano, nè del casatiello, la pizza chiena (pizza ripiena) è tutta un'altra cosa. E' un piatto tipico della cucina pasquale napoletana che si prepara esattamente il venerdì santo ma che è rigorosamente vietato mangiare lo stesso giorno in quanto contiene salumi, quasi a voler essere una sofferenza.

La pizza chiena differisce sia dal tortano che dal casatiello sia per l'impasto esterno che ricorda appunto quello di una pizza ma con l'aggiunta di strutto (si strutto, ma non storcete il naso, potreste sempre sostituirlo con la stessa quantità di burro a discapito della tradizione ma non del risultato), ed anche per il ripieno interno che contiene ricotta. A dir la verità ho trovato diverse varianti riguardo la ricetta della pizza chiena, probabilmente come per tutte le ricette della cucina regionale, ogni famiglia ha la sua.


Pizza chiena


Per l'impasto: 500 gr farina | 50 gr. strutto | 1 uovo | Per il ripieno 5 uova | 5 cucchiaio parmigiano grattugiato | 5 cucchiaio pecorino grattugiato | 150 gr. salame a cubetti | 150 gr. prosciutto cotto a dadini | 150 gr. scamorza a dadini | 150 gr. formaggio primo sale | 150 gr. ricotta | sale e pepe
Impastare gli ingredienti per la pasta esterna, aggiungendo anche 2 bicchieri di acqua. Stendere l'impasto ottenuto in una sfoglia sottile e larga due volte la teglia che servirà per la cottura della pizza.
Sbattere in una ciotola capiente 4 uova e tutti gli altri ingredienti quindi il prosciutto, il salame, la scamorza, il parmigiano ed il pecorino grattugiati, il formaggio primo sale e la ricotta, un pizzico di sale e pepe.
Versare questo ripieno sull'impasto steso e ricoprirlo con lo stesso impasto avendo cura di fare in modo che non rimangano fessure.
Spennellare la superficie con un uovo sbattuto e trasferire in forno a 150 C° per circa 1 ora e mezza. Fare raffreddare in forno senza aprire lo sportello.

Ma vediamo nel dettaglio come si prepara la pizza chiena. Si parte dall’impasto che si ottiene amalgamando la farina, l’uovo, due bicchieri di acqua, e lo strutto. Con questo impasto si andrà a rivestire una teglia rotonda e su di esso andrà versato il ripieno di uova, formaggi e salumi. Una volta versato si andrà a ricoprire con la pasta rimasta e si spennellerà con un uovo. In forno a 150 c° per circa un’ora e mezza. La pizza chiena va fatta raffreddare direttamente in forno.

[photo courtesy of mikeandanna]

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