Goulash ashkenazita, piccante ma senza esagerare

di Roberto 6

Lo spezzatino più conosciuto al mondo è sicuramente il gulasch. Questo piatto è stato per lungo tempo il simbolo della cucina dell’impero austriaco, e soltanto in tempi più moderni è stato riconosciuto come piatto internazionale.
Il gulasch o gouylas o anche gulash, è un piatto di origine ungherese, caratterizzato dal sapore della paprika, che come altre portate che hanno fatto il giro del mondo, ha subito delle contaminazioni in funzione delle cucine in cui è preparato.

Ci siamo spesso occupati della cucina ebraica, nelle varie declinazioni, oggi aggiungiamo un altro pezzetto alla conoscenza di questo mondo, parlando di cucina ashkenazita. Le due grandi correnti religiose e culturali della religione israelita in Europa sono, per l’appunto, quella sefardita (in italiano “spagnola”, dall’ebraico SEFARAD, Spagna) e quella ashkenazita (“tedesca”, dall’ebraico ASHKENAZI, Germania).
Le due correnti danno vita a due tradizioni molto diverse, quella spagnola (confluita anche nell’ebraismo italiano e dell’area mediorientale ) molto solare, aperta, con una cucina eccellente, influenzata dai splendidi prodotti del mediterraneo, come l’olio, le melanzane, i ceci, il pomodoro o le spezie. E quella tedesca e di tutto l’est europeo (detta appunto ashkenazita), più ortodossa, anche nei costumi (i membri delle varie comunità sono spesso vestiti di nero e portano cappelli e barba lunga).

Anche la cucina ebraica del nord e dell’est Europa richiama a climi più freddi e ad uno stile di vita più austero (pur alcune splendide eccezioni come la musica e la cultura Yiddish), i sapori caratteristici della cucina yiddish e ashkenazita sono: il gefilte fish (carpa bollita, uno dei piatti più famosi), il patè di fegato e il celebre cholent (uno stufato con paprika, manzo e patate), di cui questo goulash che vi presentiamo è una variante più semplice.

A Vienna, dove gli stufati di manzo sono diffusi e apprezzati, molti li consumano addirittura come spuntino alle undici del mattino, in molti posti si conserva ancora la tradizione di tagliare i pezzi di carne in cubetti da circa 50gr l’uno, e di distinguere i piatti in gulasch grande con tre pezzi di carne e gulasch piccolo con soli due pezzi di carne.
Esistono diversi modi di preparare il gulasch, alcune ricette sono molto ricche di verdure, in altre figurano le patate, gli odori e le spezie, fatta eccezione per la paprika, cambiano in continuazione. Tra le mille ricette esistenti, vi propongo proprio questa variante ebraica, quella del

Gulasch (o Goulash) ashkenazita

Ingredienti per 4 persone:

  • 400gr di polpa di manzo tagliata a tocchi (per i non ebrei, non c’è bisogno che sia carne kasher, ovviamente)
  • 1 cucchiaino di paprika
  • 2 grosse cipolle
  • pizzico di cumino in polvere
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 cucchiaio di foglioline di maggiorana tritate
  • 1 cucchiaio di farina 00
  • brodo di carne o dado
  • olio extravergine d’oliva
  • sale e pepe
Preparazione:
pulite e lavate le cipolle, quindi tritatele finemente e mettetele ad appasire con un filo d’olio in una casseruola.
Quando le cipolle si saranno dorate unite la carne e lasciate rosolare il tutto a fuoco moderato per circa dieci minuti.
Schiacciate lo spicchio d’aglio ed mettetelo nella casseruola insieme al comino in polvere, le foglioline di maggiorana e la paprika, salate e pepate a vostro piacimento.
Lasciate cuocere per un quarto d’ora a fuoco moderato e poi spolverate il tutto con la farina, mescolando bene il tutto. Adesso coprite la carne a filo con il brodo.
Coprite la casseruola con un coperchio e fate cuocere il tutto a fuoco molto moderato per circa due ore, controllando di tanto in tanto che non necessiti altro brodo. Fate cuocere finché la carne non sarà ben tenera ed il sughetto di cottura ben legato.
Tradizionalmente, questo piatto è accompagnato da dei piccoli gnocchetti fatti con farina acqua e sale, cotti poi in acqua bollente ed aggiunti al gulasch dieci minuti prima della fine della cottura.