TEMPO: 6-7 ore | COSTO: medio-alto | DIFFICOLTA’: difficile
VEGETARIANA: NO | PICCANTE: NO | GLUTINE: SI | BAMBINI: SI
Il ragù della domenica. In ogni famiglia napoletana “verace” il profumo di questa salsa si diffonde, anzi, forse sarebbe meglio dire “si diffondeva”, per tutta la casa, celebrando tutte le domeniche e ogni altra festa familiare. E’ una tradizione che un po’ si è persa, ma personalmente credo che nelle mani di ogni napoletano risieda nascosta la capacità di preparare un ottimo ragù.
L’etimologia della parola è francese, deriva da ragout, parola che a sua volta proviene da ragouter, che significa rinforzare il gusto, e questa parola poi a sua volta deriva dal latino gustus. Il senso etimologico è proprio perfetto, la cottura così prolungata della salsa di pomodoro, che viene unita solo alla fine a una combinazione di ingredienti molto ricchi di grasso, e che adesso non si utilizzano nemmeno più in modo così preponderande anche nella cucina napoletana, e mi riferisco alla sugna, insomma, tutto ciò rinforza il gusto del ragù fino a renderlo così ricco e sublime, un’esperienza nuova e antica allo stesso tempo, per il nostro palato.
La sua origine dovrebbe risalire alla metà del ‘700, e probabilmente deriva dalla trasformazione di qualche ragù all’italiana già esistente, il primo a parlarne è stato il Cavalcanti, oltretutto citando questo sugo senza nemmeno dargli l’importanza che poi ha preso nel corso del tempo.
Ma lasciamo parlare la ricetta, che è così ricca da avere molte cose da dire!
Il ragù della domenica
Ingredienti:
1kg. di primo taglio di manzo | 75gr. di sugna | 75gr. di lardo | 100gr. di pancetta | 100gr. di prosciutto crudo | 450gr. di cipolle | 2 spicchi d’aglio | 250gr. di passata di pomodoro | 450gr. di pomodori San Marzano passati | un ciuffo di prezzemolo | olio, sale e pepe | vino rosso secco
LA PREPARAZIONE
- Aprire il pezzo di carne di manzo, mettervi all’interno 50gr. di prosciutto tagliato a listarelle e 50gr. di pancetta, poco prezzemolo e poco pepe, poi richiudere il pezzo di carne e legarlo con dello spago. Mescolare poi il resto del prosciutto e della pancetta con il lardo, del prezzemolo e con l’aglio sminuzzato.
- Tagliare le cipolle finemente. In un tegame, l’ideale sarebbe utilizzarne uno di forma ovale, versare un paio di cucchiai d’olio, la sugna e le cipolle, e a fuoco medio far consumare queste ultime. Quando iniziano a diventare bionde aggiungere anche prosciutto e pancetta mescolati con il resto degli ingredienti, alzare la fiamma, dare una bella mescolata con un cucchiaio di legno e poi aggiungere anche il pezzo di manzo, girandolo spesso per farlo rosolare uniformemente.
- Quando la carne si sarà ben rosolata abbassare la fiamma e versare un po’ alla volta il vino, lasciandolo asciugare di volta in volta, e continuando ad aggiungere fino a che nel tegame non sia rimasto soltanto il grasso. Regolare bene la fiamma in modo che non si brucino gli ingredienti. Versare poi la conserva di pomodoro e farlo soffriggere, mescolando di continuo, fino a che il pomodoro non abbia raggiunto un colore rosso molto scuro.
- A questo punto aggiungete la passata ricavata dai pomodori San Marzano, il sale, poca acqua o eventualmente poco brodo di carne. Fate bollire il tutto lentamente, fino a quando si presenterà sempre scura, molto densa e lucida. Lasciate riposare per circa 24 ore.
Ho deciso di proporvi questa ricetta di sabato proprio perchè la cottura del vero ragù napoletano presuppone un’intera giornata di preparazione! Non solo per i tempi di cottura (ci si potrebbe anche svegliare all’alba della domenica mattina per far cuocere il sugo per 6-7 ore), ma perchè, una volta spenta la fiamma, il ragù deve rimanere nella sua pentola fino al giorno successivo, in modo che tutti i sapori si amalgamino e che il grasso che si rapprenderà in superficie possa essere in parte estratto prima di far scaldare il sugo per il pranzo domenicale.