Cieche alla pisana, gustose e misteriose

di Camilla Salaorni 1

Le cieche, chiamate in dialetto cèe, sono gli avannotti delle anguille che dal mare tentano di risalire i fiumi: si pescano quindi alle foci dei fiumi (in Toscana nella Magra, nel Burlamacca a Viareggio, nel Serchio, a bocca d’Arno, nel Cecina a Castiglione della Pescaia, nell’Ombrone) di notte, nei mesi freddi da dicembre a febbraio, con una rete chiamata “ripaiola” o “cerchiaia”. Si pescano, ma non si dovrebbero pescare, perchè dal 1984 la pesca delle cieche è vietata in Toscana e dal 1987 in tutta Italia.

Le cieche che si trovano sul mercato, dunque, dovrebbero essere tutte di allevamento e provenienti soprattutto da Spagna e Francia: i buongustai però sostengono che non siano così buone come quelle locali, e che inoltre abbiano una lisca più consistente.

Un ultimo accenno, prima di passare alla ricetta, circa il ciclo dell’anguilla: il suo ciclo di vita resta infatti a tutt’oggi misterioso, poichè è sicuro che l’anguilla viva in acqua dolce, ma è altrettanto sicuro che partorisca e muoia in mare: il fatto è che non si sa dove, perchè in mare non sono mai state trovate le anguille che a migliaia dovrebbero andare a deporre le uova!

CIECHE ALLA PISANA

Ingredienti per 4 persone

  • Cieche vive (anguille neonate) 300 gr.
  • 4 uova
  • 3 spicchi d’aglio
  • salvia
  • parmigiano grattato
  • limone
  • olio d’oliva
  • sale
  • pepe

In una teglia fate rosolare, in 8 cucchiai d’olio, gli agli interi e la salvia. Appena l’aglio accenna ad imbiondire, buttate le cieche ben lavate in abbondante acqua e coprite subito. Tenete su fuoco vivace per 5 minuti, salate, pepate e girate spesso, aggiungendo un goccio d’acqua.

Nel frattempo avrete sbattuto, in una zuppierina, le uova, 3 cucchiai di parmigiano, poco sale ed il succo di mezzo limone: versate questa salsetta sulle cieche, mescolate velocemente e passate un attimo in forno ben caldo per una leggera gratinatura.

Per quanto riguarda la salsetta, alcuni preferiscono usare il solo tuorlo: in tal caso, aggiungete qualche cucchiaio d’acqua. Le cieche possono essere preparate anche in frittata. Il procedimento è analogo, solo che le cieche vanno cotte in padella, per poi girare il tutto con le uova sul fuoco come si fa di solito per le normali frittate.

Commenti (1)

  1. Se posso esprimere la mia opinine penso che l’uomo è sempre la solita bestia “civilizzata”, che per civilizzata si intende che se potesse mangerebbe anche sua madre.
    Cieche, agnelli capretti, maialini, pulcini…tutti da ammazzare per soddisfare dei capricci per giunta poco salutari.

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