Torta al limone: la caprese di Salvatore de Riso

di Ishtar 4



In questi giorni quì su Ginger impazzano ricette al limone, forse perchè con quel suo colore giallo acceso fa pensare al sole (che attualmente credo sia andato in vacanza), o perchè con quel suo gusto aspro ma rinfrescante ricorda l’estate arrivata al suo secondo giorno (solo sul calendario), fatto sta che il limone ravviva diversi piatti sia dolci che salati. Oggi, ad esempio vorrei parlarvi di una strepitosa torta al limone: la caprese al limone di Salvatore de Riso. Per quanto riguarda la caprese, credo che tutti, almeno una volta l’abbiano sentita nominare: si tratta di un dolce tipico dell’isola di Capri, a base di cioccolato fondente e mandorle. Quella protagonista di questo articolo invece è la versione bianca con il cioccolato bianco al posto di quello fondente. Per quanto riguarda invece l’autore della ricetta credo lo conosciate già tutti, ma se così non fosse preciso che Sal de Riso è un mito in fatto di pasticceria, il creatore di dolci ad effetto dalle decorazioni particolari, che porta in alto il nome della pasticceria Italiana anche all’Estero.

Caprese al limone


Ingredienti

Per l'emulsione: 3 tuorli | 100 gr. olio evo | 3 gr. sale | Per il secondo passaggio: 200 gr di polvere di mandorle | 120 gr. zucchero a velo | 150 gr. cioccolato bianco sciolto a bagnomaria con poco latte | 50 gr. fecola di patate | 1 bacca di vaniglia | 100 gr. limone candito sminuzzato finemente | buccia di un limone grattugiato | Per il terzo passaggio: 3 albumi | 60 gr. zucchero | 3 gr. lievito

Preparazione

  Primo passaggio: l'emulsione: con le fruste elettriche lavorarla a lungo. Poi metterla a riposo in frigo.

  Secondo passaggio: Inserire in una ciotola gli ingredienti come da ordine, frullare con le fruste a lungo avendo cura di inserire i due tipi di limone per ultimo. Mettere da parte.

  Terzo passaggio: Montare a lungo gli ingredineti previsti nel terzo passaggio, deve venire una consistenza densa. Prendere una tortiera da forno,con olio ben distribuito, una spolverata di fecola.

  Mischiare i composti dei tre passaggi con delicatezza con una paletta andando dal basso verso l’alto, e mettere il tutto nella tortiera da forno. In forno preriscaldato a 170° per circa 35 minuti.

  Sfornare e impiattare. Decorare con zucchero a velo e zeste di limone.

L’avrete sicuramente visto il sabato alla Prova del Cuoco, dove curava una sua rubrica dei dolci. Ora, fermo restando che la maggior parte dei suoi paradisiaci dolci non sia riproducibile in casa ( a meno che non abbiate in cucina un laboratorio di pasticceria ed una dimestichezza unica con le decorazioni, temperature, termometri, etc, etc), vorrei proporvi la sua Caprese al limone. Una torta al limone e mandorle dal sapore incredibilmente delicato. La preparazione si articola in tre passaggi ma seguendo le indicazioni alla lettera andrete sul sicuro.

Commenti (4)

  1. vedi e sbava….

  2. @ marcello:
    Eh già, ma soprattutto assaggia! 🙂

  3. sono una tua fan sfegatata, mi piace moltissimo fare dolci e ne ho fatti tanti tratti dalla prova del cuoco, però non ho seguito la puntata del 23 ottobre, saresti cosi’ gentile da mandarmi la tu caprese? sei grande e secondo me il migliore. spero in una tua risposta

  4. @ lucia:
    Ciao Lucia, purtroppo non sono Salvatore de Riso, la ricetta della caprese però si che è sua. Non so a quale ricetta ti riferisca tu, non ho seguito la puntata in questione, mi spiace.

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