leonardo.it

Il Seitan: cos’è, come si cucina, come si mangia (prima parte)

 
Claudia
17 gennaio 2010
Commenta

seitan1

Parliamo di vegetarianesimo. Ma non solo. Io non sono mai stata vegetariana ad esempio ma in un periodo della mia vita ho provato tutta una serie di alimenti “naturali” (seitan, tofu, germogli) per sentirne il sapore e conoscere nuovi cibi, e ancora adesso mi porto dietro le esperienze, i sapori e le ricette di quel momento.

Quando c’è una riduzione o una totale eliminazione del consumo della carne bisogna porre attenzione sul reperimento di fonti proteiche alternative. Un aiuto molto valido viene proprio dal “glutine di frumento”, visto che il suo prezioso patrimonio di proteine ne fa praticamente una sorta di carne vegetale. In Italia ancora oggi non è un alimento molto conosciuto e facilemente reperibile (i miei esperimenti risalgono a dieci anni fa circa, ma ancora oggi il seitan si trova solo nei negozi specializzati in alimentazione vegetariana o naturale). In gran parte dell’Estremo Oriente questo prodotto è consumato da secoli, mentre in America venne introdotto all’incirca negli anni ’60, dai Mormoni.

Il seitan è glutine, ovvero la parte proteica, gli amminoacidi, del frumento, cotto. Il glutine è quella sostanza che produce il lievito e che permette al pane di lievitare; esso contiene due proteine principali: la glutenina e la gliadina, che gli conferiscono un aspetto elastico e molto simile alla fibra muscolare. La glutenina, in particolare, dà solidità e struttura al glutine; , la gliadina invece è una sostanza morbida, gommosa e appiccicosa, che ha una fortissima capacità legante, che le permette di trattenere a sè la glutenina, impedendo che essa vanga portata via dall’acqua durante il processo di estrazione del glutine dalla farina.

Il chicco di frumento viene macinato e ridotto in farina, poi inizia il procedimento di estrazione del glutine, che si realizza semplicemente aggiungendo acqua alla farina, lavorando l’impasto e poi lavandolo sotto l’acqua fresca. La quantità di glutine che se ne ricava dipende dal tenore di proteine del frumento che si utilizza; il grano duro invernale è quello che fornisce i risultati migliori.

Il seitan è davvero una fonte proteica eccellente, specialemente quando accompagnato da alimenti ricchi di lisina, come la farina di soia, ma soprattutto la salsa di soia (nota anche come shoyu o tamari). In molti lo consumano come alimento quotidiano visto che ha una lunghissima lista di note positive a suo favore: è nutriente, si presta a molte preparazione, si conserva facilmente, è saporito e digeribile. La sue proteine vegetali inoltre non contengono i grassi e le purine, presenti in altre fonti proteiche, come quelle animali, e che sono corresponsabili di alcuni malanni.

Stufato di seitan

Ingredienti: 1 cipolla media, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, 250gr. di seitan, 1 rametto di rosmarino.

Questo è uno dei modi più semplici di cucinare il seitan. Sbucciate la cipolla e affettatela, fatela poi rinvenire nell’olio e quando sarà imbiondita aggiungete il seitan a piccoli pezzi e lasciatelo rosolare. Dopo qualche minuto aggiungete il rosmarino e 1 tazza e 1/2 d’acqua. Portare ad ebollizione, coprite con un coperchio e lasciate cuocere, abbassando la fiamma, per una ventina di minuti, mescolando di tanto in tanto.

Ragù di seitan

Ingredienti: 2 carote, 1 cipolla, 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, 150gr. di seitan, 1 mazzetto di rucola, 2 spicchi d’aglio, 1 foglia di alloro, 1 cucchiaio di shoyu.

Pulite le carote e affettatele sottilmente a rondelle; sbucciate la cipolla e affettate anch’essa sottilmente. Fatele saltare in una padella con l’olio a fiamma alta, e dopo pochi minuti unite il seitan tagliato a dadini, la rucola (lavata, asciugata e sminuzzata), gli spicchi d’aglio e la foglia di alloro. Lasciate cuocere a fiamma moderata coprendo con un coperchio e dopo una decina di minuti, a cottura ultimata, aggiungete lo shoyu. Questo ragù può essere usato per condire pasta, riso, polenta e cereali. Per variare aggiungete della passata di pomodoro quando unite la rucola e il resto.

[photo courtesy of VeganWarrior]

Articoli Correlati
Insalata di seitan con lenticchie, un ingrediente particolare per una ricetta light

Insalata di seitan con lenticchie, un ingrediente particolare per una ricetta light

Il seitan è un alimento di origine vegetale ricavato dalla parte proteica del grano o di altri cereali, come il farro e il kamut. Nella cucina vegetariana in genere si […]

Il Seitan, ecco le ricette

Il Seitan, ecco le ricette

Due giorni fa abbiamo avuto il nostro primo approccio con il seitan, scoprendo di cosa si tratta e quali sono le sue principali caratteristiche, concludendo poi con due ricette molto […]

Il Seitan: cos’è, come si cucina, come si mangia (seconda parte)

Il Seitan: cos’è, come si cucina, come si mangia (seconda parte)

Ieri abbiamo parlato del seitan, abbiamo spiegato cos’è e da cosa è composto, e alla fine abbiamo anche visto un paio di ricette per imparare e provare a cucinarlo. Oggi […]

Cucina vegetariana: alla scoperta delle alghe -parte II-

Cucina vegetariana: alla scoperta delle alghe -parte II-

Come detto nella precedente puntata, di ieri, sulle alghe, questi alimenti non possono essere considerati un’esclusiva della cucina macrobiotica o vegetariana, anche se soprattutto per i vegetariani risultano un ottimo […]

Antipasti estivi: bruschettiamo! -parte prima-

Antipasti estivi: bruschettiamo! -parte prima-

Le bruschette sono sempre in voga, anche se, diciamoci la verità, d’estate sono davvero il massimo che si possa desiderare! Innanzi tutto possono rappresentare un pasto completo, ci si può […]