Il Seitan: cos’è, come si cucina, come si mangia (prima parte)

di Claudia 7

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Parliamo di vegetarianesimo. Ma non solo. Io non sono mai stata vegetariana ad esempio ma in un periodo della mia vita ho provato tutta una serie di alimenti “naturali” (seitan, tofu, germogli) per sentirne il sapore e conoscere nuovi cibi, e ancora adesso mi porto dietro le esperienze, i sapori e le ricette di quel momento.

Quando c’è una riduzione o una totale eliminazione del consumo della carne bisogna porre attenzione sul reperimento di fonti proteiche alternative. Un aiuto molto valido viene proprio dal “glutine di frumento”, visto che il suo prezioso patrimonio di proteine ne fa praticamente una sorta di carne vegetale. In Italia ancora oggi non è un alimento molto conosciuto e facilemente reperibile (i miei esperimenti risalgono a dieci anni fa circa, ma ancora oggi il seitan si trova solo nei negozi specializzati in alimentazione vegetariana o naturale). In gran parte dell’Estremo Oriente questo prodotto è consumato da secoli, mentre in America venne introdotto all’incirca negli anni ’60, dai Mormoni.

Il seitan è glutine, ovvero la parte proteica, gli amminoacidi, del frumento, cotto. Il glutine è quella sostanza che produce il lievito e che permette al pane di lievitare; esso contiene due proteine principali: la glutenina e la gliadina, che gli conferiscono un aspetto elastico e molto simile alla fibra muscolare. La glutenina, in particolare, dà solidità e struttura al glutine; , la gliadina invece è una sostanza morbida, gommosa e appiccicosa, che ha una fortissima capacità legante, che le permette di trattenere a sè la glutenina, impedendo che essa vanga portata via dall’acqua durante il processo di estrazione del glutine dalla farina.

Il chicco di frumento viene macinato e ridotto in farina, poi inizia il procedimento di estrazione del glutine, che si realizza semplicemente aggiungendo acqua alla farina, lavorando l’impasto e poi lavandolo sotto l’acqua fresca. La quantità di glutine che se ne ricava dipende dal tenore di proteine del frumento che si utilizza; il grano duro invernale è quello che fornisce i risultati migliori.

Il seitan è davvero una fonte proteica eccellente, specialemente quando accompagnato da alimenti ricchi di lisina, come la farina di soia, ma soprattutto la salsa di soia (nota anche come shoyu o tamari). In molti lo consumano come alimento quotidiano visto che ha una lunghissima lista di note positive a suo favore: è nutriente, si presta a molte preparazione, si conserva facilmente, è saporito e digeribile. La sue proteine vegetali inoltre non contengono i grassi e le purine, presenti in altre fonti proteiche, come quelle animali, e che sono corresponsabili di alcuni malanni.

Stufato di seitan

Ingredienti: 1 cipolla media, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, 250gr. di seitan, 1 rametto di rosmarino.

Questo è uno dei modi più semplici di cucinare il seitan. Sbucciate la cipolla e affettatela, fatela poi rinvenire nell’olio e quando sarà imbiondita aggiungete il seitan a piccoli pezzi e lasciatelo rosolare. Dopo qualche minuto aggiungete il rosmarino e 1 tazza e 1/2 d’acqua. Portare ad ebollizione, coprite con un coperchio e lasciate cuocere, abbassando la fiamma, per una ventina di minuti, mescolando di tanto in tanto.

Ragù di seitan

Ingredienti: 2 carote, 1 cipolla, 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, 150gr. di seitan, 1 mazzetto di rucola, 2 spicchi d’aglio, 1 foglia di alloro, 1 cucchiaio di shoyu.

Pulite le carote e affettatele sottilmente a rondelle; sbucciate la cipolla e affettate anch’essa sottilmente. Fatele saltare in una padella con l’olio a fiamma alta, e dopo pochi minuti unite il seitan tagliato a dadini, la rucola (lavata, asciugata e sminuzzata), gli spicchi d’aglio e la foglia di alloro. Lasciate cuocere a fiamma moderata coprendo con un coperchio e dopo una decina di minuti, a cottura ultimata, aggiungete lo shoyu. Questo ragù può essere usato per condire pasta, riso, polenta e cereali. Per variare aggiungete della passata di pomodoro quando unite la rucola e il resto.

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[photo courtesy of VeganWarrior]