Ieri abbiamo parlato del seitan, abbiamo spiegato cos’è e da cosa è composto, e alla fine abbiamo anche visto un paio di ricette per imparare e provare a cucinarlo. Oggi ci concentriamo su una cosa un po’ particolare, la sua preparazione casalinga, visto che non è affatto difficile!
Tutto ciò che serve per ottenere il seitan in modo casalingo sono acqua e farina. In una terrina molto larga si pone la farina, integrale o parzialmente setacciata, si aggiunge dell’acqua fredda o appena tiepida e, come per la preparazione del pane, si impasta a mano vigorosamente, in modo da ricavarne una massa soda ed elastica. Per quanto rigurda la quantità d’acqua dipende dal fattore proteico: se la farina è ricca di proteine si utilizza una quantità d’acqua pari a quella della farina, se invece la farina non è molto proteica, o è macinata di fresco, si utilizza una quantità d’acqua minore. Nel caso in cui l’acqua aggiunta risulti troppa basterà aggiungere farina per asciugare l’impasto. L’operazione dell’impastare va eseguita con molta cura, visto che consente alle molecole del glutine di agglomerarsi. Una volta finito di impastare la pasta va fatta riposare, coperta da un panno, per mezz’ora a temperatura ambiente. Alcuni consigliano di lasciare la pasta a riposare coperta di acqua tiepida, in modo da avviare subito il processo di separazione del glutine. Entrambi i sistemi sono giusti e garantiscono uan buona riuscita del seitan fatto in casa.
Trascorso il tempo di riposo l’impasto va messo in un ampio recipiente forato (uno scolapasta d’acciaio è l’ideale) e lavorato con le mani sotto il getto dell’acqua fredda. Questa seconda operazione ha lo scopo di separare il glutine dalla crusca e dall’amido, presente nel liquido biancastro e lattiginoso che ne fuoriuscirà. Avendo la cura di porre un recipiente sotto lo scolapasta, durante questa fase di lavaggio, potrete recuperare sia l’amido che la crusca. Il primo, che contiene molte delle vitamine presenti nella farina, potrà poi essere utilizzato per addensare zuppe, stufati di verdura, ragù e simili; la crusca invece (ricca di fosforo, potassio, ferro e magnesio) potrà essere aggiunta all’impasto del pane casalingo, a bibite lassative, al bagno. La massa che rimane sembrerà sciogliersi sotto le dita e andrà manipolata di continuo e delicatamente fino a quando l’acqua del lavaggio non risulterà limpida. A quel punto resterà il glutine, appicicoso, molto elastico e fibroso. Andrà leggermente ma fermamente schiacciato e appiattito, in modo da fargli perdere tutta l’acqua possibile, a questo punto sarà pronto per la cottura.
Il glutine va cotto in acqua bollente, non prima di averlo avvolto in un telo pulito, per 30-40 minuti a fuoco vivo. Terminata questa precottura va tolto dall’acqua, tagliato a fette e cotto nuovamente in acqua a cui saranno aggiunti salsa di soia (shoyu), alga kombu e pezzetti di zenzero. A questo punto può essere consumato immediatamente o conservato, per 8-10 giorni in frigorifero. L’ideale è metterlo in un barattolo di vetro a chiusura ermetica, coperto da una salamoia composta al 70% di acqua e al 30% di salsa di soia, aromattizata con pezzetti di alga kombu e semi di cumino o rametti di timo o foglie di alloro. Chiaramente non tutti hanno il tempo o la voglia di preparare il seitan in casa, anche perchè la cottura, necessitando anche della salsa di soia e dell’alga kombu diventa quasi più elaborata, dovendo ricercare questi due ingredienti, della lavorazione della farina! Il seitan può tranquillamente essere acquistato nei negozi specializzati in alimentazione naturista.
Quando acquistate il seitan fate attenzione alla sua preparazione. Non tutto il seitan in commercio è prodotto a partire dalla farina di grano. Alcuni produttori utilizzano direttamente il glutine estratto con processi industriali negli impiati per la produzione di amido. Questo seitan risulta più duro, molto gommoso e meno poroso e in più non è digeribile e genuino come quello ottenuto dalle farine artigianali, o ancora meglio provenienti da coltivazioni biologiche. Bisogna anche ricordare che il valore nutritivo del seitan viene esaltato da un adeguato contenuto di salsa di soia, quindi è meglio diffidare del seitan di colore pallido, che implica uno scarso contenuto di shoyu aggiunta durante la preparazione.
A domani per l’ultimo capitolo sul seitan, con alcune ricette da provare.
[photo courtesy of VeganWarrior]