Preparare la mostarda di frutta alla senape
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Vedendola così nella vetrina di un negozio la mostarda potrebbe essere scambiata facilmente per della frutta candita, immersa nel miele e pronta per decorare qualche bel dolce, natalizio magari. La mostrada, così come la intendiamo in Italia indicandola con questo termine, è un prodotto culinario a base di zucchero e frutta, con l'aggiunta di senape, ed è utilizzata per accopagnare carne, formaggi e comunque piatti salati, e inoltre ha un sapore molto forte e piccante.
Il termine rimanda al corrispettivo francese, moutarde, che però ha in comune con la nostra mostarda solo l'utilizzo della senape. In effetti in francese la parola moutarde sta ad indicare sia la senape che le preparazioni che implicano l'utilizzo di quest'ultima, come l'ottima senape di Digione, preparata con aceto, sale e grani di senape, molto piccante e davvero deliziosa. Mustum Ardens è il termine che richiama la mostrada, e compare per la prima volta in un testo francese del 1288, e indicava proprio un mosto, del vino, che veniva arricchito dai semi di senape, diventando così aredente, piccante, ardens per l'appunto.
In Italia la produzione di mostarda è molto diffusa, è un prodotto che si consuma in inverno e durante le feste natalizie. Le città più famose per la produzione di mostarda sono quelle della pianura padana, Mantova, Vicenza e soprattutto Cremona, infatti anche la foto ritrae proprio la famossissima e deliziosa mostarda di Cremona. Esistono comunque anche altri tipi di mostarda, quella piemontese, quella bolognese e quella siciliana, ognuna con le sue particolarità e con le sue varianti di preparazione.
Mostarda di frutta alla senape
 | Lasciare interi i frutti più piccoli, eliminare semi e torsoli dalle mele e dalle pere (e dalle pesche ad esempio) e tagliare in quarti le qualità di frutta più grossa. Versare in un'ampia pentola abbondante acqua e aggiungere il succo di 1 limone per ogni chilo di frutta e alcune scorza di limone e arancia. |
 | Sistemare la frutta intera nella pentola, far bollire per 5 minuti e poi aggiungere anche la frutta in pezzi un po' alla volta, unendo prima quella che richiede una bollitura più lunga e per ultima quella che necessita di tempi minori. |
 | Quando la frutta è tenera toglierla dal fuoco e scolarla dallo sciroppo di cottura con un mestolo forato. Stenderla su un tavolo, lasciare che si asciughi all'aria e poi disporla nel vasi. |
 | Nel frattempo mettere sul fuoco il miele (3 etti per ogni chilo di frutta), insieme al vino bianco e fate bollire lo sciroppo fino a quando risulterà denso. Aggiungete 10gr. di senape, per ogni chilo di frutta, un pizzico di pepe appena macinato e infine versate lo sciroppo di miele sulla frutta nei vasi. |
Regolatevi con il vino bianco secco in base alla quantità di mostrada che state preparando, così come per tutti gli altri ingredienti, comunque non esagerate, per le dosi consigliate 1/2 litro dovrebbe andare bene, a occhio, mentre sciogliete il miele, vi renderete conto se la quantità di vino che state utilizzando va aumentata o se va bene così.
[photo courtesy of kilpoldir]
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[...] molto bene alle carni bianche, ovvero la maionese. Vi consiglio, se vi piace di utilizzare della senape piccante, quella di Digione è davvero deliziosa. Se amate i sapori forti questo tocco in più [...]