La Cassata Siciliana, matrimonio in bianco tra ricotta e frutta candita

di Alex Zarfati 7

E’ il dolce per eccellenza, una prelibatezza che non conosce vie di mezzo: o la si odia o la si ama appassionatamente. E’ sicuramente impegnativa, sia per la preparazione che per il consumo, vista la ricchezza degli ingredienti e l’elevatissimo apporto calorico.

Si può dire che certamente la cassata è il dolce che più di tutti racchiude in sé il patrimonio gastronomico apportato da dominazioni e da culture diverse da quella italiana. La ricetta della cassata è stata tramandata attraverso i secoli raccogliendo via via nuovi ingredienti, applicazioni di nuovi metodi, usi e esperienze diverse; qualunque civiltà sia passata in Sicilia ha lasciato tracce di sè in questo dolce meraviglioso e opulento.

L’origine del nome è dato dall’arabo “quas’at”, cioè “ciotola”, il recipiente rotondo nel quale veniva cotta la Cassata, ma potrebbe anche derivare dal latino “caseum”, formaggio, di cui è composto il ripieno.

Il primo a cimentarsi in questa preparazione è stato, a Palermo nell’anno 1000, nel periodo della dominazione araba, il cuoco dell’Emiro della Kalsa. La cucina saracena usava ingredienti fino ad allora sconosciuti nel territorio siciliano: la canna da zucchero, il limone, l’arancia amara, il mandarino; fu facile unirli alla ricotta, che veniva prodotta in Sicilia già dai tempi della Preistoria, assieme alle spezie e agli aromi, sempre portati dagli Arabi. In principio fu solo un involucro cotto al forno di pasta frolla ripiena di ricotta, zucchero, agrumi e aromi , e questa versione essenziale esiste ancora e si chiama , appunto, Cassata al forno. Dopo gli Arabi arrivarono i Normanni, e fecero conoscere la lavorazione della Pasta reale, o pasta di mandorle, e allora questa pasta sostituì, arricchita di altri aromi e coloranti naturali, l’involucro di pasta frolla usato fino ad allora, e la Cassata divenne definitivamente una preparazione a freddo.

Arrivarono poi gli Spagnoli, e regalarono alla cucina siciliana cioccolato e Pan di Spagna, e l’età Barocca inserì nella preparazione della Cassata la frutta candita, che a questo punto fu completa e pronta per essere tramandata nella sua ricchezza dalle ricette delle famiglie nobili siciliane, ma soprattutto dalle suore dei numerosi conventi, che da sempre sono depositarie delle migliori ricette e dei segreti della cucina tradizionale.

La Cassata era un dolce così importante per la cultura siciliana dei secoli passati, che addirittura esisteva un documento, stilato dal Sinodo dei Vescovi di Mazara, riunito nell’anno 1575, che ne stabiliva la preparazione e il consumo come rituale necessario nel giorno di Pasqua.

Nei nostri giorni, la Cassata rimane l’orgoglio delle vetrine dei pasticceri palermitani, e la preparazione che, con le sue decorazioni baroccheggianti, più di qualsiasi altra rimanda gli echi dell’opulenza della storia passata. Non è difficile dire che si può gustare un’ottima Cassata in molte altre zone d’Italia, per quanto però quella prodotta in Sicilia può contare sugli ingredienti freschi che si trovano sul posto, primo fra tutti la ricotta, e quella dell’Isola è davvero la migliore che si possa utilizzare.

Con un po’ di conoscenza delle tecniche e soprattutto con un’ottima manualità, si può senz’altro provare a fare in casa una dignitosa Cassata siciliana; ci vuole tempo a disposizione e pazienza.

Ecco la ricetta:

Si taglia a strisce regolari un Pan di Spagna di forma rettangolare (se non si ha tempo per prepararlo si può acquistare già pronto dal pasticcere), e si fodera con queste strisce uno stampo bombato o rotondo a bordo basso; si spruzza sul Pan di Spagna un liquore, di preferenza del Maraschino, poi si riempie la cavità con una crema fatta unendo 500g di ricotta freschissima, rigorosamente di pecora, 200g di zucchero, 50g di cioccolato fondente a pezzetti piccoli, 200g di canditi a cubetti (arancia, cedro e zucca candita), un pizzico di cannella. Dopo aver versato la crema di ricotta nello stampo, si ricopre con altre strisce di Pan di Spagna spruzzate di liquore, in modo da chiudere la cassata.

Si lascia riposare in frigo per qualche ora, meglio se tutta la notte, poi si sforma rivoltandola su un piatto di servizio e si passa alla decorazione, la parte più difficile: si prende della pasta di mandorle verde (per i neofiti, si trova in commercio già pronta, chi vuole cimentarsi deve unire nel mixer 200g di farina di mandorle e 200g di zucchero, e albume q.b. per ottenere una pasta resistente e plasmabile) e del la glassa fondente di zucchero, che si fa mixando nel robot da cucina 300g di zucchero a velo con pochissimo albume d’uovo e poche gocce di succo di limone, fino a ottenere una crema densa. A questo punto si stende col matterello la pasta di mandorle, e se ne taglia una striscia di circa 3mm di spessore con la quale di fascerà il bordo laterale del dolce. Poi si versa sulla superficie la glassa di zucchero, e con una spatola si distribuisce in uno strato sottile, facendo attenzione a coprire bene anche i lati del dolce. Si decora la superficie della Cassata con abbondante frutta candita, arance, ciliegie, cedro, zucca, mandarini, e si lascia asciugare completamente in luogo fresco

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