Antipasti di Natale da scoprire : Ostriche innevate e Tartare di salmone

di Muriel de Toledo 1

 
Ostriche e salmone, come meglio festeggiare con amici e famiglia ? queste due ricettine non troppo impegnative dal punto di vista della preparazione richiedono comunque una piccola ricerca dal punto di vista degli ingredienti e degli utensili. Per fare le ostriche alla spuma di scalogno, difatti, avrete bisogno di un sifone a bomboletta, da 500 ml, lo stesso tipo che si usa per fare la panna montata. E per fare la base del tartare di salmone, usiamo dei fogli di Nori fritti, le alghe disidratate che i giapponesi usano nel sushi.
Entrambi gli investimenti sono ottimi, vedrete; il sifone è un utensile da usare regolarmente per tutte le vostre spume, salate o dolci e vi troverete ad usarlo in presentazioni esclusive meravigliando i vostri ospiti della vostra professionalità culinaria.

Ostrica innevata
Ostriche innevate

Ostriche innevate (ostriche alla spuma di scalogno)
Ingredienti:
36 ostriche fresche | 250 ml di scalogno francese (cipolline rosse a spicchi) | 30 ml di burro | 60 ml di vodka | 1 tuorlo d’uovo | 180 ml di panna liquida 35% | Sale e pepe q.b. | Erba cipollina | 1 sifone da 500 ml | 1 cartuccia di N2O (cartucce per panna)

Preparazione:
Tritare finemente lo scalogno e farlo imbiondire nel burro; salare e pepare. Sfumare con la vodka e portare ad ebollizione. Versare il composto nel mixer e ridurre lo scalogno in crema liscia; col mixer in funzione, aggiungere il tuorlo d’uovo e la panna liquida. Passate il composto per essere certi che non vi sia nessun ‘pezzetto’ (che rischierebbe di otturare il sifone), aggiustate di sale e pepe e trasferite il composto ottenuto nel sifone. Chiudete bene il sifone ed inserite la bomboletta; scuotete il sifone col becco verso il basso per permettere al gas di mischiarsi bene col composto e refrigerate per almeno 2 ore.
Aprite e ripulite le ostriche, staccandole dal guscio, aggiungete una goccia di vodka (facoltativo), una spruzzata di spuma (scuotete bene il sifone prima di usarlo verticalmente) e decorate con l’erba cipollina. Servite immediatamente.

 

Tarare di salme su Nori fritto
Tartare di salmone su Nori fritto

Tartare di salmone su Nori fritto
Ingredienti:
225 gr di filetto di salmone freschissimo senza pelle, tritato con la mezzaluna | 30 ml di maionese | 2,5 ml di Wasabi (senape verde giapponese) | 15 ml di erba cipollina tagliuzzata

250 ml di olio di semi per frittura | 125 ml di fecola di mais | 1 albume battuto | 3 fogli di Nori

Preparazione:
In un recipiente mischiare la maionese col Wasabi ed aggiungere il salmone e l’erba cipollina; mescolare bene e salare. Refrigerate il composto durante la preparazione della base di Nori.
Versare l’olio in una padella e far scaldare. Spolverare il piano di lavoro con la fecola di mais; pennellare i fogli di Nori con l’albume da entrambi i lati ed ‘impanarli’ bene con la fecola.
Friggere i fogli di Nori impanati nell’olio bollente circa 1 minuto per parte finchè diventano croccanti; riporli in seguito su carta assorbente per eliminare l’eccesso di olio. Salare e tagliare immediatamente i fogli in quadratini e lasciar raffreddare completamente. Al momento di servire, riponete un cucchiaino di tartare di salmone su ogni quadratino di Nori e decorate con una fogliolina di prezzemolo o altra erba cipollina.