Insalata di carne cruda all’albese. Un antipasto tradizionale del Natale in Piemonte.

di Anna Maria Cantarella 0



Continua il nostro percorso attraverso le tradizioni gastronomiche del Natale nelle regioni della nostra penisola. Oggi andiamo in Piemonte e parliamo di un piatto molto particolare, simile ad una tartare. Si tratta dell’insalata di carne cruda all’albese, una preparazione semplicissima ma molto gustosa che in Piemonte si cucina un po’ durante tutto l’anno, ma specialmente in occasione delle festività natalizie e quando è la stagione adatta si accompagna con petali di tartufo bianco. La ricetta è originaria della provincia di Alba. La carne cruda è un classico in Piemonte e devo dire che avendo della carne ottima è un vero piacere mangiarla cruda. Questa carne all’albese poi è un vera squisitezza! La cosa fondamentale è avere il taglio giusto di carne (in genere del filetto di manzo) e rigorosamente tagliata al coltello. Io in quest’arte non mi sono mai cimentata ma ho trovato una macelleria nella mia città che è una vera meraviglia. Il proprietario non soltanto mi ha fatto trovare della vera carne piemontese ma l’ha tagliata al coltello in maniera eccellente! Trovata la carne, la ricetta è veramente facilissima. La carne da servire cruda, deve essere magra e priva di tessuti connettivi. Le parti migliori sono in genere i tagli del quarto posteriore, il più pregiato, come filetto, lombata, scamone, ma anche polpa. La carne andrebbe tagliata al coltello ma se si preferisce una preparazione più “raffinata” la si può macinare due volte, oppure una volta sola se si preferisce un piatto più rustico. I condimenti vanno da quello semplicissimo qui proposto, fino a un mix di acciughe, capperi, senape, scalogno, tuorlo, sale e olio, come le più elaborate tartare

Insalata di carne cruda all'albese


Ingredienti

400 gr. polpa di manzo | 1/2 spicchio di aglio | 1 limone | olio evo | sale e pepe

Preparazione

  Tagliate la carne finemente con un coltello affilato, fino ad ottenere la grana desiderata. Poi raccoglietela in un'insalatiera che avrete prima strofinato con l'aglio fino a consumarlo tutto.

  In una ciotola stemperate il sale nel succo del limone filtrato e unite a filo l'olio,battendo il composto con la forchetta in modo da emulsionarlo.

  Versate la salsa ottenuta sulla carne. Mescolate e servite nei patti individuali. Potete guarnire ogni piatto con delle foglie di insalata verde o radicchio e spolverare la carne con lamelle di tartufo bianco o funghi.

La carne deve conservare il suo bel colorito roseo: ecco perché dovete servirla subito, non appena avete messo il limone; quest’ultimo infatti tende a cuocerla e a renderla grigia.
Mettete la carne cruda nel piatto del commensale e poi cospargetela, se potete, di sottili lamelle di tartufo bianco d’Alba ottenute al momento con l’affettatartufi. Se non avete a disposizione il tartufo potete usare delle lamelle di funghi, porcini o ovuli.

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