Oggi vi presentiamo un grande classico tra gli antipasti della cucina internazionale. La tartare (meglio conosciuta come bistecca alla tartara) è sostanzialmente una polpettona di carne cruda condita in vari modi. Può essere fatta con diverse varianti, con verdure, con pesce o con carne. Noi di Ginger oggi vi proponiamo una tartare a base di tonno. Il tonno infatti è tornato sulle nostre tavole in versione fresca e non più nelle scatolette e pertanto questa ricetta, da servire non solo come antipasto, restituisce dignità ad un pesce che per troppo tempo è entrato nelle nostre case solo in versione “scatoletta” dimenticandoci di quanto è invece molto buono il tonno fresco
Tartara di tonno (ingredienti per 4 persone)
Tartara di tonno (ingredienti per 4 persone)
- 400gr di tonno freschissimo
- qualche foglia di lattuga
- 3 cucchiai di olio d’oliva extra-vergine
- 4 tuorli
- 1 scalogno
- 1 limone
- 1 ciuffetto di erba cipollina
- sale e pepe
Preparazione:
Sbucciate, lavate e tritate lo scalogno. Mondate e lavate l’erba cipollina, quindi tagliuzzatela finemente.Tritate non troppo finemente al tritacarne o al mixer il tonno e mettetelo in una terrina. Incorporate al tonno lo scalogno, l’erba cipollina, l’olio extra-vergine d’oliva, un pizzico di sale, una macinata di pepe e il succo del limone e mescolate bene il tutto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto omogeneo.
Sbucciate, lavate e tritate lo scalogno. Mondate e lavate l’erba cipollina, quindi tagliuzzatela finemente.Tritate non troppo finemente al tritacarne o al mixer il tonno e mettetelo in una terrina. Incorporate al tonno lo scalogno, l’erba cipollina, l’olio extra-vergine d’oliva, un pizzico di sale, una macinata di pepe e il succo del limone e mescolate bene il tutto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto omogeneo.
Suddividete il composto di tonno in quattro ciotoline, quindi sfornate le tartare su quattro piatti individuali, su un letto di foglie di lattuga. Formate un piccolo incavo sopra ogni tartara e adagiatevi 1 tuorlo crudo. Decorate con spicchi di limone e servite.
IN ITALIA SI VENDE TONNO DETERIORATO PER TONNO FRESCO,
E voi ve lo mangiate crudo. Certo, questo vale per molti prodotti. Ma in particolare per il tonno.Quasi tutto il tonno consumato nei ristoranti, oppure acquistato sui banchi delle pescherie è importato da paesi terzi e principalmente da : Maldive, Sri Lanka,Yemen e Oman.Il tonno arriva sui banchi delle pescherie con già 5-7 giorni di vita (talvolta 8-9 giorni).In una settimana le caratteristiche organolettiche del prodotto si modificano, in modo sostanziale :
– Batteri : aumento della carica batterica
– Istamina : enorme aumento dell’istamina
– Colore : ossidazione e dunque il tonno assume una colorazione marrone.
In sostanza viene venduto per “fresco” un prodotto già deteriorato, questa situazione assume inoltre particolare rilevanza quando lo stesso viene servito crudo (!!) o parzialmente cotto.
PERCHE’ SI IMPORTA TONNO FRESCO ?
Perchè costa poco e perchè permette dei margini di profitto più alti per gli intermediari coinvolti. E questo a scapito della salute dei consumatori. Inoltre il trasporto del tonno via aerea contribuisce in modo importante all ‘inquinamento dovuto a combustibile e maggiore impiego di imballi.
MILIONI DI GIAPPONESI NON SI POSSONO SBAGLIARE !
La maggior parte del tonno consumato in Giappone è SuperFrozen, il SuperFrozen è un tonno classificato, lavorato e surgelato sino a -71°C direttamente sulla nave e sino al punto Eutettico. Da quel momento viene costantemente mantenuto a -55/-60°C, cioè IBERNATO. A questa temperatura, il tonno mantiene le sue caratteristiche naturali, una volta decongelato ritorna ad essere
– naturalmente rosso
– naturalmente sano
– qualità costante
Tale tecnologia implica lo stoccaggio in speciali celle in grado di mantenere tali temperature lungo la catena di distribuzione.
Il tonno SuperFrozen viene venduto in Giappone, Canada, USA ed, ora, grazie ad un’azienda europea anche qui in Italia.
Il tonno SuperFrozen non deve essere decongelato come un normale prodotto, bensì ci sono delle semplici procedure da seguire così riassumibili :
– lavaggio del pezzo di tonno da utilizzare
– immersione in acqua calda e sale
– a riposo in frigorifero per un’ora
Qualità costante 12 mesi all’anno, un prodotto sicuro ed inoltre bellissimo da vedere. SuperFrozen è la migliore soluzione.
LA PRIMA CELLA A -60 ANCHE IN ITALIA !
TheMtm TW azienda leader specializzata nel mercato del tonno ha installato la prima cella in Italia per lo stoccaggio del tonno SuperFrozen a -60°C. Un tonno dalle qualità superiori al fresco perchè rapidamente surgelato sino a -70°C e costantemente mantenuto ad una temperatura di -55/-60°C !
Sicuri di voler mangiare ancora tonno “fresco” ?
Buona fortuna…
Certo che dopo aver letto tutto questo, ci penso un pò mangiare del tonno fresco. Grazie del tuo contributo, davvero interessante! Ci hai dato anche ulteriori spunti da approfondire in un prossimo articolo…..
Un tonno non è fresco perchè sull’etichetta non c’è scritto “surgelato”.
La freschezza di un prodotto ittico, ed in particolare il tonno, è determinata da vari fattori, il primo LE CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE.
Un tonno veramente fresco deve avere più o meno le stesso caratteristiche di quanto è stato pescato. Dopo 4 giorni non le ha più. In linea teorica un prodotto ittico è fresco quando viene acquistato direttamente dai pescatori (e al porto). Il tonno superfrozen una volta decongelato (quindi portato velocemente da -60°C a 0°C) ritorna ad essere come appena pescato.
Non dovete avere paura di consumare il tonno, evitate di consumarlo crudo ( a meno che non sia stato surgelato prima). Un tonno surgelato è molto più sicuro di un tonno fresco.
In alternativa, evitate di cadere in retaggi culturali del tipo “io mangio solo pesce fresco” nessuno mangia solo pesce fresco. Perchè la maggior parte del pesce è importato e durante la fase di trasporto il prodotto ittico, seppur ben conservato, si deteriora sino a diventare peggio di un prodotto fresco.
Una dimostrazione di ciò è data dal prezzo, la maggior parte del pesce fresco costa meno di un ottimo surgelato ! però grossisti e dettaglianti sanno bene che il consumatore è ancora legato alla parola “fresco” e per tale ragione rincarano enormemente il prezzo dei prodotti ittici freschi (seppur meno costosi).
Think out of the box ! la qualità non ha nome ” fresco o surgelato” la qualità è qualità ! non credete ai ristoratori che vi raccontano di avere del gran pesce fresco arrivato pochi minuti prima ! Alcuni possono dirvi la verità (sopratutto se il pesce è allevato come branzini, orate etc..) ma la maggior parte mente.
Il pesce deve essere buono e sano e per essere buono e sano deve essere surgelato. Il surgelato dura 12 mesi e durante questo arco di tempo si deteriora migliaia di volte meno di quanto un pesce fresco deteriora in 1 giorno!!!!!!!!!!!!!
Il pesce fa bene, ma mangiate pesce sano e ben surgelato !
In Giappone il pesce lo conoscono bene e i giapponesi mangiano così !
In Italia si pesca il tonno più pregiato al mondo
Palmanova (20 giugno 2008). “Siamo venuti a conoscenza della pubblicazione su diversi blog di un post firmato dal signor Noboshi Hoki dal titolo ”In Italia si vende tonno deteriorato per tonno fresco” – dichiara il presidente Jolanda de Colò, Antonello Pessot- Vorremmo rendere noto che anche in Italia da tempo sono presenti aziende serie e preparate nel settore della pesca e dell’alta gastronomia che lavorano il tonno con la tecnica del Blooding & Chilling e dell’abbattimento ad azoto liquido a -80°, proprio per garantire la massima qualità, sia per bloccare lo sviluppo dell’istamina che del batterio Anisakis.”
Vi sono tante varietà di tonno e in Italia abbiamo la fortuna di avere il tonno più pregiato al mondo. Il tonno rosso Thunnus Thynnus, tanto apprezzato dai giapponesi che si pesca solo nei nostri mari. In particolare Jolanda de Colò ha scelto di commercializzare in esclusiva il tonno rosso di corsa pescato nelle Tonnare PIAM di Carloforte con la tecnica della mattanza in tonnara fissa.
Affermare che in Italia si vende tonno deteriorato – continua Antonello Pessot – sapendo che abbiamo il miglior tonno del mondo e che qui viene lavorato prima della spedizione in Giappone, è una contraddizione in termini. Certo bisogna essere consumatori e acquirenti accorti, ma questa è una regola generale”.
Si dovrebbero evitare generalizzazioni che penalizzano imprenditori onesti che si impegnano per dare qualità e servizio alla propria clientela.
Credo che il Sig Pessot abbia ragione a metà.
Mi spiego meglio :
Esistono varie qualità di Tonno le principali sono Yellow fin, Big Eye, Skipjack
varie qualità di palamite ed infine il noto Blue Fin della specie Thunnus Thynnus tanto apprezzato dai Giapponesi e di cui l’Italia è tra i primi esportatori Europei. Gli Italiani hanno imparato a lavorare il tonno con elevati standard di qualità prima dei giapponesi.
I migliori gradi di qualità sashimi vengono sono super quotati al mercato ittico di Tokyo dove i grandi esemplari possono raggiungere quotazioni di € 170.000 !! prezzi improponibili per l’Italia. Dunque la soluzione è quella di mangiare lo stesso animale si, ma di qualità inferiore.
info / riferimenti: http://www.answers.com/topic/atlantic-bluefin-tuna
http://www.tsukiji-market.or.jp/tukiji_e.htm
I Giapponesi sanno come lavorare il tonno e lo hanno insegnato a pescatori Italiani, Greci, Spagnoli e turchi.
La pesca delle tonnare è oramai marginale rispetto alla tecnica del ranching (pesca con palagare ed ingrassamento degli animali in gabbie offshore)
una volta raggiunta la taglia commerciale vengono uccisi ed esportati.
La maggior parte del tonno prodotto in Italia è destinata al mercato estero. Giappone in primis. La quantità distribuita è dunque marginale rispetto ai consumi totali di tonno in Italia. Il tonno è fresco solo se ibernato il -80°C. Concordo con lei.
– Libero da Anisakis
– 0 Istamina
– 0 Batteri
– qualità tonno fresco
– Sicuro
La maggior parte di tonno consumato in Italia può essere fresco oppure surgelato (o ibernato).
Il tonno più venduto (MT / anno) è il pinnegialle (YFT) arriva fresco da (con stagionalità, solo alcuni dei paesi esporatori) :
– Srilanka
– Oman
– Maldive
– Indonesia
– Ecuador
I momenti che contraddistinguono il commercio di tonno fresco, richiedono operazioni troppo veloci, pesca, sbarco spedizione. Principali problemi :
– poco tempo per controllare la qualità della materia prima spedita in Europa
– poco tempo per controllare la qualità della materia prima importata in Europa
– Perdita di qualità durante le fasi di pesca-sbarco-spedizione
– Sviluppo di carica batterica
– Sviluppo di istamina
– Non libero da Anisakis.
Voi mangereste dopo 10 giorni un tonno da voi pescato e conservato in frigorifero ? (magari crudo)…. La legge lo consente, consente infatti di vendere (anche in pescheria) un tonno di 10 giorni come tonno fresco.
In Italia si vende dunque tonno deteriorato per tonno fresco. La serietà di un’azienda in questo caso non conta. E’ la normativa ad essere troppo flessibile su questo prodotto.
Un tonno pescato e mangiato dopo 10 gioni è deteriorato.. e pensatelo servito come tartare in un ristorante, buona fortuna… !
Istamina e larve di Anisakis in primis (tremendo parassita gastroresistente annientabile solo mediante cottura oppure abbattimento per alcune ore a -50°C o inferiori)
Dunque Sig Pessot concludo dicendo, si, il tonno SuperFrozen è l’unica soluzione per chi vuole un tonno veramente fresco. Però con un’occhio alla sostenibilità poichè il tonno rosso è una specie a rischio.
Maggiori info : http://www.greenpeace.org/italy/ufficiostampa/comunicati/estinzione-tonno
Questo sano dibattito è per me un’occasione di confronto e per lei di distinzione. Mi dispiace molto ad essere stato frainteso.
La serietà della sua azienda, che tra l’altro conosco, non è assolutamente in discussione. Anzi.
E’ stata comunque un’ottima occasione di confronto. Spero di ricevere anche altri commenti.
Grazie.
Noboshi Hoki
Beh, una discussione approfondita, non c’è che dire. E siamo lieti che le due parti abbiano scelto proprio il nostro Blog come “arena” per la contesa.
Io vi consiglio vivamente di presentarvi a Carloforte in Sardegna i primi giorni del mese di giugno… vi invito a capire com’è il tonno fresco nostrano!
Scusate… Le uova si devono metere o c”è un errore nella lista degli ingredienti?
Ma scusatemi, e con i 4 tuorli cosa ce ne si fa?
I consumatori sono sempre più esigenti, informati e critici. Richiedono qualità e trasparenza. Garanzie concrete dunque. Ecco cosa ho scoperto:
Quando il tonno viene abbattuto direttamente sulla nave a -80°C e costantemente stoccato a -60°C la sua qualità non si deteriora come avviene nel fresco o surgelato tradizionale. Questa tecnica è detta SUPERFROZEN. Un normale tonno surgelato non potrà mai essere rosso se non mediante trattamento con monossido o altri additivi, il tonno fresco invece arriva, di norma, tra le vostre mani dopo 7-8 giorni dalla pesca; inoltre come disposto dalla direttiva CEE 493/92, il tonno deve essere abbattuto prima di essere consumato crudo. Per questo motivo il Superfrozen è più fresco e gustoso di qualsiasi tonno fresco o surgelato tradizionale, la sua colorazione si presenta come quella di un tonno appena pescato se non addirittura migliore poichè lavorato direttamente sulla nave seguendo le severe procedure giapponesi dette “Taniguchi”. Anche per questa ragione il tonno Superfrozen viene considerato, da consumatori e chefs, la miglior qualità di sashimi, ma non solo, in Giappone, contrariamente a quanto si crede, la maggior parte di tonno venduto al mitico mercato ittico di Tokio non è fresco ma SUPERFROZEN.
• Libero da monossido e anisakis free
• Naturale, buono e bello.
• A norma con la Direttiva CEE 493/92 per consumo crudo
In Italia ho trovato questa azienda online http://www.magnificafoods.com nota per essere la prima ad aver investito, importanti risorse (garantendo i consumatori) in questa tecnologia, e l’unica in grado di poter concretamente garantire alta qualità e costanza al miglior prezzo, durante tutto l’arco dell’anno. Ma non finisce qui, il prodotto a -18°C mantiene una colorazione superba per molti giorni. Ovviamente questo tonno ha un prezzo più alto di quello visto a striscia la notizia, ma la qualità è superba e sempre stato appena pescato ! più fresco del fresco, io l’ho provato a Ferrara a casa di un amico che fa lo chef privato e devo dire che è una qualcosa di mai visto, le carni sono sode come quelle di un pesce appena tirato su in barca, la colorazione inizialmente rosa diventa più rossa man mano che si decongela (lui l’ha decongelato in acqua e sale come fanno i giapponesi). il sapore è incredibile, saporito, succoso e crudo è eccezionale. Nonostante che il colore sia molto attraente non è color ciliegia/fuxia come quelli taroccati con monossido o coloranti. Amici, abituatevi al colore naturale dei prodotti alimentari e scoprirete un nuovo mondo fatto di gusto e salute.
TheMtm TradeWest è leader nel tonno -60°C ed effettua spedizioni in tutta Italia da 100 gr in su anche con corriere espresso e temperatura controllata.
Da loro ho ordinato un pò di tonno per una cena di crudo con amici, pacco arrivato puntualmente, a temperatura e gusto eccezionale. Non è proprio un e-commerce ma si può ordinare