Preparazione tipica della provincia di Ascoli Piceno, nonostante siano ormai preparate diffusamente nel resto della penisola, le olive ascolane rappresentano un antipasto fritto particolarmente sfizioso. Altro non sono che olive verdi in salamoia, farcite con un composto morbido a base di carne. Di norma per la realizzazione della ricetta andrebbero utilizzate olive verdi della varietà “Ascolana Tenera”. Queste, appena raccolte vanno immerse prima della completa maturazione in una soluzione specifica che ne elimina il sapore amaro. Una volta effettuata tale operazione vanno poi messe in salamoia insieme a poco finocchietto selvatico divenendo così pronte per l’uso.
Realizzare le olive ascolane con la ricetta originale è un lavoro piuttosto lungo che richiede una buona dose di pazienza (specie per ciò che concerne il denocciolamento delle olive) ma che regala allo stesso tempo grandi soddisfazioni. Le olive ascolane vanno generalmente servite insieme ad altri antipasti rigorosamente fritti, per creare una sorta di misto variegato. Altre ricette che potrebbero interessarvi sono questa versione delle olive ascolane e quelle da fare al forno o fritte.