Un semplice dizionario alimentare

di Claudia 0

Mai dare per scontate le parole che utilizziamo, anche in cucina. Tutti i termini hanno dei loro significati specifici, che magari variano di poco tra una parola e l’altra, però il mondo del cucinare è proprio uno di quegli ambienti in cui una piccola variazione può dar vita a un’altra ricetta!

Già da prima di iniziare a vivere da sola mi sono trovata in difficoltà a volte, sfogliando un ricettario o volendo provare una ricetta che sentivo e vedevo nei tanti programmi tv, c’erano dei termini specifici, che adesso mi sono chiarissimi, ma che allora rappresentavano un gran mistero! Così l’altro giorno, mentre sfogliavo un vecchio libro di ricette, ho trovato tra le prime pagine un piccolo dizionario, con i termini fondamentali, e ho immediatamente pensato di proporlo. Alla fine serivrà alle cuoche esperte per dare una ripassatina e a quelle più giovani e che si stanno addentrando in questo fantastico mondo, per capirci qualcosa tra le mille sfumature di cottura, tagli, pulizia degli alimenti e altro ancora!

  • Affogare (le uova): cuocere le uova in acqua in ebollizione facendo rassodare il bianco e non il tuorlo.
  • Amalgamare: mescolare diversi elementi per ottenere un composto omogeneo.
  • Bagnomaria: sistema per cucinare salse, creme, sformati, contorni, dolci. Si immerge la casseruola o lo stampo con la vivanda da cuocere in un recipiente più ampio, che contenga acqua in ebollizione, per evitare il contatto con la fiamma. Si consiglia di usare una pentola o una bacinella bassa di sponde, che possa andare in forno. Le salse e le creme vanno comunque mescolate continuamente anche se non sono a contatto con il fuoco perchè con il calore eccessivo potrebbero comunque scomporsi. E’ un ottimo metodo per tenere in caldo creme e salse che non si devono riscaldare. (Io scaldo a bagnomaria anche sui fornelli sovrapponendo pentole e/o casseruole).
  • Battere o sbattere (burro, maionese, chiare d’uovo, panna liquida e altro): farli montare muovendoli in modo ritmico ed energico con un frullino o una forchetta.
  • Camino: un cartoncino arrotolato per dare “fiato” al vapore acqueo di alcune preparazioni di pasta o sformati cotti al forno.
  • Caramello: detto dello zucchero che, messo al fuoco, senza aggiunta di liquidi, si cuoce (caramella) assumendo un colore dorato. Serve per colorire gelatine e caramellare e budini, creme, frutta fresca e frutta secca.
  • Cartoccio: involucro di carta nel quale si avvolgono pesci o carni per la cottura in forno. Si taglia della carta oleata (stagnola a limite), a forma di cuore, delle dimesioni desiderate. Si imburra da entrambe le parti e vi si racchiudono condimenti ed erbe aromatiche, insieme al cibo da cuocere, che poi andrà portato a tavola nel cartoccio stesso.
  • Chiarificare (un brodo o una gelatina): metterli al fuoco con chiara d’uovo sbattuta per renderli trasparenti.
  • Cocotte o fiamminga: pentola di ghisa porcellanata, di porcellana smaltata, ceramica da fuoco o vetro da fuoco, con coperchio.
  • Concentrato: brodo ristretto, salsa di pomodoro molto cotta.
  • Crostini o crostoni: fette o dadini di pane in cassetta fritti nell’olio  o nel burro, che possono servire da base o da accompagnamento per diverse preparazioni.
  • Dissalare: preparare i pesci conservati sotto sale. Si raschiano con un coltellino e si lavano rapidamente sotto acqua corrente, per pulirli di residui di pelle o di interiora.
  • Dorare: rosolare nel burro, nell’olio o in altro “grasso”, carni e altri alimenti. Oppure pennellare dolci o biscotti con un tuorlo d’uovo prima di cuocerli al forno.
  • Essenza: brodo o sugo concentrato al massimo. Si dice anche del brodo di funghi ristretto che serve per insaporire le vivande.
  • Farcire: riempire carni o verdure con ripieni preparati o fare strati di creme o altro in torte tagliate orizzontalemente.
  • Filtrare: passare al filtro di carta o attraverso una tela liquori, sciroppi o brodi.
  • Fondo di cottura: liquido o salsetta che si forma nella casseruola durante la cottura.
  • Fontana: modo di disporre la farina sul tavolo, a cerchio con un vuoto al centro per versarvi gli altri ingredienti e fare l’impasto.
  • Frollare: conservare per più giorni carni e pesci per renderli teneri.
  • Frusta: frullino a mano, di metallo oppure di vimini, per sbattere creme, chiare d’uovo, panna montata e altro.
  • Gratinare: coprire una vivanda con salse bianche o cospargerla di pane grattugiato e metterla in forno in modo che faccia una crosta in superficie.
  • Impanare: passare nell’uovo sbattuto e nel pane grattugiato carni, pesci, ortaggio e altro, di solito prima della frittura.

Per adesso mi fermo qui, per non sovraccaricare questo piccolo e comodo dizionario. A presto la seconda puntata, che ci condurrà fino alla Z a scoprire, riscoprire e conoscere tutte le parole che quotidianamente ci accompagnano in cucina e che magari non sappiamo neanche che corrispondono proprio a quelle nostre azioni giornaliere.

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