Castelmagno, principe dei formaggi piemontesi

di Cecilia Morello 3

Il castelmagno è un celebre formaggio tipico della regione Piemonte. Il suo nome deriva da un santuario dedicato ad un soldato romano, che si chiamava appunto Magno, il quale venne perseguitato sulle montagne della zona in cui viene prodotto oggi questo formaggio. La produzione di questa specialità riguarda la provincia di Cuneo ed in particolare tre comuni, Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana. E’ un formaggio a pasta semidura, prodotto con latte vaccino e, in percentuale minore, anche ovino e caprino. La sua storia ha avuto inizio probabilmente nell’anno mille, ma le prime notizie che lo riguardano sono del tredicesimo secolo, quando gli abitanti di quella che è ora la provincia di Cuneo lo usavano per i pagamenti.

Durante la lavorazione del formaggio il latte viene fatto salire alla temperatura di 37-38 gradi a cui viene poi aggiunto caglio liquido. Viene poi fatto riposare per almeno 30 minuti ed avvolto in un telo, pressato ed appesso per 12 ore circa a sgocciolare. In seguito passa dai 2 ai 5 giorni in un recipiente di legno. Quindi viene rimescolato, ripressato e rilasciato a riposare per un massimo di altri 3 giorni, questa volta in fascere. Il periodo di stagionatura va dai 2 ai 5 mesi che le forme passano in vere grotte naturali.

Il castelmagno ha un sapore forte, soprattutto se molto stagionato. E’ diventato un prodotto di origine protetta dal 1996 ma questo non ha evitato che si diffondessero imitazioni meno curate. Per gustarlo al meglio la soluzione migliore è un bel giro tra i caseifici della Alta Valle Grana, magari in compagnia di una bottiglia di Nebbiolo!


Il castelmagno può essere considerato un vero e proprio formaggio d’alpeggio in quanto, non solo la lavorazione e la stagionatura avvengono in montagna, ma anche il latte con cui viene prodotto proviene esclusivamente dall’area dei tre comuni.

Un formaggio come questo è ottimo per essere gustato da solo, con una buona marmellata o con un cucchiaio di miele di montagna come se fosse una degustazione. I suoi usi in cucina possono però essere innumerevoli, dal risotto agli gnocchi, dalle torte salate alle fondute. Quella che invece voglio suggerirvi è la ricetta di un flan di porri con una salsa al castelmagno, una ricetta raffinata e particolare per fare colpo sui vostri invitati.

Ingredienti
  • 250 g di porri
  • 250 g di besciamella
  • 100 g di formaggio castelmagno (originale!)
  • 100 g di panna da cucina
  • 50 g di burro
  • 1 uovo
  • sale e pepe q.b.
Eliminate la parte verde dei porri, lavateli e lessateli per appena 5 minuti. Una volta cotti tritateli e fateli saltare in padella con del burro, quindi aggiungete sale e pepe e lasciate cuocere ancora qualche minuto. Aggiungete i porri tritati ad un composto formato con l’uovo, la besciamella e parte del formaggio grattugiato. Mescolate finchè il composto non diventa omogeneo per poi versarlo in stampini precedentemente imburrati e spolverizzati con del pangrattato.Cuocete i flan a bagnomaria in forno a 160° per 40 minuti. Per la salsa unite il castelmagno, la panna ed il burro rimasto e cuocete lentamente fino ad ottenere una crema morbida. Se si addensa troppo potete allungarla con un po’ di latte. Buon castelmagno!

Commenti (3)

  1. interessante, evidente che le mucche che mangiano ad una certa altitudine erba fresca
    produrranno un latte con eccellenti caratteristiche, in queste condizioni non si può non realizzare
    un’altrettanto eccellente prodotto.

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