Filetto di maiale con crema di zucca e crumble crudo

di Fabiana Commenta



Il filetto di maiale con crema di zucca e crumble di prosciutto crudo è una ricetta del giovane chef Stefano de Gregorio: è un secondo piatto a base di carne indicato anche per le feste, ma in effetti può essere preparato in ogni momento dell’anno.

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La particolarità del piatto viene conferita dalla presenza della crema di zucca e dalla doppia cottura del filetto di maiale che viene cotto prima in padella e poi successivamente in forno.

 

Filetto di maiale con crema di zucca e crumble crudo


Ingredienti

400 grammi di filetto di maiale | 400 grammi di polpa di zucca | Brodo vegetale | Sedano - carote - cipolla - 2 patate - uno scalogno  | 70 grammi di prosciutto crudo - | Un bicchiere di aceto di vino bianco  | Zucchero, sale e pepe, Aceto balsamico

Preparazione

  Preparate le verdure: pulite e lavate il sedano, pelate le carote, e sbucciate la cipolla. Tagliate tutto a cubetti e lasciate da perte poi aggiungete anche la zucca. Privatela della buccia, togliete i filamenti interni e poi tagliatela a cubetti delle stesse dimensioni. Versate tutto il preparato all’interno di un tegame e aggiungete anche l’olio.

  Mescolate e poi aggiungete anche il brodo vegetale: aggiungete il sale e il pepe e terminate la cottura. Ora preparate anche il prosciutto. Rivestite una teglia con la carta forno; tagliate a fette il prosciutto di e poi lasciatelo essiccare in forno per un paio di ore a 120 gradi di temperatura.

  Nel frattempo prendete anche un altro tegame e portate a bollore l’acqua insieme all’aceto e insieme allo zucchero. Non appena l'acqua raggiunge il  bollore immergetevi all’interno lo scalogno tagliato a metà per il lungo: sarà sufficiente un minuto, poi toglietelo dall’acqua e raffreddatelo in acqua e ghiaccio subito e poi lasciatelo asciugare sulla carta assorbente.

  Non appena la zucca sarà cotta, sistemate il tutto in un bicchiere da mixer e poi frullate gli ingredienti aggiungendo se necessario anche dell’altro brodo di cottura: tenete presente che dovrete ottenere una crema abbastanza densa. Aggiungete anche del timo e lasciate in caldo.

  Preparate il filetto di maiale: sistematelo sulla padella antiaderente dove avrete riscaldato dell’olio. Lasciate rosolare per bene tutti i lati e poi una volta che sarà ben cotto, sistematelo su dei fogli di carta da forno e lasciate cuocere per circa 7 minuti a 180 gradi.

  Impiattate sistemando la crema di zucca sulla base del piatto, il filetto di maiale e poi aggiungete  il crumble di prosciutto crudo.

La ricetta originale prevede anche la presenza del crumble di prosciutto crudo a cospargere la superficie del vostro filetto, ma potrete anche optare per una versione più semplice e più leggera.

 

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