Cotechino, due ricette da chef per la Giornata contro lo spreco alimentare

Cade il 5 febbraio la Giornata contro lo spreco alimentare, un momento importante ricordare quanto sia importante non sprecare il cibo: il primo passo per farlo è di cercare di riutilizzare gli ingredienti che si hanno in casa senza gettarli via.

cotechino di Modena, cotechino

Arrivano dal Consorzio Zampone e Cotechino Modena Igp tante speciali idee gourmet per riportare il Cotechino e lo Zampone Modena Igp in tavola a poche settimane dal Natale e dal Capodanno e scoprire non solo come liberarsi dalle scorte in casa, ma anche rendersi conto che si tratta di prodotti che possono essere costumati nel corso di tutto l’anno.

Tigelle allo yogurt di Antonella Clerici

Le tigelle sono delle focaccine tipiche modenesi, realizzate a partire da un impasto comune e povero a base di farina, strutto e lievito. Oggi ve ne propongo una versione alternativa, allo yogurt, con la ricetta proposta da Antonella Clerici durante una puntata della Prova del Cuoco. Le tigelle allo yogurt sono particolarmente facili da preparare ed in questa versione non richiedono lievitazione. Sono, duque, molto più veloci da realizzare, anche in prossimità dell’ora di cena.

Tigelle yogurt Antonella Clerici

Maialata in tavola a Quarantoli di Mirandola: domenica 23 novembre 2008

Una valida politica in difesa delle tradizioni locali ha permesso a Modena e ai territori limitrofi di conservare un ottimo rapporto con i piatti e i vini provenienti dalla cucina locale. Non solo terra di insaccati, inutile ricordare la bontà e la raffinatezza dello zampone e del prosciutto che – assemblati in un piatto unico – danno vita al “cotechino in galera”, e non solo località di dolci di prim’ordine – amaretti di San Geminiano e colomba di Pavullo -: Modena e dintorni possono giocarsela a testa alta con qualunque altra località italiana anche in fatto di primi piatti e di secondi, soprattutto se di carne.

Nella botte piccola c’è l’Aceto buono …

Una vola si usava destinare alla produzione dell’aceto il vino guasto, il vino cioè che era stato attaccato dai batteri acetici e aveva preso appunto lo spunto acetico. Così dal vino si passa all’aceto, che oltre a conservare alcune caratteristiche del vino, si arricchisce di altri aromi, derivati dalla fermentazione acetica.
Oltre che dal l’uva, l’aceto può esser prodotto dalla fermentazione acetica di altri frutti, come ad esempio le mele, da cui si possono ottenere dei tipi di aceto con delle particolarissime proprietà organolettiche.
La tradizione italiana è custode da lunghissimo tempo di uno degli aceti, se non forse l’Aceto, con la a maiuscola, più buono e più conosciuto al mondo: l’Aceto Balsamico, prodotto esclusivo delle province di Modena e Reggio Emilia, questo tipo d’aceto si differenzia dall’aceto di vino, perché ottenuto da mosto cotto, ricco quindi di sostanze zuccherine, e non da vino, ricco invece di alcol.

Lenticchie e cotechino, fine anno in un crescendo di fortuna e prosperità (almeno così si dice…)

Si avvicina il cenone di Capodanno ed immancabili sono i riti legati alla cucina per iniziare nel modo migliore il nuovo anno, cercando di assicurarsi fortuna e prosperità.
Iniziando dalle prime portate, già di per se simboliche, in quanto ricche e generose come i tortellini o le altre paste ripiene, tutte le portate della cena di capodanno sono all’insegna della ricchezza e dell’abbondanza che si desidera avere per l’anno a venire.

Le tradizioni di buon auspicio sono tante, ma la più celebre è sicuramente quella di mangiare le lenticchie prima di brindare al nuovo anno, per garantirsi, secondo le credenze popolari, un anno ricco di successo e denaro. Le lenticchie sono, infatti, considerate da sempre portafortuna, simbolo di abbondanza, benessere e prosperità. Stesso significato viene dato ai chicchi d’uva freschi o di uva passa. In Spagna la nochevieja, ovvero l’ultimo giorno dell’anno, si saluta con un chicco d’uva per ognuno degli ultimi 12 secondi che mancano allo scoccare della mezzanotte.
Un altro rituale, già in pratica al tempo dei Romani, è quello di offrire le “streae” (strenne), fra cui, un rametto d’alloro, fichi secchi e datteri, perché il nuovo anno porti con se dolcezza e vita.

Per concludere il lauto pasto che si usa consumare per questa ricorrenza, non possono che mancare i dolci tra i quali la frutta secca, specialmente le mandorle, simbolo del nucleo familiare e di fecondità, e la già citata uva passa. Un altro tipo di dolce legato alla fortuna è la carenza, una sorta di pan dolce in cui viene inserito nell’impasto una moneta, che premia il commensale che la ritrova nella sua porzione.

Tra le portate immancabili dell’ultima cena dell’anno vi è sicuramente lo zampone, l’usanza di servire questo piatto non è legata a nessun rito scaramantico, ma la tradizione, probabilmente medievale, fa si che la carne di suino sia la pietanza preferita per il banchetto di fine anno perché il sacrificio del maiale veniva fatto in prossimità di questo periodo.