Viaggio nella Genova dello street food

di Daniele Pace 0

Lo street food è ormai diventato una moda in tutto il paese, che vede un fiorire di nuovi posti dove mangiare diverso, rispetto alla classica cucina italiana, ma sempre nel rispetto della tradizione.

A Roma, un quartiere sta diventando street food, e in Liguria, una regione sta rifiorendo su questa nuova icona della cucina italiana.

Genova sta vivendo un nuovo Rinascimento dei suoi forni e delle sue friggitorie, meglio note, in dialetto, le sciamadde. Strano dialetto quello genovese, ma nemmeno molto, per un porto che fin dal Medioevo ha visto approdare navi da tutto il mondo conosciuto. La parola è infatti araba, ma il sapore è ligure, antico.

Un modo di cucinare e servire il cibo come era ai tempi dei grandi viaggi nel Mediterraneo, quando Genova rivaleggiava con Venezia per la supremazia dei mari, e chi arrivava in città, affamato dal lungo viaggio, chiedeva i cartocci di verdure e pesce, naturalmente fritti, o i frisceu, la panissa e la farinata.

Il viaggio ricomincia

Tornano le sciamadde, in tutta la regione, a partire dal centro di Genova, dove tra i suoi vicoli si trova l’Antica Friggitoria Carega. È lì dal 1890, solo per i genovesi veri, che amano la farinata di ceci, il baccalà e le acciughe, e tutti i fritti classici.

Dal 1920 invece c’è l’Antico Forno Patrone, con tata focaccia genovese, quella con tanti pomodori, la salvia, le cipolle e le olive, oppure quella al famoso pesto. E poi le torte salate e le marinarette farcite.

Più recente le Delizie dell’Amico, che riprende la tradizionale Pasqualina ai carciofi, la torta di riso oppure alle bietole e prescinseua. E non possono mancare le acciughe ripiene, il baccalà in tutte le salse e le impanate.

L’Antica Sciamadda è invece veramente antica, con l’anno di fondazione che segna sul calendario il 1800. Era amata da tutti i personaggi illustri della città. Dal 1860 c’è invece la Farinata dei Teatri, ancora come era allora. Nessun rifacimento l’ha mai cambiata, così come mai ha cambiato i suoi sapori.

Un secolo di vita anche per l’Ostaja San Vincenzo, dove assaggiare la torta ai carciofi, alla zucca o ai porri. Riapre anche la Ostaja Cicala, dopo decenni, ma niente è cambiato nel cibo.

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