Sformato di gobbi. Una ricetta semplice del Natale in Toscana.

di Anna Maria Cantarella 2



Uno sformato per il pranzo di Natale! Oggi parliamo di una ricetta semplicissima, tipica della tradizione culinaria del pranzo di Natale in Toscana. “Chi guasta la vigilia di Natale, corpo di lupo e anima di cane”. Così suona un antico proverbio toscano a minaccia di chi, nella notte di Natale, non mantiene la rigida tradizione di una cena “di magro”. Una volta la cena di Natale prevedeva il rigore del magro testimoniato da una minestra di ceci e baccalà accompagnata talvolta da castagne secche cotte in acqua leggermente salata. Il pranzo di Natale invece, si arricchiva di piatti gustosi come i cappelletti in brodo o altra pasta ripiena, cappone e tacchino arrosto. Quella che vi propongo oggi è una ricetta tipica del pranzo di Natale. Protagonisti sono i gobbi, altrimenti detti cardi, un ortaggio particolare che appartiene alla stessa famiglia del carciofo, ma di cui sono commestibili solo i gambi. Essendo il cardo piuttosto duro e di sapore amaro, viene sottoposto a imbiancamento in questo modo: le piante vengono coltivate in assenza di luce e, alcune varietà, vengono addirittura interrate, piegando la pianta di lato, verso il basso e ricoperta di terra, restando così fino al momento in cui vengono raccolti. Questo tipo di coltivazione è prevista per il “gobbo” di Monferrato, chiamato così per la forma che assume, simile ad un grosso uncino. La ricetta dello sformato è davvero semplice, l’unica difficoltà consiste nella pulitura del cardo, da cui vanno eliminate le coste esterne più dure e filamentose fino al cuore. Le coste rimaste vanno spuntate e tagliate a pezzetti; se non vengono utilizzate immediatamente, vanno immerse nell’acqua acidulata con limone per non farle annerire.

Sformato di gobbi


Ingredienti

500 gr. gobbi puliti | 4 uova | 50 gr. parmigiano | 30 gr. burro | un bicchiere latte | una tazza besciamella | sale e noce moscata

Preparazione

  Lessate i cardi tagliati a pezzi in acqua salata. Appena saranno cotti ma croccanti passateli al mixer per un minuto. Se notate che rilasciano acqua, fateli asciugare in una padella antiaderente con un po' di burro per qualche minuto.

  Mettete il composto in una ciotola, amalgamate la tazza di besciamella, le uova, il parmigiano, la noce moscata e il sale.

  Imburrate uno stampo da plum-cake e foderatelo con carta da forno, versate il composto e cuocete in forno a bagnomaria per 1 ora circa a 180°. Lasciare intiepidire e sformate su un vassoio adatto.

Dal momento che la cottura del cardo richiede tempi piuttosto lunghi, anche fino a due ore, organizzatevi di conseguenza e ricordate di mettere un cucchiaio di farina bianca nell’acqua di cottura per evitare che il cardo scurisca. I cardi hanno pochissime calorie, cosa che non è da sottovalutare specialmente nel periodo delle festività natalizie. Una cena o un pranzo molto sostansioso infatti, può essere alleggerito con il contorno di questo sformato, saporitissimo ma altrettanto leggero. Questo sformato è buonissimo anche accompagnato con una fonduta fatta con la fontina o con il taleggio.

Commenti (2)

  1. Adoro i cardi, proverò subito questa ricetta. Adoro i cardi ma per nettarli mi va via mezzo pomeriggio… così li faccio solo un paio di volte all’anno, sognando che li vendino già puliti, pronti per essere cucinati.

  2. Finalmente ho trovato una ricetta tipica del Natale con la besciamella… Grazie mille.

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