Pranzo di Natale 2010: il cappon magro genovese

di Anna Maria Cantarella 2



Il cappon magro è il trionfo della cucina ligure, un trionfo di magro fatto di verdure di tanti tipi, pesci, erbe aromatiche ed olio. Il nome di questo piatto racchiude l’essenza della cucina povera ligure, infatti a Natale il cappone (cioè il gallo castrato) veniva rimpiazzato da questa stupenda creazione fatta con i “poveri” prodotti della terra e del mare ligure. Il Cappon Magro è oggi uno dei piatti natalizi più pregiati della tradizione genovese e ligure. Le sue origini sono piene di mistero e fascino perchè non sono storicamente certe. Pare però che la sua origine sia quella di piatto di recupero, probabilmente inventato dai marinai delle “galere”, fatto con le gallette del marinaio, avanzi di verdure e di pesce cappone, il tutto bagnato dell’aceto, conservante naturale. In età barocca il piatto fu probabilmente ripreso dai cuochi delle corti nobiliari dell’oligarchia genovese, arricchito con nuovi ingredienti (aragoste, gamberoni, mosciame di tonno) e confezionato a forma di pesce, secondo un ben calcolato gioco di colori davvero molto suggestivo. Essendo una preparazione, un po’ complicata e molto lunga, oggi il cappon magro nelle famiglie genovesi si fa per lo più nelle feste natalizie e nelle grandi occasioni. La preparazione del piatto è complessa, la lista degli ingredienti lunghissima e se vi capitasse di esaurire tutte le padelle e le insalatiere che avete in casa, non disperate. E’ la norma! Per rendere tutto più divertente potreste preparare questa pietanza insieme a qualche amica. Il lavoro sarà più leggero e sicuramente molto più divertente. Il cappon magro va irrorato con la salsa verde genovese, un condimento tipico ligure a base di prezzemolo, capperi e acciughe.

Cappon magro genovese


Ingredienti

3 patate grandi | 1 barbabietola rossa già cotta | 1 cavolfiore piccolo | 5 cuori di carciofo | 8 carote | 200 gr. fagiolini | 1 kg pesce Cappone (oppure branzino o orata) | 250 gr. gallette di marinaio (oppure friselle o pane tostato) | 100 gr. bottarga a fettine | olio evo, sale, aceto bianco | due mazzetti prezzemolo | 4 spicchi aglio | una abbondante manciata basilico | mollica di un panino | 4 cucchiaio pinoli e capperi sotto sale | 8 acciughe

Preparazione

  Pulite il pesce a polpa bianca che avete deciso di usare. Lessatelo in acqua bollente salata, scolatelo, e poi spolpatelo. Condite la polpa con olio d’oliva, sale e un po’ di succo di limone. Mettete da parte.

  Poi preparate le verdure che avete deciso di usare. Per ogni verdura, pulitela, lavatela e lessatela al dente in acqua bollente salata. Scolatela, tagliatela a fette spesse circa 1 cm., e poi conditela con olio, sale e poco aceto. La barbabietola non va lessata. È importante cuocere ogni verdura separata dalle altre, e poi condirla di nuovo separatamente.

  Preparate la salsa verde. Riunite nel boccale di un robot da cucina, il prezzemolo, il basilico, l’aglio tagliato a fettine, i pinoli, la mollica strizzata, i capperi e le acciughe. Potete aggiungere anche un uovo sodo e delle olive nere. Poi aggiungete un po’ di olio per aiutare il lavoro del robot. Mettete il trito in una ciotola ed iniziate a diluirlo con l’olio mescolando, fino ad ottenere una salsa densa ma scorrevole. Aggiustate di sale e di aceto.

  Anche se non figurano tra gli ingredienti, per decorare il cappon magro potete usare dei crostacei e dei molluschi (gamberi, gamberoni, cozze) o ancora dei piccoli polpi o i calamari. In questo caso lessateli sempre separatamente, visto che hanno tempi di cottura diversi. Scolateli e metteteli da parte per la decorazione.

  Costruite il cappon magro creando una sequenza di strati: gallette, pesce bianco, e poi uno strato per ogni verdura, ed ogni stato deve essere condito con la salsa verde.

  Quando avrete composto il piatto, decorate tutto a piacere con i crostacei e i molluschi, con delle olive nere e le uova sode.

Qualche avvertenza nel caso voleste accingervi in questa impresa. Non cuocete troppo le verdure ed i pesci: i colori devono essere vivi e il tutto deve avere una certa consistenza. Sgocciolate tutto con molta cura, e non condite esageratamente le varie verdure ed il pesce. L’architettura del cappon magro è una sequenza di strati: gallette, pesce bianco, e poi uno strato per ogni verdura, ed ogni stato è condito con la salsa verde. Il problema di questa costruzione è che è difficile evitare i crolli, per cui vi consiglio di prepararlo il giorno prima e di tenerlo in frigo almeno una notte in modo che l’indomani sia più facile servirlo in tavola o trasportarlo.

Commenti (2)

  1. © Copyright ANSA – Tutti i diritti riservati 1 di 14precedente successiva Da Jacko a Mariah, pioggia di cd natalizi
    16 novembre, 16:04
    Mariah Carey
    © Copyright ANSA – Tutti i diritti riservati 1 di 14precedente successiva Da Jacko a Mariah, pioggia di cd natalizi

    16 novembre, 16:04
    Mariah Carey
    di Elisabetta Malvagna

    ROMA – Pioggia di cd in arrivo a Natale. Nei negozi approderanno l’attesissimo album di inediti di Michael Jackson, ma anche cd piu’ prettamente natalizi come quelli di Susan Bole, Annie Lennox e Mariah Carey, le raccolte di Britney Spears, il ‘Best of’ di Carmen Consoli e quattro album storici di Renato Zero rimasterizzati.

    – MICHAEL JACKSON: a un anno e mezzo dalla morte del re del pop e a circa un anno dall’uscita di This Is It, arriva il 10 dicembre Michael, il nuovo album di inediti che sara’ anticipato dal singolo Hold my hand, in radio da domani.

    – SUSAN BOYLE: la voce cristallina della fenomenale cantante scozzese interpreta alcuni brani natalizi e molte cover pop (Perfect Day di Lou Reed e ‘Hallelujah di Leonard Cohen) nel suo secondo album, The Gift, appena uscito.

    – ANNIE LENNOX: il titolo, A Christmas cornucopia, e’ tutto un programma. L’ex cantante degli Eurythmics non poteva rinunciare a un disco natalizio, visto che e’ nata proprio il giorno di Natale del 1954. Nel cd, brani del folklore francese, britannico e tedesco, accompagnati da un’orchestra di 30 elementi con il South African Children’s Choir. Esce il 16 novembre.

    – MARIAH CAREY: la popstar che in primavera diventera’ mamma per la prima volta torna nella sua veste di cantante natalizia per eccellenza. Dopo il successo planetario del 1994 di All I Want For Christmas Is You, contenuta in un cd (Merry Christmas) che ha venduto 12 milioni di copie nel mondo, la Carey ci riprova con Merry Christmas II You, anticipato da Oh Santa!. Nella tracklist anche ‘O Come All Ye Faithful’, in duetto con la mamma, la cantante d’opera Patricia Carey. Ma anche una nuova versione dell’ indimenticabile All I Want For Christmas Is You.

    – RIHANNA: la cantante delle Barbados esce il 16 novembre con un nuovo album, Loud, anticipato da Only Girl (In The World).

    – NELLY FURTADO: il suo primo Greatest hits (The Best of Nelly Furtado), appena uscito, contiene i successi della cantante canadese e tre inediti: Night is Young, Girlfriend in the City e Stars. Nella versione deluxe anche un dvd di tutti i suoi video.

    – LEONA LEWIS: dopo 6 milioni di copie vendute con il suo disco d’esordio, 4 Brit e 3 Grammy Nomination, Leona torna con il nuovo album Echo, in uscita domani.

    – KID ROCK: il singolo si intitola Born Free, con cui il rocker del Michigan, dopo un tour in Iraq ed Afganistan per esprimere solidarieta’ e vicinanza alle truppe americane, si presenta con un album all’insegna del rock esplosivo per celebrare la democrazia e la liberta’. La raccolta arriva il 16 novembre.

    – BRITNEY SPEARS E ALICIA KEYS: a fine novembre escono gli album delle due artiste americane. Quello di Britney, The Singles Collection, e’ una raccolta dei singoli che l’hanno resa celebre, con un inedito dal titolo 3. Alicia propone invece Element of Freedom, anticipato dalla ballata Doesn’t mean anything.

    – RENATO ZERO: il re dei sorcini festeggera’ il Natale la pubblicazione, dopo 25 anni, di 4 album storici completamente rimasterizzati e oltre 20 titoli fino ad oggi introvabili. Le prime quattro perle sono: Tregua, Artide Antartide, Via Tagliamento 1965-1970 e il rarissimo Prometeo (dal 26 novembre anche su iTunes e altri canali digitali).

    – PINO DANIELE: torna con un nuovo album, Boogie Boogie Man (23 novembre), in cui il cantautore napoletano duetta con Mina, Franco Battiato, Mario Biondi e J-Ax.

    – CARMEN CONSOLI: arriva il 16 novembre il Best of della cantantessa, ‘Per niente stanca’, che vanta una collaborazione con Tiziano Ferro, co-autore di ‘Guarda l’alba’.

    – BAUSTELLE: per un regalo davvero originale, torna nei negozi il primo album dei Baustelle, ‘Sussidiario illustrato della giovinezza’. Pubblicato 10 anni fa, esce con una box deluxe a edizione limitata.

    – ‘CHRISTMAS IN JAZZ’ -‘Christmas in Jazz’ e’ il titolo del nuovo album di Gianni Gandi & Orjana, prodotto dalla Mediterraneos Production e in vendita online. Il cd raccoglie le piu’ belle canzoni della tradizione natalizia: Oh Happy Days, White Christmas Jazz, Jingle Bell Lounge Jazz, Halleluia Gospel, Jingle Bell Jazz, Bethlehem Jazz, Silver Bossa e I’ll Be Home For Christmas. Tutti brani riarrangiati in versione jazz dal compositore e pianista Gianni Gandi e cantate da Orjana. Cantante di jazz e pop, Orjana inizia la sua carriera musicale a Roma nel 1995. E’ una delle poche cantanti che a livello internazionale puo’ vantare un’estensione vocale di quattro ottave e ha collaborato alla realizzazione di colonne sonore di numerosi film e spot televisivi.

  2. Due grandi esperti della cucina ligure ci raccontano questo piatto tipico, il cappon magro, spiegandoci anche due versioni differenti dell’origine del nome.

    http://www.memoro.org/it/Il-Cappon-Magro—Un-piatto-tradizionale_6056.html

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