Baccalà arracanato. Dal Molise una ricetta per la vigilia di Natale 2010.

di Anna Maria Cantarella 5



Il Molise è una regione ricca di prodotti che la caratterizzano nell’intera Penisola. Tra i saporitissimi ortaggi che vengono coltivati nel territorio molisano: grandi peperoni carichi di sapore, dolcissimi i fichi, piccoli e di scorza neri, i grossi broccoli neri ed i meloni. Ad Isernia vengono coltivati gli spinaci, i fagioli cannellini e Monteroduni è famosa per le meravigliose pesche e albicocche, ricche di colore e sapore . Il Molise si affaccia con una costa bassa e sabbiosa sul Mar Adriatico. E’ qui che sorgono una serie di paesi come Petaccio, Termoli e Campomarino costituiti da piccole e caratteristiche stradine che d’estate si riempiono di turisti. La gastronomia dei paesi che si affacciano sul mare è tutta all’insegna del pesce. Scampi, triglie, cozze e vongole dominano nei piatti di questa zona creando con grande abilità risotti, zuppe e minestre. In una terra così ricca di sapori anche una ricetta molto comune come quella del baccalà, può diventare una specialità gastronomica.
Il baccalà arracanato, che vuol dire gratinato, è una ricetta tipica della cena della vigilia di Natale, perchè la tradizione vuole che la vigilia si mangi di magro. Semplice ma gustosissimo, questo piatto è arricchito dalla presenza delle noci e dell’uva passa che lo arricchiscono con il contrasto tra il croccante delle noci e il dolce a consistenza morbida dell’uvetta. La ricetta originale prevede che il tegame con il baccalà, sia messo a cuocere nel camino, completamente ricoperto dalla cenere. Durante il tempo di cottura, che può variare dai 30 ai 45 minuti, il baccalà va cosparso con una miscela di olio e vino e insaporito con qualche foglia di alloro.

Baccalà arracanato


Ingredienti

500 gr. baccalà già ammollato | 250 gr. mollica di pane | 200 gr. noci | 50 gr. uva passa | 100 gr. olive nere | olio evo | vino bianco | alloro | sale e pepe

Preparazione

  Tagliate il baccalà a piccoli pezzi e mettetelo in un tegame con dell'olio.

  Preparate un impasto con la mollica di pane tritata, le noci, l'uva passa, le olive. Regolate di sale e pepe e mettetelo nel tegame del baccalà, alternando questo composto con il baccalà e irrorando con l'olio.

  Chiudete il tegame con il coperchio e mettetelo in forno caldo, a fuoco basso (180°). Dopo 10 minuti di cottura irrorate il baccalà con un composto di vino e olio e aggungete qualche foglia di alloro. Se serve irrorate anche con qualche cucchiaio di acqua tiepida.

  Cuocete il baccalà per circa 35 minuti e servitelo caldo.

Questa ricetta presenta alcune varianti. Il piatto si può arricchire con il pomodoro e con qualche fetta di patate. Oppure si possono sostituire le noci con i capperi. Riguardo al baccalà, vi consiglio di acquistarlo già ammollato, in modo da poterlo cucinare subito.

Commenti (5)

  1. riguardo la cottura non avendo una pentola da forno con coperchio posso usare carta da forno o di alluminio che facciano da coperchio? si parla di alternare il baccalà e il composto ma come? mettendolo solo sul pesce o alternando a strati? grazie e cari saluti

  2. Ciao Nunù. Va benissimo usare l’alluminio o la carta forno in alternativa al coperchio. Riguardo alla disposizione del pesce, se hai un tegame abbastanza grande puoi mettere il composto sul pesce. Altrimenti sovrapponi i pezzi di baccalà al composto a strati. L’idea è quella che ogni pezzo di pesce sia a contatto con il composto, ma non esistono regole precise. 🙂

  3. bella e buonissima questa ricetta, provatela e non ve ne pentirete. Io sono molisana e la faccio non solo a Natale

    1. Sono tanti anni che
      manco da l’Italia ma ricordo come mia nonna faceva il Baccala Arracanato e continuo la tradizione a l’estero. E veramente una specialita`Molisana.

  4. Lo mangio ogni anno è un piatto davvero buono, però sono dubbioso sull’utilizzo delle noci che ad dir la verità non ho mai assaggiato in questa ricetta.
    Saluti

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