Natale 2010 in Calabria: il pesce stocco di Cittanova con la ghiotta.

di Anna Maria Cantarella 2



Oggi parliamo di un altro secondo piatto tipico delle festività natalizie in Calabria: il pesce stocco di Cittanova con la ghiotta. Finora infatti avevamo parlato di brodo di cappone e di bolliti di manzo ma in moltissime regioni italiane invece, all’interno dei piatti tipici della tradizione per il pranzo di Natale ci sono ricette a base di pesce. Del resto il recupero delle tradizioni a tavola prevede l’abbandono delle mode esterofile del passato pagate a caro prezzo. Meno caviale, ostriche, salmone  e più bollito di carne, pesce stocco, aringhe e acciughe. Con un notevole risparmio anche sul budget del pranzo di Natale, che utilizzando gli ingredienti della tradizione diventa più economico, oltre che più buono. Il pesce stocco è una conserva di stoccafisso (merluzzo essiccato) che costituisce la base di molti piatti tipici della cucina calabrese. La tradizione radicata vuole che, quasi come fosse un precetto, le famiglie consumino lo stocco il venerdì santo e la vigilia di Natale. Altra tradizione locale calabrese è quella di usare lo stocco come regalo. Infatti molti emigrati, al rientro dalle ferie, lo portano con sé sia per regalarlo che come consumo personale. Il pesce stocco rappresenta la tipica specialità gastronomica di Cittanova. La sua qualità è molto rinomata anche perchè, si dice, l’acqua purissima dello Zomaro ne consente una lavorazione ottimale. La ghiotta di Natale dunque, costituisce uno dei piatti più graditi e preparati della cucina calabrese e viene cucinato con tutte le varianti esistenti (senza sconvolgere il piatto), anche in periodi diversi dal Natale, ma sempre durante il periodo invernale.

Pesce stocco di Cittanova con la ghiotta


Ingredienti

1 kg. stoccafisso ammollato | 250 gr. pomodori pelati | 500 gr. patate | 15 olive verdi denocciolate | 1 cucchiaio capperi sotto sale | una costa sedano | 1 cipolla rossa media | sale e pepe

Preparazione

   In un tegame capiente mettete a rosolare la cipolla ed il sedano tritati, i capperi che avrete liberato del sale passandoli sotto l’acqua corrente e le olive tagliate a rondelline. Quando la cipolla sarà dorata unite mezzo bicchiere d’acqua e fate evaporare a fuoco basso.

   Quindi unite i pelati che avrete schiacciato bene con una forchetta, salate, pepate e aggiungete ancora tre cucchiai di acqua. Fate cuocere a fiamma media per 5 minuti e quindi procedete a mettere lo stoccafisso immerso nel sugo. Coprite lasciando una fessura (di solito si mette per traverso un cucciaio di legno), abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere per 20 minuti.

   Mettete sopra il pesce le patate tagliate a fette medie e senza mescolare coprite con il metodo precedente e fate cuocere a fiamma bassa per 90 minuti.

   Non bisogna mescolare quindi potete solo scuotere la casseruola e con un cucchiaio di legno smuovere delicatamente il pesce nella parte sottostante facendo molta attenzione a non romperlo. Servite molto caldo.

Come per molte ricette, anche per quella del pesce stocco di Cittanova con la ghiotta  esistono diverse varianti. C’è chi suggerisce l’uso delle olive rigorosamente bianche, chi invece apprezza anche quelle nere. Altre varianti prevedono ad esempio la presenza dell’uvetta o dei pinoli e addiruttura dei funghi. Se volete preparare un pesce stocco perfetto, procuratevi, se è possibile, la cipolla rossa di Tropea perchè è il tipo di cipolla tradizionalmente associato a questa ricetta.

Commenti (2)

  1. Se faccio cuocere per 20 minuti lo stocco, poi aggiungo le patate e continuo per altri 90 minuti..non è un pò troppo cotto ed asciutto?

  2. Ciao Francesca. Hai ragione. Io ho consigliato di farlo cuocere a fiamma bassissima, senza mescolare e se serve aggiungendo ogni tanto un po’ d’acqua. Considerato che le patate si aggiungono crude al pesce, i tempi di cottura si allungano. Ma se alzi leggermente la fiamma, basta cuocerlo anche solo altri 30 minuti. 🙂

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