Una ricetta pugliese per il Natale 2010: l’agnello al forno con lampascioni.

di Anna Maria Cantarella 0



Se c’è un piatto di carne tipico del Natale, fatta eccezione per il cappone, quello è sicuramente l’agnello. In moltissime regioni d’Italia infatti, accanto al tipico cappone, è tradizione mangiare l’agnello cotto al forno, accompagnato magari dalle patate. La ricetta di oggi proviene dalla Puglia. I colori, i profumi e i sapori di questa terra sono quelli del Mediterraneo, e quando pensiamo alla sua cucina immaginiamo immediatamente pasta, legumi, ortaggi, frutta, tanto pesce, poca carne e il buon olio extra vergine d’oliva. La Puglia è ricca di tutto questo. Ne nasce una gastronomia semplice, ma saporita, con ingredienti davvero eccellenti. In Puglia l’agnello al forno è il piatto principe delle feste e viene generalmente accompagnato da una specialità di questa terra: i lampascioni. Piccola premessa per chi non  conoscesse i lampascioni, sono dei cipollotti che crescono spontanei solo in Puglia. Hanno il bulbo di colore rosso-violaceo, di piccole dimensioni, hanno un sapore amarognolo ed è per questo che prima di essere consumati vanno puliti e tenuti a bagno per qualche ora e poi  fatti bollire per circa 10minuti. Il lampascione più noto è quello della Murgia. A finire sulle nostre tavole è in verità il bulbo di questo cipollotto selvatico imparentato con l’aglio che cresce, spontaneamente, nelle terre della Puglia e della Basilicata.

Agnello al forno con lampascioni


Ingredienti

600 gr. agnello tagliato a pezzi | 300 gr. lampascioni | 50 gr. pecorino stagionato | 100 gr. pane raffermo | 1 spicchio d'aglio | 1 bicchiere vino bianco | peperoncino | prezzemolo | sale e olio evo

Preparazione

   Pulite i lampascioni,teneteli prima qualche ora a bagno e poi bolliteli per circa 10minuti. In un tegame che va in forno, rosolate l’agnello con olio extra vergine e lo spicchio di aglio, bagnate con vino bianco e fate evaporare.

   Proseguite la cottura in forno aggiungendo un pò di acqua calda.

   Intanto grattuggiate il pane raffermo, mescolatelo con il pecorino, il prezzemolo tritato e il peperoncino. A metà cottura, aggiungete i lampascioni all’agnello e cospargete il tutto con il pane insaporito.

   Rimettete il tutto in forno e fate cuocere fino a doratura. Servite caldo.

Per preparare l’agnello al forno consiglio la scelta di una carne matura, che abbia già sviluppato i sentori tipici della carne ovina,  evitate quindi l’agnello da latte e puntate su un agnellone che ha carni bianche più simili a quelle del vitello, è più ricco di grassi e le carni hanno un sapore e un aroma più accentuati. I tagli ideali da cucinare al forno sono la spalla e il cosciotto dell’agnello. La spalla è più grassa e saporita, se scegliete questo taglio (consigliato vivamente dalla sottoscritta) fatevi dare un pezzo non disossato, che rimarrà più tenero e saporito. Attenzione quando salate la carne. Il sale va aggiunto nella misura dell’8%, quindi 8 g per ogni kg di carne.

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