Dolci per Pasqua: pastiera alla napoletana

di Claudia 0



Qualcosa che ancora non prendeva il nome di pastiera accompagnava le feste romane per il ritorno della primavera, un dolce rudimentale che si assaporava nei giorni di festa, quando le sacerdotesse di Cerere portavano in processione le uova, come simbolo della vita che rinasceva.

La versione più vicina a quella attuale però racconta della pastiera nata in un monastero segreto napoletano. La suora che per prima lavorò e diede forma a una pastiera volle donarle l’aroma dei fiori d’arancio, come quelli che crescevano nel giardino del suo convento e in più alla morbida ricotta aggiunse il grano simbolo di resurrezione, il seme che germoglia sotto terra e risorge.

E’ noto poi come le suore dell’antico convento di San Gregorio Armeno fossero le vere maestre nella preparazione della pastiera.

Aggiungiamo infine che nella mia vita ho conosciuto molte famiglie napoletane anche nel resto d’Italia, e mentre per quanto riguarda gli Struffoli la tradizione c’è, ma non sempre è presente costantemente durante tutte le feste di Natale,  anno dopo anno, quando si parla invece di pastiera, durante le feste pasquali, non può proprio mancare questa meravigliosa crostata al grano, dall’aroma all’arancia, sulle tavole imbandite dalle famiglie napoletane.

Pastiera alla napoletana


Ingredienti

350 gr. farina | 150 gr. zucchero | 150 gr. strutto | 3 uova | zucchero vanigliato | 500 gr. ricotta | 400 gr. zucchero | 250 gr. grano | 200 gr. cedro candito | 50 gr. burro | 6 uova | scorza di limone | 1/2 lt. latte | 1 bottiglina acqua di fiori d'arancio | cannella in polvere | sale

Preparazione

  Far ammollare il grano in acqua per 2-3 giorni, quindi scolarlo in una casseruola, coprirlo nuovamente d'acqua e lessarlo per circa un'ora.

  Preparare la pasta: impastare su un piano la farina con lo zucchero (i 150gr), lo strutto, i tre tuorli e un pizzico di sale. Lavorare la pasta quel tanto che basta per renderla omogenea, quindi lasciarla riposare in un luogo fresco.

  Preparare il ripieno: scolarle il grano dall'acqua di cottura, porlo in una casseruola, versare il latte, le scorze di limone, un pizzico di cannella, mezz'etto di zucchero, un pizzico di sale e poi cuocere a fuoco moderato fino a completa riduzione del latte. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.

  Riunire in una terrina il grano (eliminare le scorzette di limone), la ricotta passata al setaccio, il rimanente zucchero, la rimanente scorza di limone, il cedro tagliato a dadini, il pizzico di cannella e l'acqua di fiori d'arancio. Legare il tutto ai 6 tuorli e completare con 4 albumi montati a neve.

  Stendere la pasta dello spessore di pochi millimetri, ricavare un disco di circa 30cm di diametro e foderare una teglia imburrata. Versare quindi il ripieno nella teglia. Ricavare dalla restante pasta delle strisce e disporle a forma di grata sulla superficie del ripieno, come per le crostate.

  Cuocere la pastiera in forno ben caldo e ritirarla quando la pasta sarà ben dorata, lasciarla raffreddare, sformarla, porla su un piatto da portata e servirla dopo averla spolverata con zucchero vanigliato.

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