Dolci di Carnevale, le graffe

di Anna Maria Cantarella 0



Per il giorno di Carnevale a Napoli le graffe sono un’istituzione. Si tratta di ciambelle di pasta lievitata, molto simili alle zeppole, che si preparano prevalentemente a Carnevale in casa, ma che si possono trovare durante tutto l’anno al bar, fragranti e buone da mangiare al mattino, accompagnate da un cappucino. L’impasto che deve lievitare più volte,  è a base di farina e patate  lessate e schiacciate. Le graffe sono un dolce tipico della tradizione napoletana che a molti evocano ricordi d’infanzia, quando da bambini queste ciambelle venivano preparate in casa e divorate in un batter d’occhio.

Le graffe sono diffuse anche in altre parti d’Italia, come ad ed esempio in Sicilia, qui però prendono altri nomi a seconda della zona. L’impasto delle graffe è soffice e gustoso, e la copertura di zucchero le rende squisite. Il segreto sta tutto nella lievitazione che deve avvenire in più tempi.  Per una riuscita ottimale, le graffe devono essere fritte alla giusta temperatura e rigirate più volte, in modo da gonfiarsi e cuocersi all’interno ed avere quel tipico colore dorato che contrasta con il bianco dello zucchero con cui vengono cosparse. La ricetta è un pochino elaborata ma ne vale la pena.
Se non avete mai assaggiato le graffe, concedetevi questo peccato di gola almeno una volta!

Graffe


Ingredienti

100 gr. burro | 500 gr. farina manitoba | 120 gr. latte fresco intero | 25 gr. lievito di birra | buccia grattugiata di un limone | un cucchiaino miele | 300 gr. patate lessate | 8 gr. sale | 3 uova medie | 60 gr. zucchero

Preparazione

  Lavate le patate e lessatele con tutta la buccia in abbondante acqua. Nel frattempo sciogliete metà dello zucchero nel latte intiepidito, poi versate il liquido in una ciotola, nella quale sbriciolerete il lievito di birra. Aspettate di vedere comparire della schiuma in superficie.

  Unite nella ciotola 130 gr di farina e mescolate con una forchetta fino ad ottenere una pastella senza grumi che coprirete con della pellicola trasparente e lascerete raddoppiare di volume, per 40-50 minuti circa. Sbucciate le patate e schiacciatele con l’apposito attrezzo facendo cadere la purea in una ciotola, quindi lasciate intiepidire.

  Ponete la restante farina in una ciotola, aggiungete le patate ormai tiepide, lo zucchero restante, il sale, il miele, la buccia grattugiata di 1 limone, le uova leggermente sbattute. Unite poi il composto di lievito che avrà raddoppiato il suo volume. Impastate per bene e quando tutti gli ingredienti saranno uniti, aggiungete il burro a temperatura ambiente spezzandolo con le mani.

  Lavorate per amalgamare tutti gli ingredienti poi impastate per almeno 10 minuti il composto su di una spianatoia, fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, che lascerete lievitare nella ciotola cosparsa con poca farina e coperta con pellicola trasparente. Lasciate lievitare l'impasto per almeno due ore o fino a che il suo volume non sarà raddoppiato. Quando l ‘impasto avrà raddoppiato il suo volume, rovesciatelo su una spianatoia infarinata e lavoratelo per ottenere un cilindro.

  Dal cilindro ricavate dei pezzetti del peso di circa 60 gr l’uno con i quali formerete delle palline. Schiacciatele e bucatele al centro, infarinandovi le mani se l’impasto risulta un po’ appiccicoso. Divaricate leggermente l’impasto per formare un buco un po’ più largo e poggiate le ciambelline ottenute su una teglia da forno o su un canovaccio infarinato. Quindi coprite le ciambelline con un altro canovaccio e lasciatele lievitare per un’altra ora, o fino al raddoppiamento del volume.

  Trascorso il tempo necessario, friggete le ciambelle in abbondante olio di semi di arachide che porterete a 170-180 gradi; le ciambelle devono galleggiare nell’olio e devono essere rigirate due-tre volte per lato in modo da potersi dorare uniformemente e gonfiarsi per bene. Scolate le graffe con una schiumarola e mettetele a scolare su della carta assorbente, poi cospargetele con dello zucchero semolato.

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