La bistecca alla fiorentina

di Camilla Salaorni 9

Pellegrino Artusi nel suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” ci racconta della bistecca con precisione scientifica: “Bistecca alla fiorentina. Da beef-steak, parola inglese che vale costola di bue, è derivato il nome della nostra bistecca, la quale non è altro che una braciuola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella”.

I macellai definiscono lombata il taglio di carne staccato dai lombi (parte posteriore dell’addome) dell’animale mentre chiamano “costata” l’adiacente taglio rivolto verso la testa. Naturalmente, come in tutte le cose, questo piatto viene chiamato in modo diverso a seconda della città/regione in cui ci si trova; perciò ordineremo un “sottofiletto” a Torino, un “lombo” a Roma e una lombata di manzo a Firenze.

Sempre nello storico libro dell’Artusi leggiamo che alla sua epoca (fine ‘800-inizio ‘900) “L’uso di questo piatto eccellente, perché sano, gustoso e ricostituente, non si è ancora generalizzato in Italia, forse a motivo che in molte delle sue province si macellano quasi esclusivamente bestie vecchie e da lavoro”. “In tal caso colà si servono del filetto, che è la parte più tenera, ed impropriamente chiamano bistecca una rotella del medesimo cotto in gratella”. Questa però non è la bistecca ma la nazionale fettina, termine che ancora oggi qualche male informato si ostina ad associare all’immagine della fiorentina.

Gli italiani non sono gli unici ad equivocare il vero significato della parola bistecca: gli americani in visita a Firenze la ordinano pensando di trovarsi nel piatto un parente prossimo delle T-bone steaks texane ma non potrebbero sbagliarsi di più perchè la nostra fiorentina non ha bisogno di nessuna salsa e salsina per far impazzire di gioia le papille gustative!

La vera bistecca alla fiorentina viene fatta con bovini di razza Chianina anche se non è facile da trovare ed ha un prezzo piuttosto elevato ma il risultato è ottimo anche con un manzo di altra razza purchè si rispettino alcune regole:
la bistecca deve essere alta 2 dita, deve esibire il suo osso a “T”, e deve avere filetto e controfiletto di serie ma soprattutto, come ci dice l’amico Artusi “Non deve essere troppo cotta perché il suo bello è che, tagliandola, getti abbondante sugo nel piatto. Se la salate prima di cuocerla, il fuoco la rinsecchisce, e se la condite avanti con olio o altro come molti usano, saprà di moccolaia e sarà nauseante”.

Bene, ora avete tutte le dritte per preparare una vera bistecca alla fiorentina perciò preparate coltello (a lama liscia!) e forchetta e date il via alle fiamme!

BISTECCA ALLA FIORENTINA per una persona;

  • Una bistecca (lombata di manzo) di 600/800gr
  • sale e pepe

Tirate fuori dal frigo la bistecca un paio d’ore prima della cottura.
procuratevi una graticola da carbone; quest’ultimo deve essere ardente ma senza fiamme. Sistemate sulla graticola incandescente la bistecca e fatela cuocere 3 minuti circa per lato. Deve risultare ben arrostita in superficie ma al sangue all’interno. Salatela, pepatela (meglio con pepe macinato al momento) e servitela all’istante.
Accompagnatela con un insalata verde, con della patate oppure con dei fagiolini cannellini conditi con olio extravergine d’oliva, sale e pepe e naturalmente con un bicchiere di ottimo Chianti.

Commenti (9)

  1. Da buon fiorentino mi permetto di correggere, anche se minimamente, quanto descritto. La “Bistecca” deve essere almeno di 1,2 – 1,5 Kg e spessa per lo meno 5-6 cm, senza queste misure minime non si può parlare di “Bistecca Fiorentina”. Sulla cottura esiste una corrente di pensiero che ci indica di terminarla ponendo la bistecca per verticale dalla parte dell’osso, fino a quando non siano scomparse tutte le tracce di sangue. Ciò è possibile solo se le dimensioni del taglio sono come sopra indicato. Obbligatoriamente la cottura deve avvenire su carbone, senza fiamma viva. Una offesa alla Bistecca è l’uso del limone, da evitare.

    Dal punto di vista storico è giusto indicare la derivazione dell’attuale nome dall’inglese “Beef steak” storpiato e trasformato (nell’800 Firenze subiva una vera e propria invasione), è comunque assai più antica la storia del taglio e si pensa possa risalire addirittura al tempo dei Medici e precisamente ai festeggiamenti per S.Lorenzo, occasione durante la quale i Signori di Firenze offrivano questa carne, così cotta, ai concittadini (questa tradizione è ancora in uso, anche se oggi vengono offerte lasagne e “cocomero”).

    Un saluto a tutti e buona bistecca

  2. Beh, nulla da aggiungere…magari ad avere tutti utenti preparati come te! 😉

  3. Una cosa invece la vorrei aggiungere io, è notizia di questi giorni la totale rimozione dei divieti derivanti dal problema BSE (mucca pazza). Dario Cecchini, il macellaio-poeta ha commentato in maniera euforica : “Questo significa che un Dio c’è !!”. A parte le note allegoriche è importante sapere che al momento non esiste nessun rischio nel mangiare carne in genere e la bistecca in particolare.

    Un saluto.

  4. Salve
    Sono in Brasile, e in questo momento sto in famiglia.
    Ho appena fatto una piccola bistecca, e mi son ricordato di qualche anno fa, a Firenze, dovo ho pranzato una bellissima BIstecca alla Fiorentina.
    L´ho cercata in Internet, e hó trovato queste perle sulla Bistecca.
    Salve a tutti, buona fortuna, e sappiate che in Brasile c´é un italiano che ancora si ricorda dei sapori della sua terra.
    E di tante cose oltre ai sapori. Non si puó cambiare il passato, ma perlomeno approfittiamo il presente.
    Saluti a tutti
    Carlo

  5. @Carlo: Bravo! Non dimenticarti della nostra cucina, che in questi giorni è “sotto assedio” per via della storia sulla bufala e del metanolo…la cucina mediterranea è moderna è validissima. E profuma di buono ovunque è presente…

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