Come cucinare il riso

di Anna Maria Cantarella 1

E’ facile ma richiede qualche accorgimento in più: la cottura del riso è un’operazione apparentemente semplice che però può riservare spiacevoli sorprese. Non tutte le varietà di riso sono uguali e mi è successo spesso di ottenere un riso scotto, troppo umido o un po’ appiccicoso. Anche se le varietà di riso sono molte, il metodo di cottura è più o meno lo stesso a meno che non abbiate in mente di fare un risotto, che richiede tutt’altra tecnica. I tempi di cottura e la quantità di liquido di cottura dipendono dalla quantità di amido e dalla qualità del riso, bianco o integrale come il riso Venere.

Cominciate lavando il riso. Questo processo vi permette di togliere l’amido in eccesso che può far diventare il riso gommoso e appiccicoso; un riso come l’originario, che contiene molto amido, richiede un lavaggio un po’ più accurato, specialmente se volete preparare una minestra. Misurate l’acqua di cottura: il rapporto giusto è quello compreso tra una tazza e mezza (al massimo due tazze) di acqua per ogni tazza di riso. Le qualità di riso a chicco corto diventano troppo morbide se si esagera con l’acqua, quindi conviene aggiungere un po’ meno acqua del dovuto e magari controllare la cottura per aggiungerla se serve.

I risi a chicco lungo, come il basmati, tendono a richiedere una quantità d’acqua maggiore, quindi conviene orientarsi su un rapporto 2:1. Portate ad ebollizione l’acqua in una pentola profonda e capiente, poi aggiungete il riso e aspettate che l’acqua ricominci a bollire. Riducete la fiamma e aggiungete il sale, coprite con un coperchio e da questo momento iniziate a calcolare il tempo di cottura. Il riso integrale richiede tempi di cottura molto lunghi, mentre il riso a chicco corto e tondo in genere è pronto dopo 10 minuti. Il riso bianco a chicco lungo invece, richiede da 15 a 20 minuti di cottura, in questo caso controllate la cottura più frequentemente in modo da assicurarvi di non scuocerlo.

Una volta che l’acqua avrà cominciato ad assorbirsi, assaggiate il riso scegliendo un chicco e dividendolo a metà. Se il centro è ancora duro il riso non è cotto. Continuate la cottura fino a quando il riso non sarà consistente ma morbido anche al centro e se è necessario, aggiungete un mestolo d’acqua. Quando il riso sarà cotto, lasciatelo riposare lontano dal fuoco in modo da fargli assorbire l’acqua in eccesso. Se il contenuto di liquido è troppo, scolatelo con un colino.

Photo Credit| Thinkstock

Commenti (1)

  1. Se si toglie l’amido in eccesso il riso “diventa alcalinizzante” o neutro?… Perché alcune tabelle danno i cereali, tra cui riso, come alimenti acidificanti. Interessante l’ipotesi che potrebbe perdere l’acidità togliendo l’amido. Qualcuno conferma?

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